Минеральные элементы и экстрактивные вещества в рыбе

Статья просмотрена: 40 раз

Библиографическое описание:

Гаджиева С. Р., Алиева Т. И., Ализаде Б. Ф., Гаджиева Х. Ф., Ализаде Н. Г., Абдуллаев Р. А. Минеральные вещества мяса рыбы // Молодой ученый. — 2018. — №9. — С. 68-71. — URL https://moluch.ru/archive/195/47933/ (дата обращения: 17.10.2018).

Минеральные вещества мяса рыбы очень разнообразны по составу, но по количеству составляют лишь в пределах 1,2–1,5 %. Особенно богатый минеральный состав имеет океаническая рыба, так как в морской воде содержатся практически все известные нам минеральные вещества. Рыба избирательно накапливает в своем теле и органах минеральные вещества из среды обитания. Преобладающие минеральные вещества рыбы: макроэлементы — натрий, калий, хлор, кальций, фосфор, магний, сера, микроэлементы, йод, медь, железо, марганец, бром, алюминий, фтор; ультрамикроэлементы: цинк, кобальт, стронций, уран.

Минеральные вещества представлены ионами, солями в составе белков, витаминов, ферментов, гормонов. Сложные белки (протеиды) в своем составе имеют фосфор, железо, кальций, магний, калий, натрий, серу и др. Сложные ферменты в составе простетической группы содержат микроэлементы (медь, железо, марганец и др.), что резко активизирует их биохимическую деятельность. Многие витамины, особенно группы B, гормоны также включают микро- и ультрамикроэлементы. Морская рыба особенно богата йодом. Мясу рыб семейства тресковых присущ йодистый привкус, ценимый гастрономами. Люди, постоянно питающиеся морской рыбой, не имеют заболеваний щитовидной железы. Видовой вкус и аромат рыбы во многом выражен минеральным составом. Некоторые виды рыб невысокой потребительской ценности дают прекрасные, ароматные бульоны за счет перехода в них минеральных веществ, само же их мясо мало привлекательно после варки. При варке голов, костной ткани в бульон переходит минеральных веществ больше, чем при варке мышечной ткани. Поэтому экстрактивные, наваристые бульоны получаются при варке необезглавленной потрошеной рыбы.

Витамины содержатся в различных частях и органах рыб. Жирорастворимые витамины (А, Д, К) преобладают в тех частях и органах, где накапливаются жиры. Это прежде всего печень. Из печени трески, акул вырабатывают рыбий жир (медицинский) с большим содержанием витаминов. В рыбьем жире содержатся эссенциальные жирные кислоты (линоленовая, арахидоновая), которые в комплексе образуют витамин F. Полагают, что этот витамин является профилактическим средством против онкологических заболеваний, снижает уровень холестерина в печени и обеспечивает эластичность кровеносных сосудов. Из водорастворимых витаминов отмечено достаточное содержание в мышечной ткани витаминов B1 (тиамин) и B2 (рибофлавин). Внутренние органы рыб содержат витамин B 12, являющийся кроветворным катализатором, отсутствие которого может привести к злокачественной анемии. Ферменты рыб играют исключительно важную роль в процессах, происходящих в посмертный период во всех тканях и органах рыб, также при различных способах переработки рыбного сырья, особенно при посоле, вялении, холодном копчении, производстве пресервов.

В органах и тканях рыб содержатся ферменты всех шести классов по систематической номенклатуре комиссии по ферментам Международного биохимического союза от 1961 года: оксидоредуктазы (окислительно-восстановительные), трансферазы (ферменты переноса), гидролазы (ферменты расщепления с участием воды), лиазы (ферменты расщепления без участия воды), изомеразы (ферменты превращений), лигазы (ферменты синтеза). Наибольшее значение в формировании потребительских свойств рыбной продукции имеют окислительно-восстановительные и гидролитические ферменты.

Процессы созревания рыбы после гибели (от удушья), а также биохимические процессы созревания соленой и вяленой рыбы протекают с участием прежде всего ферментов этих классов. Окислительно-восстановительные ферменты — самый многочисленный класс, насчитывающий более 220 наименований они подразделяются на несколько групп. Первая группа — дегидрогеназы, осуществляющие роль переносчиков водорода. Дегидрогеназы являются двухкомпонентными системами, активной частью (коферментами) которых являются НАД (никотинамид-аденин-динуклеотид) и НАДФ (никотинамид-аденин-динуклеотид-фосфат). В процессе начального созревания рыбы изменениям подвергаются углеводы. При молочнокислом брожении НАД водород (восстановленный водород кофермент дегидрогеназы) восстанавливает пировиноградную кислоту в молочную. Образующаяся молочная кислота создает кислую среду, неблагоприятную для развития гнилостных микробиологических процессов, белки мышц набухают, застывают, и наступает стадия посмертного окоченения у свежеуснувшей рыбы, что свидетельствует о безупречной свежести рыбы.

Аминокислоты являются конечным структурным элементом ферментативного распада белков. Чем больше образуется продуктов распада белков, особенно низкомолекулярных (дипептидов, аминокислот), тем ярче вкус и аромат продукта. В производственной практике процесс созревания рыбы охлажденной, мороженой, соленой, вяленой определяют по количеству образовавшихся аминокислот (по содержанию аминоаммиачного азота). Считают, что 30 % аминоаммиачного азота (от общего азота, входящего в состав как белков, так и небелкового) характеризуют продукцию как вполне созревшую и свежую. Дальнейшее увеличение этого показателя свидетельствует о перезревании рыбы и последующей порче.

При дальнейшем хранении рыбы низкомолекулярные продукты распада белка (прежде всего, аминокислоты) становятся объектом питания микроорганизмов. При этом в зависимости от вида микроорганизмов аминокислоты могут распадаться с образованием различных конечных продуктов метаболизма.

Накапливающиеся вещества обладают ядовитыми свойствами и придают рыбе неприятный запах. Протеолитические ферменты осуществляют гидролиз белков значительно активнее, чем подобные ферменты наземных животных, поэтому процесс созревания рыбы протекает значительно быстрее, чем мяса убойных животных. Причем действие протеаз рыб протекает в довольно широком диапазоне рН: от кислой среды (рН 3,5–4,5), где активность максимальная, до щелочной (рН 8), где активность составляет 5–10 % активности при рН 3,5–4,5. При естественной для рыбы рН 6,6–7,0, активность ферментов в 310 раз ниже, чем при рН 3,5–4,5. Хлористый натрий (NaCl) даже при концентрации 3 % вызывает частичную инактивацию ферментов, при 5 %-ной концентрации обеспечивается ингибрирующий эффект.

В технологии переработок неразделанной рыбы посолом, холодным копчением, вялением, а также при хранении охлажденной рыбы необходимо принимать во внимание деятельность ферментов внутренних органов (кишечника, пилорических придатков), представленных пепсином и трипсином, которые по оптимуму рН близки к пищеварительным ферментам наземных животных, однако имеют отличия. Пищеварительные ферменты рыб имеют температурный оптимум значительно ниже, а способность расщеплять белки выше, чем у наземных животных.

Их активность изменяется в зависимости от сезона, вида рыбы. Действие поваренной соли вызывает ингибирующий эффект, но остаточная активность ферментов внутренностей рыб выше, чем активность протеолитических ферментов мышечной ткани. Это обстоятельство объясняет необходимость детального изучения пищеварительных ферментов рыб, с тем чтобы устанавливать технологический процесс обработки с учетом изменчивости активности протеолитических ферментов в зависимости от различных факторов. Параллельно протеолитическим процессам при созревании рыбы проходит и гидролиз жиров под действием ферментов — липаз по схеме:

триглицериды → диглицериды → моноглицериды → свободные жирные кислоты и глицерин.

Конечные продукты этого гидролиза (свободные жирные кислоты) повышают кислотное число жира, что ведет к его порче, но это не всегда отражается на органолептических показателях. Например, при вялении рыбы жиры подвергаются не только гидролизу, но и окислительным изменениям, но вкус и запах рыбы только улучшаются, т. е. не прослеживается прямая зависимость между распадом жиров и потребительской ценностью продукта. Одновременно с изменениями белков, жиров при созревании рыбных продуктов существенные превращения наблюдаются в углеводной части.

Как было отмечено выше, процесс созревания собственно и начинается с фосфоролиза и гидролиза гликогена рыбы. Повышение содержания глюкозы усиливает сладость мяса рыбы и способствует реакциям ее взаимодействия с другими веществами с образованием различных комплексов (например, меланоидинов). Это улучшает вкус рыбы, но в некоторых случаях (при вялении, сушке) вызывает ухудшение товарного вида рыбы (потемнение поверхности тела). Из фосфатов следует обратить внимание на ферменты, вызывающие гидролиз нуклеотидов (АТФ и др.) с образованием пуриновых (аденина, гуанина и др.) или пиримидиновых (цитозина, урацила, тимина) оснований, сахаров рибоза или дезоксирибоза и фосфорной кислоты. Такой распад нуклеотидов увеличивает количество экстрактивных веществ, усиливает вкус и аромат рыбных продуктов. Но одновременно расширяет питательную среду для микроорганизмов, делает продукт менее устойчивым при хранении.

Вода в тканях и органах рыбы находится в свободном и связанном состоянии. Свободная вода — это жидкость в межклеточном пространстве, в плазме крови и лимфе, кроме того, удерживаемая механически в макро—и микрокапиллярах за счет сил поверхностного натяжения, кроме того осмотически удерживаемая в клетках давлением растворов. Имеет место также химически связанная вода, входящая в состав молекулы вещества. Свободная вода является растворителем органических и минеральных веществ, и в ней протекают все биохимические и микробиологические процессы. Это обычная вода: замерзает при 0 о С и кипит при 100 о С, легко отпрессовывается и испаряется при сушке.

Связанная вода адсорбционно удерживается в коллоидах (белках, гликогене) силами электрического притяжения. Связанная вода, будучи трудноотделимой, в определенной степени обеспечивает плотность тканей вместе с коллоидами (прежде всего белками). Она не принимает участия в реакциях ферментативного или микробиологического характера и тем самым способствует консервации продукта. Не замерзает при температурах, применяемых для замораживания рыбы, не вытекает при размораживании, оставаясь постоянным агентом тканей, формирует их структуру вместе с другими составными частями. Чем больше связанной воды, тем устойчивее продукт при хранении.

Соотношение свободной и связанной воды в мышечной ткани рыб разных видов неодинаковое. Общее содержание влаги — от 52 до 85 %, из них свободной до — 75,5 % и менее связанной до 9,5 % и более. При различных способах переработки рыбы (термической, замораживании, измельчении и т. д.) это соотношение, как и общее содержание влаги, может несколько изменяться. Например, при замораживании и сушке уменьшается общее содержание влаги, так как теряется свободная вода (испаряется, сублимируется). При тепловой обработке частично теряется свободная влага, но несколько увеличивается количество связанной воды за счет обводнения белков мяса. Использование различных посолов (сухого, мокрого, смешанного) может приводить или к потере влаги (при сухом крепком), или к увеличению влаги (при мокром, слабой и средней крепости) в соленом продукте.

Какие пищевые вещества содержатся в рыбе

Рыба и морепродукты.

Пищевая характеристика, полезные свойства.

Рыба является высокопитательным продуктом, почти не уступающим по пищевой ценности мясу. В ее состав входят полноценные белки (13—16 %), жиры, жироподобные вещества, витамины, экстрактивные и минеральные вещества, незаменимые аминокислоты. По сравнению с мясными продуктами, изделия и блюда из рыбы гораздо менее калорийны, так как в рыбе относительно мало жира. Его количество зависит от вида рыбы.
К нежирным (постным) сортам (до 40 % жира) относятся карп, камбала, навага, судак, треска, щука, минтай, макрорус и др. К жирным сортам (свыше 80 % жира) относятся севрюга, осетр, угорь, минога, лососевые, нототения, некоторые сорта сельди и др.
Жир рыб легко усваивается, его питательная ценность обусловлена преобладанием ненасыщенных жирных кислот и содержанием витаминов А и В. Вместе с тем в рыбе имеется значительное количество экстрактивных веществ, в том числе пуринов, наибольшее число которых содержится в шпротах и сардинах. Из жироподобных веществ в рыбе много фосфатидов. В отличие от животных жиров, рыбий жир обладает свойством оставаться жидким при очень низких температурах. Легкость усвоения всякого жира во многом зависит от температуры его плавления (чем ближе эта температура к температуре человеческого тела, тем легче усваивается жир). Вот почему легкоплавкий рыбий жир усваивается лучше, чем тугоплавкий жир говядины. И все-таки для диетического питания врачи рекомендуют ту рыбу, которая содержит меньше жира.
Содержание холестерина в рыбе низкое (в отличие от икры, крабов, кальмаров и креветок, в которых холестерина много). В рыбе присутствуют витамины А, групп В, С, D, Н, РР, инозит и пантотеновая кислота. Из экстрактивных веществ можно назвать креатин, холин, кариозин, гликоген, молочную кислоту и др. Они возбуждают аппетит, стимулируют работу желез внутренней секреции. Их рекомендуют при недостаточном отделении желудочного сока у больных гастритом. Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, йод, магний, калий, кальций, натрий, сера, хлор.
В незначительных количествах присутствуют и другие вещества. Особая роль среди них принадлежит фосфору и йоду, поскольку в других продуктах их наличие крайне незначительно.
Входящие в мясо рыб белки имеют в своем составе 20 аминокислот, причем 8 из них — незаменимые. Белки рыбы значительно легче перевариваются и усваиваются, чем белки мяса (для сравнения: белки мяса усваиваются организмом за 5 часов, а рыбы — за 2-3 часа).
Мясо рыб богато фосфором, который имеет большое значение для развития костной системы ребенка и для деятельности мозга взрослого, а также йодом, медью и марганцем, необходимыми для нормального обмена веществ.
Азотистые экстрактивные вещества (пурины) вредны при заболеваниях печени, почек и при некоторых болезнях сердца. Ввиду того что эти вещества переходят в бульоны, именно первые блюда следует исключить из рациона таких больных. Пуриновые вещества содержатся главным образом в мелких видах рыб (шпроты, сардины).

Морепродукты.

К морепродуктам относятся креветки, крабы, кальмары, мидии, морской гребешок и пр. В них мало жира, но зато много полноценных белков, витаминов и микроэлементов. Продукты моря особенно полезны при начальных стадиях атеросклероза, тиреотоксикозе (базедовой болезни), диабете и малокровии.

Это интересно:  Диетические блюда из цветной капусты для похудения и диет: приготовление

Морские водоросли.

Морские водоросли сокращают излишние запасы жира и слизи в организме. Они обеспечивают хорошую защиту сердечной мышцы.
Морская капуста — ламинария — богата необходимыми организму йодом и другими полезными веществами. Она помогает устранять жировые отложения в кровеносных сосудах, улучшать жировой обмен при атеросклерозе и благоприятно воздействовать на перистальтику кишечника, то есть вызывать его регулярное опорожнение. В морской капусте содержатся альгиновая кислота, жиры, белки, калий, кальций, магний, железо, йод, кобальт, медь, марганец, витамины А, С, группы В.

Пожертвования православному телеканалу «Союз»

ЗДЕСЬ

Чем полезна рыба?

Вкусная жареная рыбка является ценнейшим источником фосфора и легкоусваиваемых протеинов. А еще чем полезна рыба? Давайте выясним это!

Помимо фосфора, обеспечивающего крепость зубов и костей, в ней можно найти и другие ценные микроэлементы, жизненно необходимые для нормального функционирования организма. Кальций, к примеру, нехватка которого также вызывает костные заболевания, слабость мышц и нарушение свертываемости крови. Морская рыба содержит йод. без которого невозможно нормальное функционирование щитовидной железы; недостача его приводит к усталости, раздражительности, ослаблению памяти и даже кретинизму.

А полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 снижают риск инфаркта. Статистика гласит: рацион долгожителей непременно включает в себя рыбные блюда. Кстати, тушеные в сливочном соусе кусочки рыбы недаром являются основой меню, предлагаемого многими диетологами. Именно лактоза (молочный сахар) способствует межклеточному всасыванию кальция; в свою очередь, содержащийся в сливках витамин Е лучше всего усваивается, находясь в соседстве с «рыбным» витамином D. Такой тандем делает рыбу настоящей витаминной бомбой!

Какие витамины содержатся в рыбе?

Теперь поговорим собственно о них. Какие витамины содержатся в рыбе? Правильный ответ: «все». Но мы остановимся на тех, которых больше всего:

  1. Витамин D (кальциферол) стимулирует синтез некоторых гормонов, помогает всасыванию кальция. участвует во всех обменных процессах;
  2. Витамин А положительно влияет на зрение, его нехватка провоцирует усталость глаз, сухость во рту, заеды и другие проблемы со слизистыми;
  3. Витамины группы В в совокупности влияют абсолютно на все, начиная от правильного функционирования желудочно-кишечного тракта и заканчивая регуляцией уровня сахара в крови. Главная их роль – поддержание нормального состояния нервной системы;
  4. Витамин РР (никотиновая кислота) лечит кожные заболевания. При его нехватке развиваются пеллагра и дерматиты. Помимо этого, он улучшает микроциркуляцию крови и участвует в правильном усвоении жиров, белков и углеводов.

Полезные свойства рыбы

А каковы полезные свойства рыбы? Что именно делает ее вторым по пищевой ценности продуктом после грудного молока? Давайте узнаем!

  1. Питающимся рыбой не страшен избыток холестерина в крови, в отличие от тех, кто жить не может без мяса;
  2. Гипертоникам, а также людям со слабым сердцем и страдающим от вегетососудистой дистонии рекомендуется включить ее в свое меню;
  3. Помните «рыбный четверг», который практиковался во всех заведениях общепита во времена СССР? Это было связано с тем, что диетологи знали: достаточно раз в неделю употреблять по 200 г. морской рыбы, чтобы полностью обеспечить организм йодом и фосфором, — наиболее ценными ее компонентами;
  4. Вероятность рождения умного и общительного малыша с высоким уровнем социальной адаптивности и отлично развитой моторикой тем выше, чем больше будущая мама употребляет морепродуктов вообще и рыбы — в частности. Нехватка в организме беременной полиненасыщенных жирных кислот повышает риск отклонений в физическом и умственном развитии ребенка, именно поэтому форель и семга, в которых их очень много, должны быть в рационе хотя бы в небольших количествах. Особенно, если вы не любите рыбий жир;
  5. В рыбном мясе мало соединительных тканей. Поэтому оно очень мягкое, нежное и диетическое, — даже жирные сорта ее легко перевариваются и благоприятно действуют на состояние желудочно-кишечного тракта;
  6. А еще рыба нужна для правильного развития скелета у детей и крепости костей и суставов у взрослых.

Важный нюанс: чтобы съеденное пошло на пользу, уделяйте должное внимание прожариванию/провариванию рыбы. Сырая опасна, особенно, если речь идет о речной: в ее мышцах могут таиться личинки солитеров. Хотите засолить вкусную рыбку в домашних условиях? Возьмите скумбрию, семгу или форель, — с ней возможный риск сведется к минимуму.

Правда, интересно? Узнав о том, чем полезна рыба, ознакомьтесь заодно и с оригинальным французским рецептом, представленным на видео. Повар готовит рыбу в кляре:

Зачем нужна в рационе рыба?

Все люди, заинтересованные в собственном здоровье, должны следить за рационом. Не только профессиональному спортсмену, но и физкультурнику-любителю нужно соблюдать режим питания. Режим питания у профессионала зависит от того, каким он спортом занимается, какие он испытывает нагрузки в период тренировки или соревнования. Объем и содержание пищи при наборе мышечной массы разительно отличается от качества и порций еды спортсмена, целью которого является сушка мышц тела .

Количество употребляемой воды, жиров, белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ должно покрывать все потребности организма, в том числе для роста и обновления клеток и тканей. Составление сбалансированного рациона здорового активного человека – это целая наука, где задействованы знания специалистов разных отраслей: медиков и диетологов, химиков и технологов. Все профильные специалисты единодушны в одном: рыба является стратегически важным продуктом, который должен присутствовать на столе независимо от возраста, массы тела или половой принадлежности человека.

Какие питательные вещества содержатся в рыбе

Высокая пищевая ценность вкусной и ароматной рыбы, которую с удовольствием едят и взрослые и дети, обусловлена многочисленными факторами:

  1. наличие большого количества ценного для спортсменов белка – 15 – 20 %. притом среди продуктов, богатых белком. особую ценность представляет именно рыбный белок, поскольку он легко усваивается;
  2. биологическая ценность легко усваиваемого белка – 93 – 98 %, который полностью перетравливается в организме в течение 2 – 2,5 часов;
  3. высокое содержание стимулирующих выработку желудочной секреции экстрактивных веществ – 1,5 – 3 ,5 %;
  4. рекордно высокий процент содержания полиненасыщенных жирных кислот – 1– 5 %;
  5. незначительное содержание углеводов.

Отдельно стоит проанализировать состав минеральных элементов, участвующих в построении костно-мышечных волокон, влияющих на обменные процессы, иммунную систему и функционирование всех органов и систем. Технологи пищевого производства утверждают, что в рыбе присутствуют практически все необходимые для организма человека вещества в полном объеме.

Микро и макроэлементы в рыбе

  • кальций – участвует в строении костной ткани, необходим для нормальной свертываемости крови;
  • фосфор является основой ткани зубов и костей, способствует росту организма, метаболизму жиров, расщеплению крахмалов;
  • магний – отвечает за кислородное обеспечение, регулирует артериальное давление, поддерживает репродуктивную систему, стимулирует перистальтику кишечника;
  • кремний – обеспечивает прочность и эластичность эпителия и соединительно-тканных образований,
  • калий – участвует в синтезе коллагена, поддерживает осмотическое давление в норме;
  • железо – незаменимый компонент в процессе кроветворения;
  • натрий – поддерживает щелочно-кислотное равновесие, необходимый элемент для нормального функционирования нервно-мышечной системы;
  • селен – способствует повышению защитных функций, замедляет процессы старения;
  • медь – обеспечивает нормальную функционирование сердечной системы, принимает участие в синтезе красных кровяных телец;
  • кобальт – тоже незаменим в процессах кроветворения;
  • йод – элемент, стимулирующий энергетическую активность, мыслительную деятельность человека. В списке йодосодержащих продуктов моря особо стоит отметить хека, пикшу, камбалу, лосось, треску, креветки, сельдь, сайду;
  • цинк – катализатор в процессе белкового, жирового, витаминного обмена;
  • марганец – оказывает влияние на состояние центральной нервной системы, предупреждает причины возникновения остеопороза. обеспечивает нормальное работу репродуктивных органов.

По мнению специалистов, этот перечень веществ, присутствующих в разных видах морской и речной рыбы, далеко не исчерпывающий.

Секреты приготовления рыбы

Правильная тепловая обработка рыбы – это немаловажное условие, которое поможет сохранить биологическую ценность продукта. Если вы не знаете, как правильно приготовить рыбу, прислушайтесь к советам опытных кулинаров, которые не рекомендуют использовать замороженную рыбу. Предпочтение следует сделать в пользу свежего или охлажденного продукта. В силу различий свойств морской и речной среды, морепродукты готовят быстро, иногда едят сырыми или слабосолеными. Пресноводная рыба должна быть подвергнута более длительной тепловой обработке.

Диетологи советуют избегать крутых рыбных бульонов. Наиболее полезна отварная рыба, приготовленная на пару, запеченная в фольге или на открытом гриле без добавления масла. Опытные повара и наблюдательные спортсмены утверждают, что порция тунца способствует энергетическому приливу, морской окунь как и другая рыба способствует похудению. а жирная скумбрия – это незаменимый продукт в момент соревнований, помогает сконцентрироваться и выработать победную тактику.

Самое эффективное средство в борьбе с курением

За 1 курс полное избавление от курения! Новейшее средство на основе экстракта лекарственных трав и витаминов. После приема улучшается самочувствие, происходит очищение организма без набора лишнего веса. Читать далее >>

Минеральные элементы и экстрактивные вещества в рыбе

Минеральные вещества и углеводы в рыбе

Углеводы.
Углеводом, входящим в состав рыбы, является гликоген.
Он является поставщиком энергии в теле рыбы.
Количество гликогена в теле рыбы невелико (до 0,64%), поэтому существенного влияния на калорийность мяса рыбы он не оказывает.
При определении общего химического состава гликоген во внимание не принимают.

Минеральные вещества.
В больших количествах в мясе рыбы обнаружены фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор и другие элементы.
Они содержатся в мясе в десятых долях процента и называются макроэлементами.
Кроме них в мясе содержатся в небольших количествах железо, медь, марганец, кобальт, бром, йод, которые называются микроэлементами.

Важной особенностью рыб, в отличие от теплокровных животных, является относительно высокое содержание в мясе кальция, магния, йода, железа

В мышцах рыбы содержится: серы — 100—300; хлора — 60— 250; фтора — 0,5—1,1 (морские рыбы); марганца — 0,01—0,05; цинка — 0,7—4,0 мг на 100 г мяса.

Содержание химических элементов в мясе морских и пресноводных рыб примерно одинаковое.
Исключение составляют йод и железо, которых в мясе пресноводных рыб содержится меньше.
На содержание минеральных веществ в мышечной ткани оказывают влияние состав и концентрация различных солей в среде, окружающей рыбу.

Витамины.
Витамины содержатся в тканях и органах в незначительных количествах, но при этом играют очень важную роль в регуляции обмена веществ.
Отсутствие или недостаток одного или нескольких витаминов вызывает определенные заболевания.

Витамины подразделяются на две группы — растворимые в воде (водорастворимые) и растворимые в органических растворителях в жирах (жирорастворимые).

К жирорастворимым витаминам, обнаруженным в рыбе, относятся витамины A, D, Е. Содержание витаминов А и D в организме рыбы во много раз выше, чем в организмах других животных, поэтому рыбы являются важнейшим источником их получения.

В теле рыбы витамины распределены неравномерно.
Во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани, особенно жирорастворимых.

Содержание витаминов в рыбе, даже одного вида, подвержено большим колебаниям, что зависит в первую очередь от содержания витаминов в корме.

Пресноводные рыбы отличаются высоким содержанием витамина D (дегидроретинола), а морские содержат больше витамина А1 (ретинола).

У речного окуня содержание витамина D3 составляет до11ИЕ/гв1г печени.

Витамин D в мясе различных рыб содержится в сравнительно небольших количествах.

Максимальное его количество (30 мг%) обнаружено в атлантический сельди, скумбрии и тунце.

Витамин Е (токоферол), называемый фактором размножения, в печеночных жирах содержится в количестве около 1 мг/г.

Большая группа водорастворимых витаминов, содержащихся в рыбных продуктах, имеет исключительно важное значение.
Рыба .— важный источник витаминов В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), В6 (пиридоксина), В12 (цианкобаломина), РР (никотиновой кислоты)

Содержание этих витаминов в мясе подвержено значительным колебаниям.
Содержание витамина В1 колеблется от 4 до 460 мг%,
В2 — от 14 до 660; Вб — от 20 до 1500;
В12 — от 0,02 до 23; РР — от 0,3 до 14,8 мг%;
В6 — от 0,04 до 1,03; С—от 0,5 до 19,7 мг%.
Витамин В (карнитин) обнаружен в мышцах хрящевых и костистых рыб в количестве 70—700 мг на 1 г сухой ткани.
Высокое содержание фолиевой кислоты наблюдается у миног, угрей и др. У большинства рыб содержится холина в среднем 0,4—0,6 мг на 1 г Витамина В1 больше всего обнаружено в мясе налима (до 460 мг%), тунца, скумбрии, семги (200—250 мг%).

Витамин В2 в наибольших количествах содержится в мясе скумбрии (230—660 мг%), тихоокеанской сельди (217 мг%). палтуса (185 мг%).

Содержание ценного в пищевом значении витамина В12 в мясе многих видов рыб невелико: тунца 4,7—4,9 мг%, скумбрии — 4,8—12, атлантической сельди — 8—14 мг%; в мясе других видов рыб оно не превышает 1 мг%.

В мясе тунца, скумбрии, палтуса количество никотиновой кислоты доходит до 11—14 мг%, в мясе других видов рыб — около 2—4 мг%.

Это интересно:  Интервальный метод бега - лучший способ оздоровления

Водорастворимые витамины, содержащиеся в рыбе, довольно устойчивы и при обычных способах обработки большей частью сохраняются, а при варке значительная часть их переходит в бульон.

Витамин А
устойчив к действию температуры при отсутствии в среде кислорода. В присутствии кислорода он быстро окисляется и разрушается.

Ферменты.
Это сложные органические вещества, содержащиеся в тканях и органах в очень малых количествах.
Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организме, и отличаются избирательным действием.
Каждый из них ускоряет или замедляет биохимические процессы.
Ферменты, расщепляющие белки, называют протеазами, расщепляющие жиры — липазами, а расщепляющие углеводы — амилазами.
В снулой рыбе ферменты осуществляют распад белков и жиров, что приводит к порче продукта.

Активность ферментов зависит от ряда факторов, к которым относятся температура, pH среды, сезон вылова.
При температуре, близкой к 0°С, активность протеаз заметно снижается; активность липаз снижается лишь при температуре —30°С.
Максимальная активность ферментов обнаруживается при температуре 40°С, полностью прекращается при 60°С.
Растворы поваренной соли, солей магния, кальция и тяжелых металлов замедляют активность протеаз и не влияют на активность липаз.
Обезвоживание рыбы также снижает активность протеаз.

Химический состав органов и частей рыбы.
Химический состав отдельных органов и частей тела рыбы неодинаков, поэтому знание общего химического состава не дает полного представления о пищевой ценности рыбы.

Отдельные органы и части рыбы по химическому составу отличаются друг от друга. Например, голова и молоки карася отличаются высоким содержанием жира — 12,9 и 12,1%.
У щуки оно значительно ниже — 1,1 и 4,3% соответственно.
Печень щуки содержит всего 4,2% жира, однако в печени трески жир составляет до 70,5%.

Икра и молоки щуки содержат большее коли¬чество белка — 20,3 и 20,8% соответственно.
В голове, плавниках и костях рыбы содержится значительное количество белка, однако он неполноценный и представлен в основном коллагеном.
Пищевого значения белок этих органов не имеет, и сами органы используются в основном в производстве рыбной муки и клея.
У осетровых и лососевых доля белка в икре достигает 30%.
Источником пищевого белка, жира и микроэлементов служит в основном мышечная ткань и в меньшей мере печень и икра.

Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Посмертные изменения рыбы. Факторы, способствующие порче рыбы

Мясом рыб принято называть мышцы туловища вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканями, кровеносными сосудами, мелкими межмышечными косточками. Мясо рыбы является основной съедобной частью рыбы, составляющей около половины всей массы тела.

Химический состав мяса рыб характеризуется содержанием в нем воды, жира, азотистых и минеральных веществ, а также ферментов, витаминов и др.

Воды в мясе рыб содержится около 55–83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды (в мясе угря ее около 55%, а в мясе окуня и трески – до 80%). Она находится в свободном и связанном состоянии.

Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0ºС и требует большего количества теплоты для испарения.

Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

Мясо рыбы при тепловой обработке теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птиц, поэтому на вкус оно сочнее. Однако вода способствует развитию микроорганизмов, а также активизирует процессы гидролиза белка и жира.

Белки. Общее количество всех белковых веществ в мясе рыб составляет, в среднем, около 16% (от 12 до 22%).

В зависимости от физико-химических свойств в рыбе выделяют белки:

· водорастворимые – альбуминовые (миогены А и В, миоальбумин, миопротеид), которые в мясе рыбы составляют 20–25% от общего количества белков и входят в состав саркоплазмы;

· солерастворимые – глобулиновые (миозин, актин, актомиозин, миоглобин и глобулин Х), которые образуют миофибриллы мышечного волокна и составляют 60–78% от общей массы белков;

· нерастворимые в воде и солях – миостромины (входят в состав сарколеммы) и нуклеопротеиды (входят в состав клеточных ядер) и содержатся в мясе рыбы в количестве около 3%;

· нерастворимые в воде, солях и кислотах – белки стромы (коллаген и эластин), содержание которых колеблется в зависимости от вида рыбы от 2 до 10%.

Белки в мышцах находятся преимущественно в коллоидном состоянии в виде гелей и золей, что предопределяет их неустойчивость и изменение свойств белковых веществ мяса рыбы при изменении условий среды. При подкислении растворов или насыщении их солью (при посоле рыбы) белки утрачивают растворимость и осаждаются (высаливаются). При нагревании растворов (во время варки, обжаривания, пропекания) белки свертываются (коагулируют). Аналогичные изменения происходят в белках при обезвоживании мяса рыбы (при сушке и замораживании).

Изменение первоначальных свойств белков под влиянием физических и химических факторов называется денатурацией.

Белки мяса рыб полноценны, имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты в хорошо сбалансированном для потребления соотношении.

Белок стромы коллаген неполноценный, но при кипячении в воде переходит в клей или глютин, чем объясняется некоторая клейкость (липкость) отваренного мяса свежей рыбы, а также застудневение рыбных отваров, что имеет значимость при приготовлении рыбных блюд.

Небелковые азотистые экстрактивные вещества. Около 15–20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ. К ним относятся экстрактивные вещества и продукты распада протеинов.

В группу экстрактивных веществ входят:

· летучие основания (аммиак, моно-, ди-, триметиламины);

· триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бетаин и др.);

· производные гуанидина (креатин, гистидин и др.);

· смешанная группа (мочевина, свободные аминокислоты, пурин и др.).

Экстрактивные вещества в мышцах свежей рыбы находятся в незначительных количествах и образуются главным образом после смерти рыбы. Они растворимы в воде, придают мясу рыбы вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. В связи с этим, уха является более питательным пищевым продуктом, чем бульон из мяса теплокровных животных.

По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы. В свежем мясе рыбы содержится в среднем 3,3% экстрактивных веществ, в том числе у карпа – 3,92, форели – 3,11, у леща – 2,28% от массы мяса.

Образованные под действием микроорганизмов, летучие азотистые вещества, накапливаясь в испорченной рыбе, придают ей неприятные вкус и запах.

Триметиламиноксид (ТМАО) встречается в мясе морских рыб в большем количестве, чем у пресноводных. При нагревании он распадается на триметиламин и формальдегид. Высокое содержание ТМАО в мясе морских рыб может вызывать химический бомбаж консервов.

Жиры. Находящийся в тканях рыбы жир представляет собой смесь жировых веществ, нерастворимых в воде и растворимых в органических растворителях. Основную массу жировых веществ составляют простые (нейтральные) жиры. В небольших количествах содержатся соединения типа эфиров – сложные липиды (фосфолипиды) и липоиды (фосфатиды и стериды). Кроме простых и сложных липидов, в жирах рыб присутствуют растворимые в нем стерины, витамины А, D, Е, К и Р и красящие вещества (пигменты). Пигменты придают жиру окраску от светло-желтой до красной.

Рыбий жир имеет более низкую по сравнению с жиром теплокровных животных температуру плавления (+26,4…+32,8ºС), что положительно сказывается на его усвояемости организмом человека. Однако, благодаря значительному количеству непредельных жирных кислот (81,3–84,2%), жир рыб имеет жидкую консистенцию (при хранении при температуре +20ºС) и легко подвергается окислительной порче вследствие соприкосновения жира с кислородом воздуха.

Содержание жира в мясе рыб от 0,5 до 33% и зависит от вида рыб.

Жир откладывается в разных частях рыбы: у осетровых – между мышечной тканью, у тресковых – в печени, у лососевых – в брюшной части, у сельдевых – под кожей и т.п.

Углеводы в тканях рыб, в основном в мышцах туловища и печени, представлены, главным образом, гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами). Содержание их от 0,03 до 0,8% и составляет главную часть безазотистых экстрактивных веществ.

Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и другие элементы (всего от 0,9 до 1,6%).

Важной особенностью рыб, в отличие от теплокровных животных, является относительно высокое содержание в мясе кальция, магния, йода, железа. Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания. Например, в мясе трески йода содержится в 800–2440 раз больше, чем в говядине.

Содержание химических элементов в мясе морских и пресноводных рыб примерно одинаковое. Исключение составляют йод и железо, которых в мясе пресноводных рыб содержится меньше.

На содержание минеральных веществ в мышечной ткани оказывают влияние состав и концентрация различных солей в среде, окружающей рыбу.

Витамины. К жирорастворимым витаминам, обнаруженным в рыбе, относятся витамины А, D, Е. Содержание витаминов А и D в организме рыбы во много раз выше, чем в организмах других животных, поэтому рыбы являются важнейшим источником их получения.

Рыба является важным источником таких водорастворимых витаминов, как В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), В6 (пиридоксина), В12 (цианкобаломина), РР (никотиновой кислоты), С.

В теле рыбы витамины распределены неравномерно. Во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани, особенно жирорастворимых. Содержание витаминов в рыбе, даже одного вида, подвержено большим колебаниям, что зависит в первую очередь от содержания витаминов в корме.

Пресноводные рыбы отличаются высоким содержанием витамина D, а морские содержат больше витамина А.

Водорастворимые витамины, содержащиеся в рыбе, довольно устойчивы и при обычных способах обработки большей частью сохраняются, а при варке значительная часть их переходит в бульон. Витамин А устойчив к действию температуры при отсутствии в среде кислорода. В присутствии кислорода он быстро окисляется и разрушается.

Мясо рыб, как и мясо теплокровных животных, преиму­щественно белковый пищевой продукт. Поэтому ценность рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Известно, что белки свежей рыбы близки по своему составу к белковой части куриного яйца.

Большое значение имеют также другие питательные вещества – жиры, витамины и минеральные элементы. В свя­зи с тем, что в мясе рыб содержится ничтожно малое коли­чество углеводов (0,037%), они при определении пищевой ценности в расчет не принимаются.

Содержащиеся в мясе рыб в небольшом количестве небелковые экстрактивные вещества играют важную роль в пищеварительных процессах, вызывая аппетит и обильное выделение пищеварительных соков. Некоторые из этих ве­ществ могут служить пластическим и энергетическим материа­лом (пептиды, свободные аминокислоты). Установлено, что объемное количество пищеварительных соков (желудочного и поджелудочного) при рыбной пище выделяется в большем размере (166%), чем при мясной (говядина – 100%).

При переваривании в желудке и кишечнике человека сложные вещества, из которых состоит мясо рыбы, расщеп­ляются на более простые и часть их усваивается организмом, а часть выводится из него неиспользованной.

Сравнительная переваримость мяса некоторых видов рыб по сравнению с говядиной характеризуется следующими показателями: говядина – 100%; угорь – 72%; лосось – 92%; карп – 78%; форель – 78%; толстолобик – 80%.

Общераспространенное мнение, что рыба переваривается легче говядины, находит себе объяснение в том, что свежая рыба, съеденная даже в эквивалентных весовых количествах по отношению к мясу, благодаря большему содержанию в ней воды даже в вареном виде (рыба при варке теряет всего 10–15% массы, говядина – 40–50%) и большей нежности мышечных, волокон оставляет меньше ощущения тяжести в желудке, чем сваренное или жареное мясо.

Степень переваримости мяса рыб зависит от вида рыбы, содержания в мясе жира (жирная рыба переваривается труднее, но зато она вкуснее и дольше оставляет чувство сытости), технологии обработки (соленая, сушеная, жареная рыба переваривается труднее, чем вареная).

Питательная ценность (питательность) рыбы, как и мяса теплокровных животных, характеризуется не только перева­римостью, но и усвояемостью.

Рыба лишь незначительно уступает мясу теплокровных животных в усвояемости белков и жиров. Однако надо помнить, что эти показатели верны только в отношении блюд, приготовленных из свежих рыбы и мяса, и не могут быть распространены на соленые, копченые, сушеные и другие консервированные продукты.

Для удобства сравнения пищевой ценности разных рыб и сопоставления их с другими продуктами питания необ­ходимо учитывать калорийность (энергетическую ценность) ее мяса, т.е. количество тепла (в калориях или джоулях), которое может быть получено в организме чело­века при окислении белков и жиров, содержащихся в 100 г мяса рыбы.

Энергетическая ценность говядины I категории составляет 187 ккал, свинины мясной – 355 ккал, баранины I категории – 203 ккал, телятины I категории – 90 ккал, карпа – 96 ккал, щуки – 82 ккал, сома – 173 ккал, угря – 333 ккал.

Это интересно:  Кофе не повышает давление и не приводит к заболеванию гипертонией

Сравнительная биологическая ценность мяса теплокровных животных и рыбы характеризуется сле­дующими показателями (в среднем по отношению к свинине): свинина – 100%; говядина – 86%; баранина – 82%; крольчатина – 81%; карп – 72%.

Таким образом, мясо рыб по химическому составу, пищевой и биологической ценности незначительно уступает мясу теплокровных животных, а по количеству незаменимых аминокислот и минеральных элемен­тов превосходит мясо последних.

Более трудная переваримость рыбьего мяса еще не свидетельствует об абсолютной предпочтительности потреб­ления мяса скота перед рыбой. Несомненным явля­ется то, что люди, питающиеся животной пищей только за счет рыб или главным образом рыбой, меньше болеют и ли­шены тех недугов, которые обычно проявляются у пожилых людей, употребляющих больше мясо теплокровных живот­ных.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Пищевая и биологическая ценность рыбы

Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы определяется ее химическим составом. Различают молекулярный и элементарный химический состав рыбы. Элементарный состав характеризуется присутствием в мясе отдельных химических элементов.

Под молекулярным химическим составом подразумевают содержание в теле различных химических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, витаминов, гормонов, ферментов и т. д. (табл. 1).

Вода. Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

Мясо свежей рыба содержит 6–10% связанной, 90-94%- свободной воды.

Любой способ обработки рыбы – замораживание, консервирование, посол или высушивание – вызывает изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, в результате чего изменяются ее консистенция и вкус. Например, при замораживании вода из рыбы не удаляется, но связь ее с белком нарушается, в результате чего после размораживания мясо становится менее упругим и более водянистым.

Белки. Основное структурное вещество ткани рыбы – белок. В рыбе содержится от 13 до 23% белка (в среднем 15–20%). Среди важнейших белков биологически наиболее полноценны альбумины, глобулины (ихтулин) и нуклеопротеиды, составляющие основную часть белков мышечной ткани Количество соединительной ткани, содержащейся в мускулатуре тела рыб, меньше, чем в мясе теплокровных животных, причем она равномерно распределена и почти не содержит эластина. В общем же белки мышечной ткани рыб и их аминокислотный состав приближаются к таковым мяса теплокровных животных. Низкое содержание эластина в рыбе обеспечивает нежность, мягкость мяса и лучшую усвояемость. Белки рыбы усваиваются на 93–98%.

Белки в мясе находятся в коллоидном состоянии, они неустойчивы, и под действием температуры, повышенной кислотности и хлористого натрия изменяют свои свойства. При нагревании до температуры 38–51°С альбуминовые белки свертываются.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина – оптимальный аминокислотный состав пищи человека. Таким образом, белки рыбы можно отнести к продуктам, обладающим выраженными липотропными свойствами, а также, по содержанию ростовых аминокислот, к продуктам, необходимым в детском питании.

О биологической ценности продукта судят также по белково-качественному показателю (БКП), который выражается отношением триптофана к оксипролину. Известно, что внутриклеточные белки (саркоплазмы и миофибриллы) являются полноценными, так как содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты. Белки соединительной ткани или сарколеммы (коллаген) не содержат триптофана и в большом количестве содержат оксипролин (до 14%). БКП отражает отношение в мясе полноценных и неполноценных белков. Например, в говядине БКП составляет 5,1, в свинине – 6,5, а в мясе рыбы – 4,4.

Небелковые азотистые вещества. Около 15–20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ. К ним относятся экстрактивные вещества и продукты распада протеинов. Экстрактивные вещества в мышцах свежей рыбы находятся в незначительных количествах и образуются главным образом после смерти рыбы. Они растворимы в воде, придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы. В свежем мясе рыбы содержится в среднем 3,3% экстрактивных веществ: у карпа – 3,92, форели – 3,11, у леща – 2,28% от массы мяса рыбы. Образованные под действием микроорганизмов летучие азотистые вещества, накапливаясь в испорченной рыбе, придают ей неприятные вкус и запах.

В группу экстрактивных веществ входят:

—летучие основания (аммиак, моно-, ди-, триметиламины);

—триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бетаин и др.);

—производные гуанидина (креатин, гистидин и др.);

—смешанная группа (мочевина, свободные аминокислоты, пурин и др.).

Содержание триметиламина (ТМА) и аммиака в свежем мясе невелико. Так, в мясе щуки количество ТМА составляет 7–8 мг%, у форели – до 29 мг%. Триметиламиноксид (ТМАО) встречается в мясе морских рыб в большем количестве, чем у пресноводных. У крупных особей ТМАО больше, чем у мелких. Высокое содержание ТМАО в мясе морских рыб может вызывать химический бомбаж консервов. Мочевина в мясе пресноводных рыб обнаружена в виде следов. Содержание креатина у пресноводных рыб составляет 0,35–0,46 мг% , а гистидина 217 мг%.

Жиры. В теле рыб жиры распределены равномерно. Они состоят из липидов и липоидов. Липиды представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90% составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, зоомарновая, хирагонавая, сколидоновая, низиновая, клупанодоновая и др. Жир пресноводных рыб богат жирными кислотами олеинового ряда, а жир морских рыб – арахидоновой, клупанодоновой и др. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот придает жиру рыб жидкую консистенцию, если жир хранится при температуре 20°С. Неустойчивость этих жиров при хранении также объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Под действием высокой температуры, влаги и кислорода воздуха они подвергаются гидролизу и окислению. При этом изменяются цвет, вкус, запах жира, что связано с образованием в нем перекисей, альдегидов, кетонов, оксикислот и низкомолекулярных жирных кислот.

Липоидный состав жиров рыб представлен рядом биологически важных веществ. Среди них фосфатиды (лицетин, кефалин, сфингомиелин, холинфосфатиды, инозитфосфатиды и др.), цереброзиды, стериды, стерины и др. Суммарное содержание фосфатидов в рыбе составляет 0,4–1,1%. Из стеринов в жире рыб находится холестерин и эргостерин, витамины A, D, Е, К и Р и красящие вещества (пигменты). Пигменты придают жиру окраску от светло-желтой до красной.

Содержание жира в теле рыбы зависит от ее вида и времени года. В зависимости от содержания жира в рыбе ее подразделяют на три группы: тощие, содержание жира менее 3%; средней жирности, содержание жира от 3 до 8%; жирные, более 8% жира. К тощим относятся щука, окунь, тунец, треска и др., а к жирным – лососевые, осетровые и др.Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относятся линолевая (n-6), линоленовая (n-3, n-6), арахидоновая (n-6)и др. Рыба отличается большим содержанием этих и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая ценность.

Углеводы. Углеводом, входящим в состав рыбы, является гликоген. Это поставщик энергии в теле рыбы. Количество его невелико, до 0,64%, поэтому существенного влияния на энергетическую ценность мяса рыбы он не оказывает.

Минеральные вещества. В больших количествах в мясе рыбы обнаружены фосфор, кальций, магний, калий, натрий, сера, хлор и другие макроэлементы. Кроме них в мясе присутствует микроэлементы: железо, в небольших количествах, медь, марганец, кобальт, бром, йод и др. Минеральный состав мяса рыбы и теплокровных животных представлен в таблицах 4, 5.

Количественное соотношение химических элементов в мясе морских и пресноводных рыб примерно одинаковое. Исключение составляют йод и железо, которых в мясе пресноводных рыб содержится меньше. На содержание минеральных веществ в мышечной ткани оказывают влияние состав и концентрация различных солей в среде, окружающей рыбу.

Витамины. К жирорастворимым витаминам, обнаруженным в рыбе, относятся витамины A, D, Е. Содержание витаминов А и D в организме рыбы во много раз выше, чем в организмах других животных, поэтому рыбы являются важнейшим источником их получения.

В теле рыбы витамины распределены неравномерно. Во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани, особенно жирорастворимых. Содержание витаминов в рыбе, даже одного вида, подвержено большим колебаниям, что зависит в первую очередь от содержания витаминов в корме.

Пресноводные рыбы отличаются высоким содержанием витамина D (дегидроретинола), а морские содержат больше витамина А (ретинола). Наибольшее количество витамина А находится в мясе тунца – 900 мг% и японского угря – 744 мг%. Витамин D содержится, в основном, в печеночном рыбьем жире (особенно много холекальциферола у меч-рыбы, тунца, морского окуня). Витамин D в мясе различных рыб содержится в сравнительно небольших количествах. Максимальное его количество (30 мг%) обнаружено в атлантический сельди, скумбрии и тунце. Витамин Е (токоферол – в печеночных жирах содержится в количестве около 1 мг/г.

Рыба – важный источник витаминов В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), В6 (пиридоксина), В12 (цианкобаламина), РР (никотиновой кислоты), С.

Содержание этих витаминов в мясе подвержено значительным колебаниям. Содержание витамина В1 колеблется от 4 до 460 мг%, больше всего его обнаружено в мясе налима (до 460 мг%), тунца, скумбрии, семги (200–250 мг%). У сельдевых рыб оно доходит до 23–60 мг%. Витамин В2 в наибольших количествах содержится в мясе скумбрии (230–660 мг%), тихоокеанской сельди (217 мг%), палтуса (185 мг%). Содержание витамина В12 в мясе многих видов рыб невелико: тунца – 4,7–4,9 мг%, скумбрии – 4,8–12, атлантической сельди – 8–14 мг%; в мясе других видов рыб оно не превышает 1 мг%.

В мясе тунца, скумбрии, палтуса количество никотиновой кислоты доходит до 11–14 мг%, в мясе других видов рыб – около 2–4 мг%. Карнитин обнаружен в мышцах хрящевых и костистых рыб в количестве 70–700 мг на 1 г сухой ткани. Высокое содержание фолиевой кислоты наблюдается у угрей, миног и др. У большинства рыб содержится холина в среднем 0,4-0,6 мг на 1 г сухого вещества.

Водорастворимые витамины, содержащиеся в рыбе, довольно устойчивы и при обычных способах обработки большей частью сохраняются, а при варке значительная часть их переходит в бульон.

Ферменты. Это сложные органические вещества, содержащиеся в тканях и органах в очень малых количествах. Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организме и отличаются избирательным действием. Каждый из них ускоряет или замедляет биохимические процессы.

Пищевая и биологическая ценность икры рыбы. Классификация икры.

Икра содержит значительное количество полноценных белков (представленных альбуминами и глобулинами), жиров, витаминов.

В икре осетровых рыб содержится около 30% высокоценных белков, и 10–13% легкоусвояемых жиров. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество ПНЖК. В жире икры содержится большое количество холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%. Икра богата витаминами B, С, A, D, минеральными веществами (в среднем 2,0%) представленных фосфором (до 370 мг%), железом, и органическими соединениями. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие минералы.

Классификация икры:

1. Красная икра. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке — на бочковую и баночную.

Зернистая икра лососевых рыб

Ястычная икра лососевых рыб

2. Чёрная икра (паюсная или зернистая)

Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на: белужью, осетровую и севрюжью.

Икра осетровых, делится на зернистую (слабосоленую баночную и крепко соленую бочоночную), паюсную, пастеризованную и ястычную.

Зернистую баночную икру осетровых рыб делят на три сорта: высший, первый, второй.

Статья написана по материалам сайтов: moluch.ru, vitaminis.ru, xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai, cyberpedia.su, cozyhomestead.ru.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий