Организация работы пищевого блока

Организация работы пищеблока

Одним из важнейших условий адекватной работы пищевого блока лечебно-профилактического учреждения является строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима. Именно этому условию подчиняются все требования, предъявляемые к организации функционирования кухни, буфетной и других подразделений. Пищеблоки бывают централизованные и децентрализованные. В централизованном пищеблоке приготавливают различные блюда и доставляют их в буфеты, откуда пища поступает в столовое отделение или непосредственно в палаты к постели больного. С точки зрения соблюдения гигиены пищу лучше доставлять из центральной кухни, минуя буфетную.

Децентрализованная организация работы пищеблока предполагает наличие центральной заготовочной, в которой готовят полуфабрикаты, и кухни-заготовочные, где блюда доводят до окончательного приготовления и затем отпускают непосредственно больным.

Готовую пищу транспортируют в буфетные отделения больницы, используя термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или посуду, которая плотно закрывается крышкой. Для перевозки и хранения готовой пищи на пищеблоке и в буфетных категорически запрещается использование эмалированной посуды (ведер, кастрюль). Тележки, на которых транспортируют пищу, обрабатывают дезинфицирующим раствором (0,5% осветленной хлорной извести или 1% хлорамина) ежедневно, а в случае загрязнения – после каждой перевозки блюд.

Кисломолочные напитки в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша) подают на раздачу в заводской упаковке и порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы больных. Транспортировку хлеба осуществляют в полиэтиленовых или клеенчатых мешках (хранение хлеба в них не разрешается), которые периодически моют и сушат. Допускают перевозку хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях) и не разрешают использовать для этих целей тканевые мешки. Лица, выполняющие доставку пищи в отделение, должны иметь санитарную одежду (халат, рукавицы).

Доставку в отделение и раздачу готовой пищи производят не позднее 2 часов с момента ее приготовления, и до раздачи блюда должны находиться на горячей плите. При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже +75?С, вторые — не ниже +65?С, холодные блюда и напитки — +7°-14?С.

После раздачи больным пищи категорически запрещается оставлять в буфетных её остатки и смешивать их со свежими блюдами. Пищу раздают буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения в халатах с маркировкой «для раздачи пищи». К этой работе младший обслуживающий персонал не допускают. Старшая медицинская сестра контролирует раздачу пищи в соответствии с назначенными диетами.

Используемое оборудование и инвентарь должны быть раздельными для сырых и вареных продуктов. Для этого разделочные доски и ножи маркируют («X»- хлеб, «М» — масло). Более гигиеничны цельнометаллические столы из нержавеющей стали. Пользуются кухонной посудой, изготовленной из нержавеющей стали, алюминия и оцинкованного железа (только для переноса и хранения воды и сухих сыпучих продуктов).

Столовая и чайная посуда должна быть из фаянса, стекла и фарфора, ножи, вилки, ложки – из нержавеющей стали или мельхиоровые. Нельзя пользоваться посудой с отбитыми краями и трещинами.

В буфетной хранят хлеб в лотках в шкафах, на стеллажах и полках. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Крошки с полок сметают специальными щетками, полки не реже 1 раза в неделю протираются 1% раствором столового уксуса.

В буфетных отделениях предусматривают два раздельных помещения — для приготовления и раздачи пищи и для обработки использованной посуды. В моечной устанавливают пятигнездную ванну. При наличии 3- и 4-секционных ванн дезинфекцию посуды осуществляют в отдельных емкостях. Кроме того, выделяют ванну для мытья кухонной посуды и место для ее хранения. Моечные ванны присоединяют к канализационной сети. Здесь же устанавливают резервные электрические титаны с подводкой воды к моечным ваннам.

Мытьё столовой посуды в трехсекционной ванне осуществляется следующим образом. Остатки пищи механически удаляют щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов. Затем моют посуду щеткой в первом гнезде в воде при температуре 50°С с добавлением 1% тринатрия фосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего порошка «Прогресс» или других средств, разрешенных к применению Минздравом («Блик», «Жемчуг», «Помощница»).

Посуду ополаскивают в третьем гнезде ванны горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С, используя при этом металлические сетки с ручками или гибкие шланги с душевой насадкой. Просушивают посуду на специальных полках или решетках. Не допускается ее вытирание полотенцем.

Мытьё стеклянной посуды в двухсекционной ванне включает те же этапы. Отличие составляет только обеззараживание в специально выделенной маркированной емкости. Аналогично моют столовые приборы, разделочные доски и ножи. После просушивания их ставят на ребро и хранят на стеллажах или в специальных кассетах.

Кухонную посуду (кастрюли, ведра, термосы) очищают от остатков пищи, моют горячей водой при температуре 50°С с разрешенными средствами. Затем её ополаскивают горячей водой не ниже 65°С.

Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирания столов по окончании уборки промывают горячей водой с добавлением моющих средств, споласкивают, кипятят в течение 15 минут или замачивают в растворе 0,5% осветленной хлорной извести или 1% хлорамина на 60 минут. Затем их сушат и хранят в специально выделенном месте.

Используемые для дезинфекции химические препараты обладают токсическим действием. В связи с этим необходимо помнить о том, что строгое соблюдение последовательности и точное выполнение всех этапов мойки и обеззараживания обеспечивает максимальное удаление с обрабатываемых объектов остатков моющих и дезинфицирующих средств. В обязательном порядке все требования, предъявляемые к обработке посуды, оборудования и инвентаря пищеблока, в виде соответствующей инструкции вывешивают в моечной.

Остатки пищи обеззараживают кипячением в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой. Бачки и ведра после удаления продезинфицированных отходов моют 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

После каждой раздачи пищи проводят уборку буфетной и столовой, в том числе протирают столы ветошью, смоченной раствором 0,5% осветленной хлорной извести или 1% хлорамина. В конце дня убирают помещения, подметают влажным способом и моют полы, протирают мебель, радиаторы, двери, подоконники, моют и дезинфицируют раковины и уборочный инвентарь. Еженедельно с применением дезинфицирующих средств проводят мытьё стен, дверей, радиаторов, осветительной аппаратуры, чистят стекла от пыли и копоти. Раз в месяц выполняют генеральную уборку с дезинфекцией помещений.

Весь уборочный инвентарь маркируют. После мытья пола использованный инвентарь заливают на 60 минут дезинфицирующим раствором в том же ведре, которым пользовались для уборки. Далее инвентарь прополаскивают в воде, сушат и хранят отдельно в выделенных шкафах или стенных нишах. Ветошь, моющие и дезинфицирующие средства хранят в маркированных емкостях в специально отведенных местах. Для дезинфекции пола, стен, дверей, уборочного инвентаря и т.п. применяют 0,5% осветленный раствор хлорной извести или 1% раствор хлорамина.

Перед проведением дезинфекции пищевые продукты и посуду убирают в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий проводят тщательную уборку. В санитарной комнате (или в тамбуре туалета для персонала) должно быть предусмотрено место с подводкой воды и отдельным краном на уровне 0,5 м от пола, а также канализация для слива воды после мытья пола. В целях недопущения залета мух окна (фрамуги) и вентиляционные отверстия закрывают металлической (капроновой) сеткой с размером ячеек 2х1,2 мм.

Организация работы пищеблока 1839

Одним из важнейших условий адекватной работы пищевого блока любого лечебно-профилактического учреждения является строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима. Именно этому условию подчиняются все требования, предъявляемые к организации функционирования кухни, буфетной и других подразделений. Пищеблоки бывают централизованные и децентрализованные. В централизованном пищеблоке приготавливают различные блюда и доставляют их в буфеты, откуда пища поступает в столовое отделение или непосредственно в палаты к постели больного. С точки зрения соблюдения гигиены пищу лучше доставлять из центральной кухни, минуя буфетную.

Это интересно:  Коррекция век как метод восстановления привлекательной внешности

Децентрализованная организация работы пищеблока предполагает наличие центральной заготовочной, в которой готовят полуфабрикаты, и кухни-заготовочные, где пищевые блюда доводят до окончательного приготовления и затем отпускают непосредственно больным.

Готовую пищу транспортируют в буфетные отделения больницы, используя термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или посуду, которая плотно закрывается крышкой. Для перевозки и хранения готовой пищи на пищеблоке и в буфетных отделениях категорически запрещается использование эмалированной посуды (ведер, кастрюль). Тележки, используемые для транспортировки пищи, обрабатываются ежедневно, а в случае загрязнения – после каждой перевозки готовых блюд.

Кисломолочные напитки в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша) подают на раздачу в заводской упаковке и порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы больных. Транспортировку хлеба осуществляют в полиэтиленовых или клеенчатых мешках (хранение хлеба в них не разрешается), которые периодически моют и сушат. Допускают перевозку хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях) и не разрешают использовать при транспортировке тканевые мешки. Лица, выполняющие доставку пищи в отделение, должны иметь санитарную одежду (халат, рукавицы).

Доставку в отделение и раздачу готовой пищи производят не позднее двух часов с момента ее приготовления. До момента раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите. При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже +75ºС, вторые — не ниже +65ºС, холодные блюда и напитки — от +7°С до +14ºС.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения в халатах с маркировкой «для раздачи пищи». К этой работе младший обслуживающий персонал не допускают. Старшая медицинская сестра контролирует раздачу пищи в соответствии с назначенными диетами.

В буфетной допускается хранение хлеба в лотках в шкафах, на стеллажах, полках. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Используемое в пищеблоке оборудование и инвентарь должно быть раздельным для сырых и вареных продуктов. Для этого разделочные доски и ножи маркируют («X»- хлеб, «М» — масло). Наиболее гигиеничны цельнометаллические столы с крышкой из нержавеющей стали. Пользуются кухонной посудой, изготовленной из нержавеющей стали, алюминия и оцинкованного железа (только для переноса и хранения воды и сухих сыпучих продуктов). Столовая и чайная посуда должна быть из фаянса, стекла и фарфора, ножи, вилки, ложки – из нержавеющей стали или мельхиоровые. Нельзя пользоваться посудой с отбитыми краями и трещинами.

В буфетных отделениях предусматривают два раздельных помещения — для приготовления и раздачи пищи и для обработки использованной посуды. В моечной устанавливают пятигнездную ванну. При наличии 3- и 4-секционных ванн дезинфекцию посуды осуществляют в отдельных емкостях.

Кроме того, выделяют отдельную ванну для мытья кухонной посуды и место для ее хранения. Моечные ванны присоединяют к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки. Здесь же устанавливают резервные электрические титаны с подводкой воды к моечным ваннам.

Мытьё столовой посуды в трехсекционной ванне осуществляется следующим образом. Остатки пищи механически удаляют щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов. Затем моют посуду щеткой в первом гнезде в воде с температурой 50°С с добавлением 1% тринатрия фосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего порошка «Прогресс» или других средств, разрешенных к применению Минздравом («Блик», «Жемчуг», «Помощница»).

Посуду ополаскивают в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, используя при этом металлические сетки с ручками или гибкие шланги с душевой насадкой. Просушивание посуды осуществляют на специальных полках или решетках.

Режим мытья стеклянной посуды в двухсекционной ванне включает те же этапы. Отличие составляет только то, что обеззараживание производят в специально выделенной маркированной емкости.

Аналогичным образом моют столовые приборы, разделочные доски и ножи. После просушивания доски и ножи ставят на ребро и хранят на стеллажах или в специальных кассетах. Кухонную посуду (кастрюли, ведра, термосы) очищают от остатков пищи, моют горячей водой 50°С с применением разрешенных средств. Затем её ополаскивают горячей водой не ниже 65°С.

Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирания столов по окончании уборки промывают горячей водой с добавлением моющих средств, споласкивают, кипятят в течение 15 минут или замачивают в растворе 0,5% осветленной хлорной извести или 1% хлорамина на 60 минут. После этого их сушат и хранят в специально выделенном месте.

Все требования, предъявляемые к обработке посуды, оборудования и инвентаря пищеблока, представлены в соответствующей инструкции, которую в обязательном порядке вывешивают в моечной.

Остатки пищи обеззараживают кипячением в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой. Бачки и ведра после удаления продезинфицированных отходов моют 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

После каждой раздачи пищи проводят уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств. В конце рабочего дня выполняют тщательную уборку помещений, подметают влажным способом и моют полы, протирают мебель, радиаторы, двери, подоконники, моют и дезинфицируют раковины и уборочный инвентарь.

Еженедельно с применением дезинфицирующих средств проводят мытьё стен, дверей, радиаторов, осветительной аппаратуры, чистят стекла от пыли и копоти. Один раз в месяц выполняют генеральную уборку с дезинфекцией помещений.

Весь уборочный инвентарь маркируют. После мытья полов на 60 минут его заливают дезинфицирующим раствором в том же ведре, которое использовалось для уборки. Далее инвентарь прополаскивают в воде, сушат и хранят отдельно в выделенных шкафах или стенных нишах. Ветошь, моющие и дезинфицирующие средства хранят в маркированных емкостях в специально отведенных местах.

Для дезинфекции полов, стен, дверей, уборочного инвентаря и т.п. применяют 1 % осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина. Перед проведением работ по дезинфекции пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий проводят тщательную уборку.

В санитарной комнате (или в тамбуре туалета для персонала) должно быть предусмотрено место с подводкой воды и отдельным краном на уровне 0,5 м от пола, а также канализация для слива воды после мытья полов. В целях недопущения залета мух окна (фрамуги) и вентиляционные отверстия закрывают металлической (капроновой) сеткой с размером ячеек 2х1,2 мм.

Санитарно-гигиенические принципы работы пищеблока ЛПУ

Пищеблок в ЛПУ следует размещать в отдельно стоящем здании.

Основными санитарно-гигиеническими принципами работы пищеблока ЛПУ являются поточность технологического процесса и раздельность обработки сырой и готовой продукции. Соблюдение принципа поточностизаключается в том, что по мере приготовления пища продвигается от сырого состояния к приготовленному, не пересекаясь, чтобы исключить заражение готовой продукции. На это же направлен принцип раздельности, когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом. Для этого сырое и вареное мясо, рыба и овощи хранятся и перерабатываются в отдельных специальных цехах, на которых должна быть соответствующая надпись. Также в соответствии с назначением цеха должны быть промаркированы используемые столы, инвентарь, ножи и разделочные доски.

При приеме необходимо учитывать, что пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество (сопроводительные документы). Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.
В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма и ветеринарного свидетельства, выданного учреждениями государственной ветеринарной службы.

Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит кладовщик (зав. складом) с участием заведующего производством (шеф-повара), диетсестры.

Это интересно:  Аппаратная косметология для похудения: процедуры для коррекции фигуры

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции:

— сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства,нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями; хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными; хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.
Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице.

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд. Порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. Третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г. Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечению 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые – не ниже 65°С, холодные блюда и напитки – от 7 до 14°С. До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

* Режим мытья посуды на пищеблоке больниц:

— удаление остатков пищи

— мытье в теплой воде (50С) с добавлением моющих средств

— ополаскивание посуды горячей (не ниже 65С) проточной водой

— просушивание на стеллажах.

Требования к персоналу.Все работники пищевого блока перед поступлением на работу долж­ны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство воз­будителей острых кишечных инфекций, глистных инвазий и туберкулеза. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся ежеквартально, обследо­вание на бацилло- и глистоносительство — в сроки, установленные местными органами санитарного надзора, обследование на туберкулез — еже­годно.

Не допускаются на работу, лица болевшие брюшным тифом, пара­тифом, дизентерией, носители этих инфекций, больные с активной фор­мой туберкулеза легких, внелегочными формами туберкулеза, а также имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с заболевшими острыми кишечными инфек­циями.

Все работники пищеблока должны быть обеспечены спецодеждой, следить за чистотой рук и соблюдать правила личной гигиены.

79.

Характер питания – общественный.

Снабжение продовольствием осуществляется централизованно, организуется побатальонно. В каждом батальоне имеется взвод хоз. довольствования, который осуществляет питание личного состава батальона.

Пункт хоз. довольствования – территория, на которой выделяют несколько зон:

— участок местности, где развертываются полевые жилища, где складируется продовольствие;

— участок местности, где развертываются полевые кухни, где готовится горячая пища;

— участок местности для отдыха личного состава взвода хоз. довольсвия;

— участок местности для хранения воды;

— участок местности для захоронения отходов;

Желательно, чтобы пункт хоз. довольствия был в лесу – маскировка, защита, топливо. Приготовленная пища может поротно на пункте хоз. довольствия или доставляться личному составу в термосах на передний край.

Мед. служба должна контролировать питание. Задачи:

— контроль за доставкой, транспортировкой пищевых продуктов специальным транспортом, предназначенным только для перевозки пищевых продуктов (кузов легко подвергается обработке, покрыт металлом без щелей, пластиком)

— контроль за хранением пищевых продуктов. Скоропортящиеся продукты используют в первую очередь. Учитывают товарное соседство при хранении (несовместимые продукты не должны храниться рядом).

— контроль за приготовлением горячей пищи (F.E. мясо варить 1,5 часа, некрупными кусками; варка при закрытой крышке, не должно быть контакта с воздухом, т.к. разрушается аскорбиновая кислота)

— контроль за сроком реализации приготовленной пищи. Пища, приготовленная на данный прием, должна быть реализована. Если наступили боевые действия, то мед. служба решает возможность переноса на соседний прием

— контроль за полноценностью питания (по массе тела)

— контроль за санитарным состоянием территории пункта хоз. довольствия

— контроль за состоянием здоровья личного состава взвода хоз. довольствия (т.к. они могут быть источником инфекции, что может привести к пищевым отравлениям)

— контроль за витаминной полноценностью (vit A, C – настой хвои!)

В военное время есть особенности питания войск (=>) и вытекающие из этого задачи мед. службы по питанию:

— вынужденное сокращение ассортимента продуктов питания, готовых блюд, нет разнообразия, приедаемость, недостаточное количество питательных веществ => возможность разнообразия питания

— нарушение режима питания => только по объективным причинам, раз в сутки – горячее питание

— широкое использование консервов, концентратов, НО! Низкая питательная ценность (мало витаминов), высокая приедаемость => не допустить возможность постоянного применения

— использование малокалорийных пайков в питании определенных групп военнослужащих (разведывательные группы в тылу противника). Представляют собой рационы, которые имеют малый вес и ккал. Недостаток ккал восполняется собственными жировыми депо. Использование возможно до 2х недель без ущерба для организма => контроль за состоянием здоровья лиц, долгое время находящихся на таком питании

— применение ОМП, в результате чего происходит загрязнение продуктов ОВ, БС, РВ => проведение экспертизы продовольствия и воды в очаге заражения

Особенности организации питания войск в очагах заражения ОВ, БС, РВ в результате применения ОМП:

Если уровень радиоактивности на местности приготовление и прием пищи разрешается на открытой территории

Если уровень радиоактивности на местности 1-5 рентген/ч => приготовление пищи осуществляется в простейших убежищах и укрытиях, прием пищи разрешается на открытой местности.

Если уровень радиоактивности на местности >5 рентген/ч =>приготовление и прием пищи только в герметизированных убежищах или дезактивация территории.

ОВ, БС => приготовление и прием пищи только в герметизированных убежищах или обработка территории.

Организация работы пищеблоков в ЛПУ

Практикуются две системы организации питания в ЛПУ: централизованная и децентрализованная.
При централизованной системе существует центральный пищеблок в больнице. В нем изготавливаются готовые блюда, затем в бидонах они доставляются в отделения, где их подогревают и раздают больным. Эта система применяется в крупных больницах и в небольших больницах малых городов. Положительным моментом является приготовление пище в одном месте под надзором диетолога. Отрицательные моменты – необходимость перекладывания пищи в термоса, транспортировка ее (часто по улице), пища охлаждается, потом опять подогревается, что снижает ее витаминную ценность, снижает вкусовые свойства.
При децентрализованной системе на центральном пищеблоке или фабрике-кухне производятся полуфабрикаты, а в отделениях оборудованы кухни-доготовочные, в которых из полуфабрикатов относительно быстро изготавливают готовые блюда. Сегодня существует прогрессивная тепловая техника, позволяющая быстро и качественно изготовить блюда для питания (различного рода автоматы для приготовления пищи, СВЧ-печи). Пищу доготавливают и готовую сразу раздают больным. При такой системе пищевая ценность пищи не ухудшается. Однако в организационном плане такая система более громоздка и используется в России редко.
Организуют работу пищеблока диетсестра (врач-диетолог), зав.производством пищеблока и бухгалтер-калькулятор больницы. Ежедневный контроль за работой пищеблока осуществляют диетсестра (врач-диетолог) и дежурный врач приемного отделения. Ежедневно меню для больных на следующий день утверждает главный врач больницы.
Перед каждой выдачей пищи дежурным врачом больницы производится бракераж приготовленных блюд по органолептическим показателям: запах, цвет, вкус, температура и соответствие обозначенному в меню-раскладке блюду. Результаты бракеража записываются в бракеражном журнале за подписью дежурного врача, диетсестры и зав.производством, после чего разрешается выдача пищи в отделения.
Полуфабрикаты и готовую пищу нельзя хранить на плите. Готовая продукция должна выдаваться из пищеблока через специальное окно; используются специальные для выдачи вилки, лотки, половники. Выдача пищи работником пищеблока осуществляется в специальном халате с маркировкой «Для выдачи пищи».
Транспортировка готовой продукции из пищеблока в буфетные отделений должна осуществляться в термосах, на специальных тележках.
В отделениях контроль за раздачей пищи (в соответствии с гигиеническими требованиями и с диетами) осуществляют зав. отделением и старшая медсестра отделения. В обязанности старшей и дежурной медсестер входит и ежедневный контроль за продуктами в холодильнике для больных.
Раз в месяц мероприятия по улучшению питания больных рассматривает Совет по лечебному питанию, работающий под руководством главного врача или зам. главного врача по лечебной работе. В его состав входят зав. отделениями, диетсестра (врач-диетолог), старшая медсестра и заместитель главврача по хозяйству.

Это интересно:  В каком виде кушать орехи, бобовые, зерновые и семена

Организация питания в больницах. Контроль за работой пищеблока. Задачи дежурного врача по контролю за питанием.

В основе многих заболеваний лежит нарушение ферментно­го соответствия в обменных процессах организма. Активность Ферментов снижается в результате нарушений механизмов адаптации организма, под влиянием неблагоприятных факто­ров внешней среды (токсические вещества воздуха, воды, пи­щевых продуктов, микробные токсины, недостаток пищевых веществ в рационе) или вследствие врожденной недостаточно­сти образования отдельных ферментов. Таким образом, лече­ние многих заболеваний может быть успешным в том случае, если оно основано на восстановлении нарушенного фермент­ного равновесия путем приспособления пищевого состава диет к ослабленным системам организма.

Исследования состава лечебных диет при различных забо­леваниях проводятся в специальных клиниках лечебного пи­тания. В комплексной терапии различных заболеваний прак­тическое применение нашли 15 лечебных диет (столов), соот­ветствующих группам заболеваний разных систем и органов: пищеварительного тракта, печени, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой патологии, почек, расстройства минераль­ного обмена, ожирении и др. Пищевая ценность этих диет приведена в табл. 19.

В задачи службы санитарного контроля входят следующие вопросы организации лечебного питания в больницах и са­наториях.

1. Качество питания, разнообразие блюд, соблюдение уста­новленных наборов пищевых продуктов и соответствие лечеб­ных диет заболеваниям.

2. Витаминизация пищи.

3. Соблюдение санитарно-технологического режима приго­товления пищи.

4. Соблюдение санитарных правил при хранении сырья, и готовых блюд, транспортировке пи­щи в отделения.

5. Соблюдение санитарного режима в доготовочном отделении и санитарных правил при раздаче пищи. Отпуск готовых блюд под личным наблюдением диетсестры, шеф-повара или •его помощника.

Сосредотачивался в одном корпусе и готовая пища доставлялась в отделения. Этот принцип неприемлем по гигиеническим соображениям: пища доставляется в холодном виде, невозможно красиво оформить закуски и вторые блюда, так как пища поступает в отделения в групповой посуде.

Лучше применять децентрализованную систему пищеблоков, которая предусматривает отделение процесса доготовки блюд от процесса заготовки. Доготовочные помещения располагаются ближе к отделению, что позволяет избежать отрицательных моментов централизованной системы.

Состав помещений, их планировка в пищеблоке больницы имеют много общего с предприятиями общественного питания. Однако есть и специфические особенности. Готовую пищу приходиться доставлять к постели больного, для чего применяются специальные тележки. Отделения больницы изолированы по видам заболеваний. В процессе приготовления блюд для больных применяются специфические методы обработки продуктов: приготовление слизистых отваров, протертых блюд, соков, желе и т.д., что требует специального оборудования (протирочные машины, соковыжималки и др.)

В однокорпусных больницах возможны два варианта размещения пищеблока: в отдельном здании или пристройке к лечебному корпусу и в самом лечебном корпусе, на нижнем или верхнем этаже. Кухню рекомендуется располагать в верхнем этаже, а складские помещения (холодильные камеры, кладовые овощей) и блоки для приготовления полуфабрикатов — в нижнем этаже (децентрализованная система.

В многокорпусных больницах организуются центральные пищеблоки, работающие на сырье (централизованная системы), или пищеблоки в каждом корпусе, работающие на полуфабрикатах. В отделениях должны быть предусмотрены буфетно-доготовочные, сервизные и моечные для столовой посуды, а также помещения для хранения транспортной посуды.

Значительная часть больных принимает пищу в постели, тем не менее в каждом отделении оборудуется уютное, соответствующим образом оформленное помещение для питания больных, способных передвигаться.

Технологический процесс и кулинарная обработка пищи в больничном пищеблоке подчинены требованиям лечебного питания (рубленые, протертые, слизистые, паровые блюда и др.) Состав пищевых продуктов в рационе больного также должен щадить нарушенную функцию органа или системы органов.

В составе административно-бытовых помещений больничного пищеблока предусматривается комната для врача-диетолога или диетсестры.

Пищевые блоки санаториев имеют еще больше общего с предприятиями общественного питания как по составу помещений, так и по технологическому оборудованию. По приме­няемым лечебным диетам пищеблок санатория аналогичен больничному, так как отдыхающие в санаториях, кроме отды­ха, бальнеологической и медикаментозной терапии, получают диетическое питание, которое разрабатывается и готовится под наблюдением врача-диетолога или медицинского работни­ка со средним образованием, прошедшего специальную подготовку по диетотерапии.

Режим питания в санаториях чаще всего четырехразовый. Ассортимент продуктов, калорийность рациона и его пита­тельная ценность в значительной степени обусловлены сум­мой ассигнований на путевку отдыхающего. При высокой стои­мости тгутевки нередко в рацион включается избыточное ко­личество жиров и углеводов, калорийность его достигает 4500 ккал и более, что нецелесообразно, так как способствует ожи­рению. Более рационально вводить в диету отдыхающих све­жие фрукты, овощи, ягоды, соки, не допуская перегрузки обменных процессов мучными, крупяными, кондитерскими из­делиями.

СЭС осуществляют также надзор за местами массового от­дыха трудящихся (дома отдыха, загородные дачи, пансиона­ты, гостиницы, туристские базы, спортивные и другие учреж­дения для отдыха, а также сезонные — летние оздоровитель­ные лагеря, кемпинги, трейлерные парки, плавучие базы от­дыха и загородные зоны кратковременного отдыха). Во всех1 этих учреждениях организация питания предусматривается в ‘ специальных столовых-доготовочных; при этом необходимо; наличие кухни-заготовочной либо столовых с полным произ­водственным циклом процесса обработки пищевых продуктов.

В зонах отдыха оборудуются также кухни для самообслу­живания (в туристских базах, спортивных базах), где отды­хающие имеют возможность готовить себе пищу. Непремен­ным условием нормального санитарного режима в этих уч­реждениях является достаточная их мощность, чтобы обора­чиваемость посадочных мест была не более 2,5-5.

Статья написана по материалам сайтов: xstud.ru, studepedia.org, lektsii.org, poznayka.org, lektsii.com.

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий