Лабораторный контроль за качеством готовой пищи

Соблюдение технологического процесса, рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий об­щественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпид­надзор (региональные центры и санитарно-пищевые лаборатории).

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии об­щественного питания, в ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитар­ный работник (врач, медсестра) или член санпоста, представи­тель общественного контроля (промышленных предприятий, уч­реждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изу­чение меню и калькуляций на блюдо, изделие, определение тем­пературы готовых изделий, органолептическое исследование ка­чества и определение выхода продукции.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфаб­рикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготов­ления и реализации в присутствии повара (кондитера).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блю­да комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 195

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь; поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две лож­ки (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок).

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки ка­чества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, сани­тарные врачи и специалисты санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техни­ческими требованиями, установленными на полуфабрикаты, го­товые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции про­водят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрач­ность), цвет, консистенция, запах, вкус. Мучные кондитерские изде­лия (торты, пирожные и др.) оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и отделка, цвет, форма, вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом), запах и вкус (основы, крема и изделия в целом). Выпеченные и отде­лочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «от­лично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отве­чающим требованиям, которые установлены рецептурой и тех­нологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначитель­ными, легкоустранимыми дефектами внешнего вида (цвет, на­резка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, приго­товленные с более значительными нарушениями технологии производства, реализация которых допускается без доработки или после нее (недосол, частичное подгорание, неглубокие тре­щины, нарушение формы).

«Неудовлетворительно» (брак) оценивают блюда и изделия с дефектами, при наличии которых не допускается — реализация продукции (посторонние запах и вкус, несоответствующая коней-

3. Гигиена и санитария питания

стенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.)- Лица, ви­новные в приготовлении блюд и изделий низкого качества, при­влекаются к материальной и административной ответственности.

Для определения правильности массы штучных готовых кули­нарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивают 10 порций каждого вида, а массу супов, каш, гарниров и других блюд определяют, взвешивая порции, взятые при отпуске потребителю.

Чтобы более полно оценить качество продукции предпри­ятий общественного питания, работники центров Госсанэпид­надзора периодически проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бакте­риологическое исследование ее. Помимо этого измеряют темпе­ратуру отпуска блюда и дают качественную оценку оформлению.

Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «Прави­лами выемки проб пищевых продуктов для исследования в сани­тарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую, сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, поли­этиленовые мешки), а для бактериологического исследования — в стерильную посуду. Пробы плотно закрывают и опечатывают печатью предприятия или пломбой органа Госсанэпиднадзора. На взятые пробы составляют акт в двух экземплярах, один из ко­торых отправляют в лабораторию, а другой оставляют на пред­приятии для списания изъятых блюд и изделий.

В санитарных лабораториях пробы пищевой продукции под­вергают физико-химическому и бактериологическому исследо­ванию, о результатах которого сообщают предприятию. При не­удовлетворительном результате вся партия кулинарной продук­ции к реализации не допускается.

Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

37.1.218.108 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Лабораторный контроль

Лабораторный контроль качества продукции предприятий общественного питания осуществляют санитарно-технологичес-кие пищевые лаборатории государственной торговли и общест­венного питания, и технологические пищевые лаборатории при предприятиях общественного питания, организационно-методи­ческое руководство которыми осуществляют центральные са-нитарно-пищевые лаборатории, создаваемые при Министерстве торговли, а также в областях и городах с большой сетью общест­венного питания.

Лаборатории обязаны проверять качество сырья, полуфабри­катов и готовых кулинарных изделий, а технологические лабора­тории, кроме того, контролировать правильность ведения техно­логических процессов на предприятии.

Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, поступающие на предприятия общественного питания, оценивают в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на них.

Готовую продукцию, выпускаемую предприятиями общест­венного питания, помимо органолептического анализа, контро­лируют также по массе порций и отдельных компонентов. На­пример, определяют массу мяса и птицы в салатах, мясных изде­лиях, солянке сборной, рыбы в холодных блюдах, количество фарша в некоторых фаршированных изделиях и т.д.

Основными показателями качества многих блюд, которые исследуют лабораторным путем, являются содержание сухих ве­ществ, жира, сахара, хлеба, молока, муки.

Сухие вещества определяют у большинства кулинарных изде­лий, поступающих на лабораторный анализ. Количество сухих веществ в изделиях должно в определенных пределах соответст­вовать количеству этих веществ в исходном сырье, которое ис­пользовалось для приготовления данного изделия. Оно позволя-

7.2. Лабораторный контроль

ет судить о полноте закладки и правильности технологической обработки продуктов.

Во многих изделиях определяют также содержание жира, ко­торый является ценным пищевым продуктом, и в значительной мере определяет пищевое достоинство и вкус изделия.

Сахар определяют в сладких блюдах и напитках, кондитер­ских изделиях и некоторых вторых блюдах, в которых он являет­ся одним из главных компонентов, определяющих вкус и пище­вую ценность изделий.

Хлеб является одним из важных компонентов изделий из мясной и рыбной котлетной массы: от его содержания зависит качество (консистенция, вкус, выход) готовых изделий. В изде­лиях из рубленого мяса хлеба не должно быть. Поэтому контроль качества изделий предусматривает определение в них хлеба.

Муку определяют в различных изделиях из творога, где она выполняет роль наполнителя и компонента, значительно влияю­щего на вкус готовых изделий (сырники, запеканки).

От молока зависит вкус молочных каш и напитков на молоке (кофе с молоком и др.), поэтому при характеристике качества этих изделий в них определяют количество молока.

Кроме того, лабораторный анализ позволяет контролировать качество фритюрного жира по содержанию в нем вторичных продуктов окисления; концентрацию бульонов, т.е. количество мяса, которое было использовано для их варки; концентрацию соли, кислоты в блюдах; прожаренность мясных изделий; содер­жание в них таких важных пищевых веществ, как белки, витами­ны, а также калорийность готовой пищи и некоторые другие по­казатели, важные для характеристики качества кулинарной про­дукции.

В связи с тем что готовая продукция предприятий общест­венного питания имеет короткие сроки реализации, крайне важ­ным и необходимым является внедрение в практику работы ла­бораторий ускоренных методов анализа — экспресс-методов.

Контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-тех-нологическими пищевыми лабораториями.Повседневный контроль за качеством продукции, выпускаемой предприятиями общест­венного питания, осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории.

742______________________________________ 7. Контроль качества

Работники лабораторий производят анализы сырья, полу­фабрикатов и готовых изделий на соответствие их ГОСТам, ре­цептурам и другим ведомственным документам (прейскурантам и др.); контролируют соблюдение норм вложения сырья и техно­логии приготовления. Технологические лаборатории, расположен­ные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каж­дую партию выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции, а также проводят операционный контроль. Для этого использу­ются экспрессные методы качественного и количественного ана­лиза, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.

Помимо выполнения контрольных функций, технологиче­ские пищевые лаборатории способствуют внедрению в произ­водство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изде­лий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, контролируют количество отходов и величину потерь при тепловой обработке, совместно с произ­водственным отделом треста составляют технологические карты и т.д.

Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль по графику, составленному с учетом более частого по­сещения предприятий, на которых проверками были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима при­готовления пищи.

Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, в обязанности санитарно-технологических пищевых лаборато­рий входят: определение энергетической ценности рационов пи­тания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различ­ных контингентов (учащихся, рабочих массовых профессий и др.); контроль за применением средств, повышающих пище­вую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белко­вых препаратов); контроль за соблюдением санитарно-гигиени­ческого режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работни­ков и др.

Работники как технологических, так и санитарно-техноло­гических пищевых лабораторий принимают участие в организа-

7.2. Лабораторный контроль

ции и проведении технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов молодых специалистов и других мероприятий; участвуют в разработке и утверждении рецептур и технологии приготовления фирменных блюд, в проведении кон­трольных варок, проработках, направленных на улучшение каче­ства и расширение ассортимента продукции.

Это интересно:  Вчера меня понесло)

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно про­изводить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции при об­наружении недоброкачественности, несоответствия ГОСТу, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несо­блюдения норм вложения сырья или нарушения правил его об­работки.

Обо всех обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории сообщают руководству вышестоящей организации, а также руко­водству предприятия, где нарушение обнаружено, для принятия необходимых мер.

Методическое руководство работой технологических и са-нитарно-технологических пищевых лабораторий осуществляют центральные санитарно-пищевые лаборатории.

Центральные лаборатории контролируют работу подчиненных им пищевых лабораторий, оказывают им методическую помощь, апробируют и внедряют новые методы лабораторных исследова­ний, осуществляют консультативные и арбитражные анализы, проводят научную работу по обобщению и анализу материалов, связанных с усовершенствованием исследований и организаци­ей лабораторного дела, и работу по повышению квалификации лабораторных работников. При центральных лабораториях име­ется лабораторный совет — консультативно-совещательный ор­ган, в состав которого входят специалисты трестов, пищевых ла­бораторий, санэпидемстанций, научно-исследовательских и учеб­ных институтов.

Помимо ведомственного контроля, за работой предприятий общественного питания установлен государственный санитар­ный надзор, осуществляемый органами и учреждениями сани-

7. Контроль качества

тарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохра­нения на основе действующего государственного законодатель­ства. Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется в част­ности при производстве, хранении, транспортировании и реали­зации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиоло­гической службы (санитарные врачи и др.) контролируют качест­во продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения. Им предоставлено право беспрепятственно по­сещать предприятия общественного питания при предъявлении служебного удостоверения и давать указания об устранении об­наруженных санитарных нарушений; производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигие­нической экспертизы.

Порядок отбора проб и подготовка ихдля лабораторного анали­за.Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценива­ют по результатам анализа части продукции, отобранной из пар­тии. Партией считается любое количество продукции одного на­именования, изготовленное предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разрабо­тана техническая документация (ГОСТ, СТБ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упа­ковки, оговоренное в указанных документах и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из ка­ждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновели­ким). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСТах и других документах. Средняя проба должна быть отобрана та­ким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы, из небольшой партии щюдукции. вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной — каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.

Отбор блюд и кулинарных изделий для лабораторного анали­за осуществляют по ГОСТу.

7.2. Лабораторный контроль

Отобранные для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и готовых изделий упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, ме­таллические судки, под пергамент, целлофан, полимерную плен­ку). Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют.

При выемке проб составляется акт установленной формы в двух экземплярах, один остается на предприятии, а другой от­сылается в лабораторию.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и конди­терских изделий должны быть немедленно доставлены в лабора­торию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передавать в лабораторию не позднее чем через 6 ч после отбора. Образцы, отобранные в вагонах-ресторанах или на других предприятиях, расположенных вдали от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения в холодильнике.

Поступившие в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий регистрируются в журнале, в котором указываются порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дата отбора и доставки проб, наименование пред­приятия, наименование пробы, место отбора пробы, масса пар­тии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщик, номер на­кладной. В журнале отмечается также, кем направлена проба, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя и отчество из­готовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

Доставленные в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролиру­ют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы.

Хрупкие, крошливые продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке). Ступка должна быть заполнена не более чем на 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестика разбивают круп­ные куски, доводя из до размеров горошины, а затем медленно

7. Контроль качества

круговыми движениями растирают образец, не очень сильно прижимая пестик к стенкам ступки. По мере уменьшения разме­ра частиц скорость движения пестика увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не вылетали из ступки. Во время из­мельчения частицы пробы периодически счищают со стенок ступки и пестика шпателем, собирают к центру ступки и продол­жают измельчение до получения однородной массы.

Пастообразные и легко разминающиеся продукты (полуфаб­рикаты, изделия) растирают в ступке, а при более плотной кон­систенции пропускают через мясорубку.

Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы дважды пропускают через мясорубку. Сырые ово­щи измельчают на терке. Пробы кулинарных изделий и полу­фабрикатов плотной консистенции, многокомпонентные по со­ставу целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей.

Размельчитель предназначен для измельчения в жидкой сре­де пищевых продуктов животного и растительного происхожде­ния, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрика­тов добавляют определенное количество воды.

Пробы, подготовленные к анализу любым способом, перено­сят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для ис­следования. Перед взятием навесок содержимое банок тщатель­но перемешивают. Пробы из влажных продуктов, полуфабрика­тов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4. 8 °С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают в водяной бане с температурой 50. 60 С или на воздухе до температуры 20 «С.

Лабораторный контроль за качеством готовой пищи

Контроль за качеством продуктов и готовой пищи

При поступлении продуктов на склад (кладовую) пищеблока их доброкачественность проверяет кладовщик при систематическом контроле диетсестры и врача-диетолога. Качество продуктов оценивают органолептически. Характеристика качества основных пищевых продуктов дана в разделе II. В случаях, когда возникают неясности, образцы продукта направляют по согласованию на исследование в лабораторию санэпидстанции или ведомственной службы (не позднее 24 ч — для скоропортящихся и 10 дней — для остальных продуктов). Желательна организация несложных анализов на месте — в лаборатории больницы или самом пищеблоке: кислотность молочных продуктов и хлеба, реакции на свежесть жиров и др. При поступлении молока производят его пробное кипячение. Результаты осмотра заносят в контрольный журнал склада (табл. 44). На недоброкачественные продукты составляют акт и продукт возвращают поставщику. При поступлении особо скоропортящихся продуктов (молочные продукты, вареные колбасные изделия и др.) сопоставляют данные о времени их изготовления со сроками реализации (см. «Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов»). Если срок реализации истек, продукт не принимают вне зависимости от органолептических показателей.

Таблица 44. Журнал контроля за качеством поступающих продуктов

При поступлении продуктов на кухню их качество контролируют старший повар или повар и диетсестра. Записи при этом не производят. В случаях, когда возникает сомнение, приглашают врача-диетолога или дежурного врача. После первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Взвешивание полуфабрикатов и отходов (пищевых, например кости, и непищевых — кожура картофеля и др.) производит повар в присутствии диетсестры — заведующей кухней, дежурного врача. Полученные данные записывают в производственный журнал (табл. 45).

Таблица 45. Производственный журнал

Проверку качества готовой пищи проводят совместно диетсестра — заведующая кухней и дежурный врач перед выдачей пищи из кухни в отделения и в присутствии повара-изготовителя, а главный врач и врач-диетолог — в различное время и вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом. Снятие пробы (бракераж) проводят согласно «Инструкции по контролю за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденной Главной медицинской инспекцией Министерства здравоохранения СССР 05.04.57 г. Пробу снимают непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд в меню-порционнике. Определяют фактический выход блюд, их температуру, органолептические показатели, соответствие блюд диетам.

Объем первых блюд устанавливают на основании данных о емкости кастрюли (котла), которая должна быть заранее отмечена на ее наружной стенке, и количества заказанных порций. Массу одной порции каши, пудинга, запеканки и др. определяют путем взвешивания всего количества в общей посуде, вычета массы тары и деления на количество порций. Из порционных изделий (котлеты, биточки, рыба жареная и др.) взвешивают 5 порций в отдельности для установления равномерности распределения массы, а также общую массу 10 изделий (порций), которая не должна иметь отклонения в меньшую сторону. Кроме пробы из котла, проводят пробу оформленных блюд наиболее массовых диет. При отпуске блюд и кулинарных изделий допускаются отклонения ±3% от нормы выхода, но масса 10 порций не должна отклоняться от нормы. Результаты пробы записывают по каждому блюду в меню-порционник, а общую оценку — в бракеражный журнал (табл. 46).

Таблица 46. Бракеражный журнал

Соблюдение весовых норм при изготовлении полуфабрикатов и отпуске готовой пиши является одним из важнейших факторов, обеспечивающих полноценное питание. Готовые блюда могут быть отобраны в буфетных для определения химического состава и норм вложения в санитарно-пищевой лаборатории. Отбору не подлежат блюда, приготовленные из промышленных изделий (колбасы, сосиски, сыр и др.), и такие блюда, как мясо или рыба куском и др., где достаточно определения массы.

Это интересно:  5 минут, которые продлят твою жизнь на годы

Необходимы периодический опрос больных и проверка наличия несъеденных остатков пищи в отделениях (в столовых и моечных буфетных). Значительные остатки могут указывать на плохое качество пищи. Однако надо учитывать, что у больных может быть угнетение аппетита, а при некоторых заболеваниях — извращение вкусовых ощущений.

Органолептическая оценка — важнейший метод оценки качества готовой пищи, позволяющий выявить нарушения рецептур, правил приготовления блюд, их соответствия диетам и немедленно принять меры к устранению дефектов. При органолептической оценке пищи можно ориентироваться на «Методические указания по лабораторному контролю качества пищи», утвержденные приказом Министерства торговли СССР № 294 от 31.12.81 г.

Для органолептической оценки пищи необходимо иметь: поварскую иглу для определения готовности мяса и рыбы, ложку, вилку, нож, термометр, миску с кипятком для ополаскивания ложек, тарелки, стакан с холодным чаем для прополаскивания рта. При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Оценку производят при температуре подачи блюд.

При определении внешнего вида и консистенции обращают внимание на цвет, форму, размер, структуру (в разрезе), однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость и т. д. Запах определяют до пробы и при проглатывании пищи после прожевывания. При определении вкуса пищу задерживают во рту, перекатывая языком для равномерного распределения в полости рта. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, вкус определяют после охлаждения. Необходимо делать перерывы между пробами, избегать многократных проб одного блюда (наиболее полное восприятие вкуса дает первая проба), исключать задержку ощущений вкуса, прополаскивая рот чаем. Пробу производят при умеренной сытости — в середине срока между последним и следующим приемом пищи.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе:

5 баллов (отлично) — блюда по всем показателям соответствуют рецептуре, диете и требованиям кулинарии;

4 балла (хорошо) — блюдо изготовлено в соответствии с рецептурой, требованиями кулинарии, но имеет небольшие исправимые дефекты (недосол, недостаток оформления);

3 балла (удовлетворительно) — блюдо имеет отклонения от требований кулинарии, но пригодно к употреблению (нарушения консистенции, не соблюдена форма нарезки и др.);

2 балла (неудовлетворительно) — блюдо неудовлетворительно по одному или нескольким показателям (недоварено, недожарено и др.). Это блюдо признают условно годным при исправлении недостатков. Если это невозможно, блюдо подлежит полной переработке;

1 балл (абсолютный брак) — блюдо недоброкачественное и не пригодное к употреблению (резкий посторонний запах, несвойственный вкус и др.).

Ниже рассмотрена техника бракеража по органолептическим показателям основных групп блюд. Диетсестра — заведующая кухней должна обсудить выявленные при бракераже дефекты с поварами пищеблока.

Супы. Для отбора пробы суп перемешивают черпаком и отливают в тарелку. Сначала пробуют жидкую часть без добавления сметаны. В заправочных супах (щи, борщ и др.) с мучной пассеровкой жидкая часть должна быть не расслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Далее разбирают плотную часть, проверяя соответствие рецептуре (наличие моркови, свеклы и т. д.). Каждую составную часть оценивают отдельно по консистенции, готовности, форме нарезки, очистке овощей. Зерна круп и бобовых должны быть мягкими. Затем пробуют блюдо целиком с добавлением сметаны. Недопустимые дефекты: горький вкус от подгоревшей муки и прогорклой крупы; недоваренность овощей, круп, бобовых; переваренность овощей, макаронных изделий, пересол; комки заварившейся мучной пассеровки; затхлый и другие посторонние запахи; чрезмерная кислотность у щей из квашеной капусты; пригорелый вкус в молочных супах.

Суп-пюре должен иметь нежную консистенцию густоты жидкой сметаны, на поверхности без пленки и отстоявшегося жира. Суп должен быть однородным по всей массе, без отстоявшейся жидкости и осевших частиц. Не допускаются хлопья свернувшегося льезона — смеси яичных желтков с молоком (суп перегрели), вкус пригорелого молока или муки, наличие грубых непротертых частиц.

В прозрачных супах основное значение имеют цвет, вкус и прозрачность бульона, консистенция гарниров, которые должны быть мягкими, но сохранившими форму. Дефектами холодных супов (свекольники, щи зеленые, фруктовые и др.), являются недоваренные или переваренные, плохо очищенные и неаккуратно нарезанные овощи и фрукты, чрезмерно кислый вкус, пересол, вспенивание или другие признаки закисания свекольников, окрошки.

Мясные блюда. Важным показателем качества является консистенция. Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками восстанавливать свою первоначальную форму), рыхлой, сочной. Обращают внимание на соотношения между мышечной и жировой тканями, правильность деления на порции по массе и расположению мышечных волокон, соответствие формы изделий их названию. Если блюда подаются с соусом и гарниром, то все составные части исследуют отдельно; если блюдо соусное (гуляш, бефстроганов), то оценка дается блюду в целом. Блюда из отварного мяса должны быть доведены до полной готовности: нежная консистенция, вилка (поварская игла) свободно входит в толщу мяса, вытекающий сок бесцветный, окраска на разрезе серая. При недоваренном мясе сок и поверхность разреза розовые. Такое мясо дефектно в кулинарном и эпидемическом отношении. Песочное, «сухое» отварное мясо указывает на нарушение санитарных правил — после порционирования перед раздачей оно не кипятилось в бульоне. Блюда из жареного мяса (бифштексы, антрекоты и др.) не должны быть пережаренными, без поджаристой корочки (изделия не жарились, а припускались), жесткими — плохо отбиты, использована непредусмотренная часть мяса, нарезаны вдоль волокон. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки.

Блюда из котлетной массы должны быть сочными, мягкими; с ровной без разрывов поверхностью; на разрезе — однородная консистенция без кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Мажущаяся консистенция указывает на использование излишне свежего или повышенного (более 15%) количества хлеба. Не допускаются розово-красный оттенок фарша, привкусы хлеба, кислый, затхлый и другие посторонние привкусы и запахи. Серая, влажная поверхность указывает на то, что изделия припускались в бульоне, а не жарились.


Таблица 47. Шкала органолептической оценки качества блюда ‘Каша рисовая или манная жидкая (с молоком)’

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным; на поверхности блюда — глянцевая, тонкая корочка; куски мяса или другие изделия легко отделяются от сковороды. Высыхание соуса под корочкой не допускается.

Блюда из домашней птицы. Поверхность кусков должна быть чистой, без остатков пеньков на крыльях, кости аккуратно перерублены, а внутренняя поверхность зачищена от остатков крови и внутренностей. Допускаются, но считаются дефектами надрывы кожи и следы пеньков. Горький привкус указывает на раздавливание желчного пузыря при потрошении. Консистенция кусков должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Признаки порчи (посторонний запах) появляются прежде всего на внутренней стороне кусков и у костей.

Рыбные блюда. Проверяют соответствие вида рыбы меню и правильность ее разделки. Брюшная полость должна быть зачищена от сгустков крови, черной пленки; жабры удалены; у кусков из хвостовой части плавник полностью удален. У готовой рыбы мякоть сочная, мягкая, но не крошащаяся (с сохранением формы нарезки), легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы мякоть розоватая. Этот кулинарный дефект имеет и эпидемиологическое значение. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть целыми, сохранившими форму. У осетровых рыб степень готовности определяют проколом поварской иглы — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренных рыб мякоть нежная, без хруста, легко разделяется на слои.

У жареной рыбы мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое или крошливое; корочка светло-коричневая, на изломе цвет от белого до серого; не должно быть отставания панировки и наличия в ней крупных частиц.

Запеченная рыба должна иметь тонкую глянцевую румяную корочку с невысохшим под ней соусом; не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целиком мелкой рыбы; куски и гарнир не должны пригорать и прилипать к сковородке.


Таблица 48. Шкала органолептической оценки качества блюда ‘Картофельное пюре’

Изделия из котлетной массы должны быть нежными, сочными, рыхлыми, однородными (без кусочков хлеба и мякоти рыб), без костей, с непотрескавшейся поверхностью. Их дефекты: легко разваливаются (в фарш не добавлены яйца), имеют запах и привкус кислого хлеба (длительное хранение), другие посторонние запахи, деформация, липкий фарш, недожаренность или пережаренность.

Блюда из яиц. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. У сваренных всмятку яиц белок вблизи скорлупы наполовину уплотнен, а желток — жидкий, у яиц «в мешочек» — белок плотный, желток — полужидкий. Консистенция омлетов должна быть нежной, поверхность — зарумяненной, без подгорелых мест. Запах и вкус зависят прежде всего от свежести яиц.

Блюда из творога не должны иметь кислого, горького привкуса, затхлого запаха. Консистенция сырников — нежная, не резинистая, без частиц непротертого творога, поверхность зарумяненная, без трещин и подгорелости. Суфле, пудинги характеризуются пористостью, сочностью, в них не должно быть комков.

Блюда из круп и макаронных изделий. Кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и проверяют наличие посторонних примесей (плохо перебрана крупа), комков. В кашах и изделиях из них не должно быть затхлого запаха, привкуса горечи, подгоревшей каши. В рассыпчатых кашах должны быть набухшие, мягкие, сохранившие форму, отделяющиеся зерна. У вязких каш зерна хорошо набухшие, разварившиеся, слипающиеся между собой. В горячем виде эта каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. При неправильной варке консистенция неоднородная, имеются комки. Пример оценки качества каши дан в табл. 47.

Это интересно:  Запеканка из кабачков с фаршем и помидорами - обладенно вкусное блюдо для тонкой талии


Таблица 49. Шкала органолептической оценки качества блюда ‘Мусс яблочный (на манной крупе)’

Отварные макаронные изделия должны быть мягкими, упругими, с сохраненной формой, легко отделяться друг от друга. Дефектами являются деформация от переваренности, слипаемость (переварены или плохо откинуты), привкус и запах затхлости, ослизлость.

Овощные блюда. Проверяют качество очистки (наличие потемневших мест, «глазков», кожицы), однородность величины и формы нарезки, консистенцию, вкус, запах.

Вареные и припущенные овощи должны быть мягкими, но не деформированными. Овощи в молочном соусе — мягкие, частично разваренные, без запаха подгоревших молока и овощей. Оценка качества картофельного пюре дана в табл. 48.

Тушеные овощи должны иметь мягкую, сочную консистенцию, сохранять форму (кроме кабачков, тыквы, картофеля). Дефекты: запах пригорелых и пареных овощей; у тушеной капусты — перепаренность, «жидкая» консистенция, очень кислый или пресный вкус.

Жареные овощи должны быть без подгорелости, участков недожаренности, запаха «запаренных» овощей, привкуса прогорклого жира. У картофельных котлет консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков. У морковных и капустных котлет консистенция нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.

У запеченных овощей поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест, разрывов. Овощи, запеченные под соусом, должны быть покрыты им. Дефекты запеканок: непропеченность, подгорелость, трещины, изделие крошится, тягучая консистенция у картофельных запеканок. Дефекты картофельного рулета: масса плохо протерта, поверхность с глубокими трещинами, изделие разваливается, фарш выпадает.

Соусы. Сначала определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струей. Большинство соусов в горячем виде имеет консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комков и плотных частиц. Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали); запах и вкус подгорелой муки (перепассеровали); водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы (очень слабый бульон); пересол; комки заварившейся муки — мучную пассеровку заварили очень горячей водой и не процедили; наличие темных крупинок и горького вкуса (подгорели овощи); плохо зачищены овощи (наполнители). Основные дефекты сметанных соусов: применение сметаны с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение ее, дефекты от мучной пассеровки (привкус горелого, комковатость). Молочные соусы должны быть однородной консистенции, белого или светло-кремового цвета, сладковатого вкуса. Дефекты: свернувшееся молоко, комки, темный цвет от подгоревшей муки.

Сладкие блюда. К недопустимым дефектам относятся: посторонние привкусы и запахи (гнилых плодов, недоброкачественных яиц, подгоревшего молока и др.), недостаточная сладость (уменьшена закладка сахара), нехарактерная консистенция (муссы осели, комки заварившегося крахмала в киселях и др.).

В компотах сироп должен быть прозрачным, плоды мягкие, но не разваренные. Не допускаются загнившие и червивые плоды. Дефектами являются слабо выраженный вкус (нарушена рецептура или мало настояли после варки), мутный осадок на дне (все плоды заложили в сироп одновременно без учета срока варки), наличие плодоножек, семян, косточек (плохо перебрали и зачистили плоды).

Густые кисели имеют плотную консистенцию — сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Кисели из отжатого сока должны быть прозрачными, а из протертых плодов могут быть мутными. Дефекты: кисель жидкий (переварен, мало крахмала); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет цвета, вкуса и аромата ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); мутный кисель из соков (долго хранили); в киселях из плохо протертых плодов попадаются их частицы; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); молочный кисель с запахом подгорелого молока.

Желе — консистенция должна быть студнеобразной, сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Дефекты: желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); непрозрачное ягодное желе (плохо процедили или не осветлили); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина, если его плохо замочили и не растворили полностью. Самбуки должны иметь упругую консистенцию, однородную, мелкопористую массу. У пудингов должна быть поджаристая корочка, мягкая и нежная консистенция. Закал не допускается. Непропеченный пудинг внутри липкий, сырой, на воткнутый нож прилипает непропеченная масса. Оценка качества муссов дана в табл. 49.

Изделия из теста. Оценивают внешний вид (характер поверхности, окраску, состояние корочки), состояние мякиша (пропеченность, степень пористости, отсутствие непромеса, закала), качество начинки и ее соотношение по рецептуре с тестом. Вареники и пельмени должны сохранять форму, не иметь разрывов оболочки, обнажения фарша. Поверхность их не должна быть липкой, ослизлой.

Лабораторный контроль за качеством готовой пищи

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).
Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок).
Результат проверки заносят в специальный бракеражный журнал.

Органолептическую оценку проводят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус . Мучные кондитерские изделия оценивают по следующим показателям: упаковка и маркировка, поверхность, отделка, цвет, форма, вид на разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом), запах и вкус.
В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отвечающим требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим свойствам, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку «хорошо» получают блюда с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида и вкуса.
Оценку «удовлетворительно» получают блюда, которые приготовлены с более значительными нарушениям технологии производства (недосол, частичное подгорание и т. д.).
Оценку «неудовлетворительно» дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими его реализацию.

Оценку качества готовой пищи производят также и в санитарных лабораториях с помощью отбора проб. Этим способом проверяется химический состав и энергетическая ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода, проводят также бактериологическое исследование.

Отбор и выемку производят в соответствии с «Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую, сухую, плотно закрывающуюся тару, а для бактериологического исследования — в стерильную посуду. Тару плотно закрывают, опечатывают печатью предприятия. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

Лабораторный контроль за качеством готовой пищи

Лабораторный контроль качества продукции

Внутриведомственный лабораторный контроль осуществляется санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Санитарно-технологические пищевые лаборатории общественного питания осуществляют технохимический контроль основного и вспомогательного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по установленному графику. С этой целью работники лабораторий производят анализ продукции на соответствие её требованиям ГОСТов, РТУ, рецептурам и другой нормативной документации.

При санитарно-пищевых лабораториях имеются бактериологические отделения, которые осуществляют санитарно-микробиологический контроль на предприятиях.

Для анализа сырья лаборатории используют методы, предусмотренные действующими стандартами, техническими условиями и инструкциями. Обычно оценка сырья проводится по показателям, имеющим решающее значение для качества готовых изделий, а также проверяется качество упаковки и маркировки.

Готовая продукция контролируется в отношении соответствия ТУ, рецептурам путём органолептической оценки, физико-химических и микробиологических исследований в ходе технологического процесса.

К лабораторным методам относятся химические, физические, физико-химические, биохимические, биологические и технологические. На многие из этих методов установлены стандарты, в которых указаны методики и порядок проведения анализов.

В основу химического метода положено количественное и качественное определение в продуктах и блюдах белков, жиров, сахаров, минеральных элементов, витаминов, воды и других веществ.

К физическим методам относятся колориметрические, поляриметрические, рефрактометрические, реологические, хроматографические, микроскопические. С помощью физического анализа определяют плотность, объёмный и удельный вес, температуру плавления, вязкость, оптические показатели (угол преломления лучей в жидких пищевых средах, окраску, прозрачность).

Физико-химические методы применяются для определения в пищевых продуктах и готовых блюдах массовой доли сахаров, жиров, белков, витаминов и других веществ.

Биологические методы подразделяются на микробиологические и физиологические. Микробиологическими методами определяют степень обсеменения болезнетворными микроорганизмами сырья и готовой продукции, их природу, общую массу микробов на оборудовании, инвентаре, руках и спецодежде работников производства. Физиологические методы применяются для определения степени перевариваемости и усвояемости рационов питания или отдельных блюд и продуктов.

Технологические методы применяют в процессе технологических проработок, контрольных варок. При этом используют органолептические показатели и методы, повторяющие в определённой степени технологический процесс.

Лабораторные методы позволяют получить данные, дополняющие друг друга, и установить соответствие продукции требованиям нормативно-технической документации. Применяемые при этом приборы и реактивы также должны отвечать требованиям стандартов.[12]

Статья написана по материалам сайтов: studopedia.ru, studopedia.ru, m-sestra.ru, pitfiz.ru, studbooks.net.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий