Вомер, лихия, каранкс и сериола


Автор книги: Сборник рецептов
Жанр: Кулинария, Дом и Семья

Текущая страница: 19 (всего у книги 34 страниц) [доступный отрывок для чтения: 23 страниц]

Представленный фрагмент произведения размещен по согласованию с распространителем легального контента ООО «ЛитРес» (не более 20% исходного текста). Если вы считаете, что размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

Оплатили, но не знаете что делать дальше?

Скумбрия в молочном соусе

Нарезанную на порционные куски скумбрию (мелкую – в целом виде) припустить в бульоне с добавлением лимонной кислоты или белого вина, перца и зелени петрушки.

Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем, вареными грибами и крабами. В оставшийся после припускання бульон добавить молочный соус, прокипятить, заправить сливочным маслом, довести до вкуса, процедить и полить рыбу.

Скумбрия – 600 г, вино белое – 40 г, грибы белые свежие (или шампиньоны) – 120 г, крабы – 40 г, масло сливочное – 40 г, соус – 300 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Скумбрия отварная с маринованным красным перцем

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поперчить (мелкую рыбу использовать целиком). Вынуть из банки маринованный красный перец, ошпарить, снять с него кожицу и нарезать соломкой. Так же нарезать корень петрушки и репчатый лук. Выложить овощи в сотейник, залить водой, довести до кипения, добавить соль и положить рыбу. Варить до готовности. Осторожно слить отвар (если его много, выпарить с таким расчетом, чтобы осталось не более 2 стаканов), заправить пассерованной мукой, растертой со сливочным маслом. Выложить рыбу на блюдо. Залить соусом, украсить веточками зелени и полосками маринованного красного перца.

На гарнир подать отварную зеленую фасоль.

Скумбрия – 600–800 г, перец красный маринованный – 150 г, петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., мука – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, соль.

Сом вареный

Очищенную, нарезанную кусками, промытую рыбу уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы хорошо ее покрыла, и поставить варить, снимая пену шумовкой. Во время варки добавить соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Вместо кислого лаваша можно употребить 2 столовые ложки томат-пюре.

Сом – 1 кг, кинза (зелень) – 10 веточек, лист лавровый – 2 шт., лаваш кислый – 50 г, перец черный молотый, соль.

Сом в сметанном соусе

Приготовить пряный отвар, добавив в него лимонный сок, зелень, несколько ломтиков лимона. Нарезать рыбу порционными кусками, опустить в кипящий отвар, довести до кипения и значительно уменьшить нагрев. Варить до готовности, выложить на блюдо. Корень хрена мелко натереть, выложить в сотейник с разогретым маслом, слегка обжарить (следить за тем, чтобы хрен не потемнел), затем посыпать мукой, перемешать, добавить сметану, несколько ложек отвара, соль, прокипятить, охладить. Залить этим соусом.

Сом – 1 кг, лимон – 0,5 шт., хрен (корень) – 50 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый, перец душистый горошком, соль.

Сом в соусе с каперсами

Припустить порционные куски, нарезанные от филе рыбы. На готовую рыбу положить вареные грибы, крабы, сбоку рыбы уложить отварной картофель. Полить соусом с каперсами.

Так же приготовить треску, щуку, судака, налима.

Сом – 500 г, крабы – 40 г, грибы – 60 г, соус – 300 г.

Сом, припущенный в рассоле

Приготовить так же, как треску, припущенную в рассоле.

Сом – 600 г, рассол огуречный – 1 стакан, огурцы соленые – 100 г, грибы – 80 г, головизна – 120 г, соус – 300 г, укроп, петрушка (зелень).

Ставрида (или вомер, лихия, каранкс, сериола) в томатном маринаде

У рыбы удалить внутренности и жабры (голову и чешую можно оставить), хорошо промыть ее, целиком положить ее в посоленную кипящую воду. Снять пену и добавить специи. Рекомендуется добавить также 1 чайную ложку 3 %-ного уксуса. Варить рыбу на слабом огне 15–20 минут (плавники должны легко отделяться). Отваренную рыбу вынуть из бульона, удалить голову, кожу, плавники, кости. Мякоть (куски или филе) залить горячим маринадом, смягчающий специфический привкус рыбы.

Для приготовления томатного маринада очищенные и промытые овощи нарезать мелкой соломкой, положить в кастрюлю, залить растительным маслом и прогревать 10–15 минут.

Затем положить томат-пюре или томатную пасту и пряности и влить в посуду горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15–20 минут под крышкой, после чего развести уксусом, смешанным по вкусу с солью и сахаром.

Ставрида (или вомер, лихия, каранкс, сериола) – 1 кг, вода – 1 л, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 0,3 шт., перец душистый горошком – 4–5 шт., лист лавровый – 1–2 шт.

Для маринада: морковь – 1–2 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей (корень) – 0,3 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 1,5–2 ст. ложки, томат-пюре – 0,5 стакана или паста томатная – 2 ст. ложки, лист лавровый – 1–2 шт., перец душистый горошком – 3–4 шт., бульон рыбный (или вода) – 1 стакан, уксус разведенный – 0,25—0,75 стакана.

Судак отварной

Сварить рыбу с добавлением овощей и специй. На рыбу положить вареных раков и ветки зелени петрушки. Гарнир – отварной картофель – положить сбоку от рыбы. Соус яичномасляный (голландский), польский, раковый или соус хрен с уксусом подать в соуснике.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима.

Судак – 750 г, морковь – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лист лавровый – 1 шт., раки – 1 шт., соус – 375 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Судак отварной с овощами

В кастрюлю положить куски очищенных и промытых корней и лука, четвертинки картофеля, поверх овощей уложить порционные куски подготовленного судака, добавить 1–2 лавровых листика и несколько горошин перца. Залить одним стаканом воды, посолить, поставить кастрюлю на огонь и добавить кусочек сливочного масла, варить в закрытой кастрюле 30–35 минут. Сваренного судака вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо, полить соком из кастрюли.

Судак – 500 г, петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., картофель – 5–6 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Судак отварной с гарниром

Рыбу разрезать на порционные куски, отварить в процеженном пряном отваре и охладить, не вынимая. Картофель и морковь нарезать кубиками, зеленую фасоль – небольшими кусочками, цветную капусту разделить на отдельные соцветия. Все овощи отварить отдельно. Рыбу вынуть из отвара, удалить кости, выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком, украсить веточками петрушки. Вокруг кучками разложить овощи. Отдельно в соуснике подать мелко нарезанные огурцы, смешанные с майонезом.

Судак – 600 г, петрушка (корень) – 2 шт., сельдерей (корень) – 2 шт., лук репчатый – 4 шт., перец душистый горошком – 5 шт.

Для гарнира: картофель – 300 г, морковь – 150 г, фасоль зеленая – 100 г, капуста цветная – 150 г, огурцы – 100 г, майонез – 100 г, соль.

Судак по-венгерски

Рыбу разделать, филе освободить от кожи и костей. Лук нарезать, подрумянить в масле, поперчить, налить подсоленной воды, положить кожу, плавники, хребты, головы и кипятить около получаса. Затем влить сметану, довести соус до кипения, заправить мукой, поджаренной в масле до светло-коричневого цвета, и процедить сквозь сито. Филе припустить в подсоленной воде, выложить на блюдо и полить соусом. Летом можно украсить блюдо дольками зеленой паприки. Подать с гарниром из отварного картофеля или клецек.

Судак – 1,8 кг, лук репчатый – 6 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, сметана – 2 стакана, перец красный, соль.

Судак по-польски

Судака очистить, промыть, нарезать порционными кусками и сварить с кореньями в небольшом количестве воды. Затем переложить рыбу на блюдо. Подать к ней очищенный отварной картофель. Отдельно подать соус. Соус готовят так. Нужно растопить в сотейнике сливочное масло, опустить в него мелко нарезанные яйца, рубленую зелень петрушки, добавить бульон, лимонный сок, все посолить и перемешать.

Так же можно приготовить треску или другую рыбу.

Судак – 500 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, яйца, сваренные вкрутую,1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., петрушка (зелень) или укроп – 3–5 веточек, соль.

Для соуса: бульон рыбный – 2 ст. ложки, масло сливочное – 5 ст. ложек, яйца – 1 шт., петрушка (зелень) – 2–3 веточки, лимон – 1 долька или сок – 1 ч. ложка).

Судак по-русски

Морковь и петрушку нарезать брусочками размером 3 на 30 мм и отдельно припустить до готовности. Соленые огурцы (без кожи и семян) нарезать ломтиками и сварить; так же нарезать вареные грибы, а каперсы и оливки отделить от рассола; у оливок, кроме того, вырезать косточки. Подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячего томатного соуса.

На припущенные порционные куски рыбы положить подготовленные морковь, петрушку, соленые огурцы, грибы, каперсы, оливки, а сбоку – отварной картофель. Рыбу полить томатным соусом, положить на нее ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Также можно приготовить треску, щуку, сома, налима, камбалу, палтуса.

Судак – 600 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., огурцы соленые – 40 г, грибы – 40 г, каперсы – 20 г, оливки – 40 г, лимон – 0,25 шт., соус – 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Судак с грибами

Лук, морковь и корень петрушки очистить, нарезать, залить тремя стаканами горячей воды и варить 15–20 минут, отвар процедить.

Судака очистить, промыть, нарезать порциями, залить отваром, добавить лавровый лист и сварить до готовности.

Грибы очистить, промыть, нарезать на кусочки, припустить с лимонной кислотой или уксусом, прибавить поджаренную на масле муку, перец, налить бульон, в котором отваривался судак, и хорошо проварить.

Судака подать с отварным картофелем, полить соусом с грибами и посыпать зеленью петрушки.

Судак – 1 кг, грибы – 250 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., соль.

Судак со щавелем

Щавель перебрать, оборвать черешки, положить в сотейник (отобрать несколько листиков), влить немного воды и тушить 10–15 минут на слабом огне. Затем протереть сквозь сито и смешать с желтками и горчицей. Щавель порубить, смешать с протертым щавелем и посолить. Судака припустить в отваре, выложить на пюре из щавеля, украсить лимоном и веточками эстрагона.

Это интересно:  7 способов серьезно настроиться на похудение

Для приготовления отвара смешать воду с вином, добавить лук, коренья, зелень, специи (горошек раздавить), довести массу до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипении около получаса. Затем процедить.

Судак – 800 г, отвар – 0,75 л, щавель – 750 г, яйца (желтки) – 3 шт., горчица – 1,5 ч. ложки, эстрагон – 4 веточки, лимон – 0,5 шт.

Для отвара: вода – 1,5 стакана, вино сухое белое – 1,5 стакана, лук репчатый измельченный – 0,3 стакана, морковь измельченная – 0,3 стакана, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (зелень) – 1 веточка, гвоздика – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 3 шт., соль – 1 ч. ложка.

Треска в томатном соусе с овощами

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе, припустить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки. Отвар использовать для приготовления соуса. На гарнир отварить картофель. Перед подачей положить на рыбу шампиньоны или белые грибы и кусочки крабов. Полить томатным соусом с овощами и посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима, осетровую рыбу.

Треска – 600 г, лук репчатый – 20 г, петрушка (корень) – 20 г, морковь – 20 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, соус – 300 г, петрушка (зелень), соль.

Треска отварная

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши).

В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12–15 минут.

Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; рядом с рыбой уложить отварной картофель.

Рыбу полить томатным или польским соусом. Можно подать соус отдельно. Вместо соуса рыбу можно полить сливочным маслом.

Так же можно приготовить судака, щуку, сома или налима.

Треска – 600 г, овощи и специи для приготовления отвара – 50 г, соус – 1 стакан или масло сливочное – 50 г.

Треска (или камбала) отварная в рассоле

В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть его до кипения, положить в один ряд куски рыбы и варить 12–15 минут.

Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; рядом с рыбой уложить отварной картофель, рыбу полить томатным или польским соусом. Вместо соуса можно полить сливочным маслом.

Треска (или камбала) – 500 г, овощи – 50 г, специи для пряного отвара, рассол огуречный – 200 г, соус – 200 г.

Треска, припущенная в рассоле

Из филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с добавлением огуречного рассола.

Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и сварить. Вареные хрящи осетровых рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать с вареными огурцами и хранить в небольшом количестве горячего соуса рассол.

Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель, а на рыбу положить огурцы, вареные хрящи и вареные свежие белые грибы. Полить соусом рассол, приготовленным из бульона, в котором припускалась рыба, и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить судака, щуку, налима, сома.

Треска – 1 кг, рассол огуречный – 1,5 стакана, огурцы соленые – 200 г, грибы – 150 г, головизна – 300 г, соус – 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, соль.

Треска по-английски

Рыбу отварить в бульоне или подсоленной и подкисленной воде. Затем обсушить, выложить и украсить отварным картофелем, зеленью, лимоном.

Подать с растопленным маслом.

Треска – 1,2 кг, картофель – 1,2 кг, масло сливочное – 7 ст. ложек, уксус – 2 ст. ложки, лимон, петрушка (зелень), соль.

Треска, припущенная в томатном соусе

Припущенные куски трески положить в глубокое блюдо или на тарелку, рядом уложить горкой картофель, отваренный целыми клубнями, залить все томатным соусом с грибами и прогреть 1–2 минуты при температуре не выше 70 °C.

При подаче на рыбу положить кружочек очищенного лимона и украсить зеленью. Можно также подать рыбу с раковыми шейками или крабами и отварными грибами.

Треска – 800 г, соус томатный – 200 г, шампиньоны (или белые грибы) – 50 г, петрушка (зелень), укроп, соль.

Треска, фаршированная по-латышски

Треску очистить и снять целиком шкурку. Мякоть без костей пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в сливках или в молоке, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, тертый мускатный орех, петрушку, соль, перец и перемешать. Полученным фаршем заполнить рыбную шкурку и перевязать. Варить вместе с морковкой и петрушкой. Затем залить рыбным желе и охладить. Холодную рыбу порезать.

Для гарнира рекомендуется зеленый горошек.

Треска – 500 г, хлеб белый – 2 ломтика, сливки (или молоко) – 0,25 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., морковь – 2–3 шт., орех мускатный, петрушка (зелень), перец черный молотый, желе рыбное, соль.

Угорь в белом вине

Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в масле целыми мелкие головки лука. Положить туда куски рыбы, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином, в котором растерты толченые дольки чеснока. Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус добавить топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина. Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить рыбу нарезанными кружочками крутых яиц и подать.

Угорь – 1 кг, лук (мелкий) – 10 шт., вино белое – 0,5 л, чеснок – 4–5 долек, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло топленое – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соус от варки рыбы – 1 стакан.

Угорь в соусе белое вино

Порционные куски рыбы припустить с добавлением репчатого лука, петрушки и белого вина. Отвар использовать на приготовление соуса.

При подаче положить на рыбу ломтик белого хлеба (без корки), поджаренного на масле, раковые шейки, вареные шампиньоны; гарнир – отварной картофель; полить соусом белое вино.

Так же можно приготовить треску, судака, щуку, сома, налима.

Рыба – 600 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) —

0.5 шт., вино белое – 40–60 г, масло сливочное – 10 г, шейки раковые – 4 шт., грибы – 120 г, хлеб белый – 100 г, соус – 400 г.

Угорь отварной

Снять кожу со свежего угря. Рыбу промыть, залить горячим отваром, приготовленным из овощей, пряностей, воды и лука. Варить на слабом огне 25 минут.

Готовую рыбу вынуть, уложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, морковью, нарезанной фигурками, листьями зеленого салата.

Подавать с отварным картофелем, соусом и укропом или томатным соусом.

Угорь – 1 кг, овощи – 200 г, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1–2 шт., перец душистый горошком – 4–5 шт., лимон – 1 шт., соль.

Угорь по-голландски

Рыбу целиком отварить в воде с добавлением рубленого лука, соли, перца, уксуса, зелени. Затем нарезать на кусочки длиной около 5 см, тушить в полученном бульоне, вынуть и дать жидкости стечь.

Подать с отварным картофелем, украсить петрушкой и ломтиками лимона.

Угорь – 1 кг, лук репчатый – 1,5 шт., масло сливочное – 120 г, уксус – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Фаршированная рыба

1. Приготовить для фарширования крупную рыбу с хорошим филе (карпа или щуку). Очистить рыбу от чешуи, отделить голову от тушки и вычистить внутренности, не разрезая брюшка. Голову обработать так, чтоб она представляла собой полость, вынуть жабры и глаза. Промыть рыбу под струей холодной воды. Разрезать рыбу поперек на крупные куски шириной 4–5 см. Острым ножом отделить филе рыбы от кожи и костей, оставляя подкожный слой не более 0,5 см. Фарш порубить секачом – сначала мясо, потом лук – или пропустить через мясорубку, добавить замоченную в воде и отжатую белую черствую булку без корки, яйцо, соль, перец по вкусу. Тщательно вымесить фарш руками. Если рыба суховата, пропустить через мясорубку морковь и добавить ее в фарш. Если фарш получился крутым, добавить немного воды. Смочить руки в холодной воде и начинить кожу рыбы фаршем, а также голову и хвост. Нашинковать морковь и свеклу соломкой, лук нарезать полукольцами, измельчить петрушку. Положить на дно сотейника часть лука, петрушки, моркови и свеклы, уложить слой рыбы, снова положить следующий слой овощей и рыбы, снова посолить и поперчить (не перестарайтесь), чередовать слои овощей и рыбы так, чтобы сверху оказались овощи. Прикрыть верхний слой шелухой лука, положить лавровый лист, добавить растительное масло, залить холодной водой, чтобы покрыла рыбу с овощами, довести до кипения и варить на слабом огне 2–2,5 часа.

Готовую фаршированную рыбу выложить на блюдо, придав ей вид целой, морковь и свеклу разложить вокруг рыбы. Залить блюдо процеженным бульоном. К рыбе подать хрен.

Рыба свежая – 1,5 кг, свекла – 2 шт., лук репчатый – 5–6 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 2 шт., петрушка (зелень), булка – 100 г, яйцо – 1 шт., лист лавровый, масло растительное – 2 ст. ложки, хрен, перец черный горошком, соль.

II. Мелко порубить лук (оставить целой одну небольшую луковицу) и обжарить его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривать лук в той же кастрюле, в которой будет вариться рыба. Замочить булку в холодной воде. Рыбу почистить, порезать кусками, вырезать мякоть. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавить жареный лук (не весь, оставить в кастрюле 2 ст. ложки), яйца, соль, перец и хорошо перемешать (если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршировать куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарезать кружками морковь и свеклу, а на них разложить куски рыбы. Посолить, поперчить, залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, и варить на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно закипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложить на блюде и украсить морковью из соуса.

Это интересно:  Ещё одни ленивые вареники

Рыба – 2 кг, лук репчатый – 5 шт. (около 400 г), морковь – 2 шт., свекла – 1 шт. (около 200 г), чеснок – 3 дольки, булка белая черствая – 200–250 г, яйца – 2 шт., масло подсолнечное (для жаренья лука), перец черный молотый, перец душистый горошком, соль.

III. Почистить рыбы, нарезать ее кусками и вырезать мякоть, булку замочить в холодной воде, мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавить яйца, соль, перец и хорошо перемешать фарш. Нафаршировать куски рыбы, на дно кастрюли положить нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами оставшуюся луковицу; поверх разложить куски рыбы, посолить, поперчить; залить холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, довести до кипения и варить 2–2,5 часа на малом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т. е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.

Рыба – 2 кг, лук репчатый – 5 шт. (около 400 г), морковь – 2 шт., свекла – 1 шт. (около 200 г), булка белая черствая – 200 г, яйца – 2 шт., перец черный молотый, перец душистый горошком, соль.

Представленный фрагмент произведения размещен по согласованию с распространителем легального контента ООО «ЛитРес» (не более 20% исходного текста). Если вы считаете, что размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

14.02 Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.

Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных — до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.

Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим колебаниям — от 0,1 (в треске) до 54 % (в угре).

Жир рыбы имеет высокую усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты

Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %).

Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.

Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легко усваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах.

Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного питания.

Классификация и характеристика основных семейств рыб.

Рыб классифицируют по ряду признаков: по образу жизни, по сезону лова, полу, физиологическому состоянию, упитанности, характеру питания, длине или массе.

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам.

Семейство сельдевых имеет сжатое с боков тело, покрытое легко спадающей чешуей. Боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, хвостовой — с глубокой выемкой. Промысловое значение имеют сельди: Атлантическая, Тихоокеанская, Дунайская, Донская, Днепровская, Керченская, Волжская, Черноспинка, Азовский пузанок, Салака, Сардины, Сардинелла, Сарди-нопс (Иваси); кильки: Каспийская, Балтийская (шпроты), Черноморская, Тюлька.

Семейство анчоусовых имеет сигарообразную форму тела, похожи по величине на мелких сельдевых. К этому семейству относят Хамсу Азово-черноморскую, Анчоуса.

Семейство осетровых имеет тело удлиненно-веретенообразной формы, с пятью рядами костных образований — жучек: два брюшных, два грудных, один спинной. Рыло удлиненной формы, с четырьмя усиками. Спинной плавник один, хвостовой плавник неравнолопастный. Промысловое значение имеют: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь. Советские ученые путем скрещивания белуги и стерляди получили бестер, которого разводят в водоемах.

Семейство карповых имеет высокое, сдавленное с боков тело, покрытое плотно сидящей чешуей, иногда голое. Спинной плавник один, мягкий, боковая линия хорошо выражена, зубы глоточные. К этому семейству относятся рыбы внутренних водоемов: сазан, карп, карась, плотва, вобла, тарань, лещ, белоглазка, синец, усач, толстолобик, белый амур, буффало, рыбец, шемая.

Семейство лососевых имеет высокое тело, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Спинных плавников два, второй — жировой. Боковая линия хорошо выражена. Промысловое значение имеют кета, горбуша, нерка, чавыча, лосось каспийский, семга, форель, сиги, ряпушка, муксун, омуль.

Семейство корюшковых имеет продолговатую форму тела, с легко спадающей чешуей, неполную боковую линию. Спинных плавников два, второй — жировой. Основные виды: европейская корюшка, снеток, мойва.

Семейство окуневых имеет два спинных плавника, первый — колючий, в анальном плавнике три колючих луча, боковая линия прямая, на боках поперечные полосы. Распространенные виды: окунь, судак, ерш.

Семейство ставридовых имеет уплощенную форму тела. Боковая линия с резким изгибом в середине, у некоторых видов покрыта костными шипами. Спинных плавников два, первый — колючий, второй — мягкий, длинный. Перед анальным плавником две колючки. Хвостовой стебель тонкий. Промысловое значение имеют ставриды азово-черноморская, океаническая, каранкс, сериола, помпано, лихия, вомер.

Семейство тресковых подразделяют на подсемейства треско-подобных и налимоподобных. Первые имеют три спинных и два анальных плавника, вторые — два спинных и один анальный. Это морские рыбы, за исключением налима. Они имеют хорошо выраженную боковую линию. Брюшные плавники расположены под грудными или впереди, у многих представителей на подбородке имеется усик.

Форма тела близка к торпедообразной. Промысловое значение имеют треска, пикша, навага, сайда, минтай, путассу, налим, сайка.

Семейство скумбриевых имеет удлиненное веретенообразное тело, токий хвостовой стебель. Спинных плавников два, позади второго спинного и анального плавников имеются четыре — семь дополнительных плавничков. Промысловое значение имеют скумбрии черноморская, обыкновенная, японская. Реализуют скумбриевых под названиями «Скумбрия азово-черноморская», «Скумбрия дальневосточная», «Скумбрия курильская», «Скумбрия атлантическая».

По форме тела и расположению плавников на скумбриевых похожи тунцовые, пеламидовые, макрелещуковые, последние имеют один спинной плавник и дополнительные плавнички.

Семейство камбаловых имеет плоское тело, сплюснутое от спины к брюшку, глаза расположены на одной стороне головы. Спинной и анальный плавники по всей длине тела. Промысловое значение имеют палтусы черный, обыкновенный, стрелозубый; камбалы остроголовая и речная.

Из рыб других семейств промысловое значение имеют следующие.

Морские окуни золотистый, клюворылый, тихоокеанский из семейства скорпеновых имеют большую голову, продолговатое, сжатое с боков тело, чаще красной окраски, спинной плавник один, в передней части чаще колючий.

Зубатки полосатая и пятнистая из семейства зубатковых

имеют один длинный мягкий спинной плавник, круглую большую голову, тело в задней части сжато с боков.

Терпуги северный, южный, зубастый имеют веретенообразную форму тела, один колючий спинной плавник, сильно развитые анальный И грудной плавники.

Ледяная рыба из семейства белокровных имеет большую голову с удлиненным рылом, две боковые линии, окраска светло-зеленая, кровь бесцветная, так как содержит вместо железа медь.

Баттерфиш и масляная мелкие рыбы из семейства строма-тиевых имеют сплюснутое высокое тело, один мягкий длинный спинной плавник одинаковой величины и формы с анальным, боковая линия повторяет изгиб хребта.

Нототении мраморная и зеленая, сквама, клыкач из семейства нототениевых имеют большую голову, два колючих спинных плавника, длинный анальный, большие грудные плавники, тело утолщено в передней части.

Горбыль, капитан, умбрина — рыбы из семейства горбылсвых, имеют высокое тело, горбатую спереди спину, спинной плавник один, разделенный глубокой выемкой, передняя часть колючая, боковая линия хорошо выражена.

Макрурусы из семейства макрурусовых имеют удлиненное, сходящее на нет тело в хвостовой части в виде нити. Спинных плавников два.

Вылавливают и такие виды рыб, как сом, щука, минога, угорь, бычки, аргентина, кефаль, бельдюга, пристипома, луфарь из семейств, имеющих аналогичные названия, морской лещ из семейства брамовых; мерроу, каменный окунь — из семейства серрановых.

Описание морской рыбы Большой сериолы (Коронадо, Seriola dumerili)

  • Отряд — окунеобразные
  • Семейство — ставридовые
  • Максимальная длина — 2м
  • Места ловли — скалистое дно, отмели в открытом море
  • Способ ловли — средняя дорожка, лайтдрифтинг

У большой сериолы (Коронадо, Seriola dumerili), желаннейшей добычи всех дорожечников, длинное, веретенообразное тело, мощная и большая голова и очень тонкий хвостовой стебель. Широкий рот вооружен маленькими зубами, расположенными не только на челюстях, но и на языке.

Первый спинной плавник у сериолы небольшой, его поддерживают несколько колючих лучей, за ним следует очень длинный серпообразный второй, тянущийся до хвостового стебля. Две лопасти хвостового плавника образуют полумесяц; достаточно длинный анальный плавник по форме похож на второй спинной.

Тело покрыто мелкими циклоидными чешуйками. У коронадо темно-голубая спинка, по светлым бокам идет продольная желтая полоса. У молоди окраска другая, выдержанная в зеленовато-желтых тонах.

Размножение и размеры большой сериолы

Нерест большой сериолы происходит поздней весной и летом; самка откладывает икринки диаметром больше 1 мм, из них выходят личинки длиной почти в 4 мм. Растут они быстро. Взрослые коронадо в длину достигают 2 м и весят до 60 кг.

Образ жизни и питание большой сериолы, коронадо

Большая сериола — пелагическая рыба; молодь ведет стайный образ жизни, а зрелые рыбы живут в небольших косяках. Предпочитает жить на скалистом дне, недалеко от береговой кромки морских мысов, там, где достаточно глубоко, и на отмелях в открытом море.

Так как эта рыба постоянно перемещается и ее можно встретить во многих местах, трудно узнать, где же именно находится косяк. Бывает, местопребывание большой сериолы выдают прыжки мелких рыбешек, пытающихся спастись бегством от этого голодного хищника. Коронадо в основном питается сарганами, скумбриями, сардинами и кефалями, но ей нравится и другая добыча, например кальмары, каракатицы и особенно сепии.

Как ловить большую сериолу, коронадо

Дорожка . Лучше всего большую сериолу ловить но среднюю дорожку, используя живца или искусственные насадки . Для ловли на живца коронодо больших размеров советуем брать удилища грузоподъемностью не менее 20 фунтов с установленными на них барабанными вращающимися катушками, которые могут вместить 250 м основной лески диаметром 0,60 мм, ее нужно правильно огрузить, чтобы живец смог работать в толще воды.

Рис. Ловля большой сериолы на дорожку

Рис. Последние моменты вываживания большой сериолы, ее вытаскивают с помощью багра

Рис. Так на три крючка насаживают живого саргана для ловли большой сериолы

Лайтдрифинг . Со снастями для лайтдрифтинга можно ловить больших сериол средних размеров, так как эти прожорливые рыбы легко клюют на мертвые естественные насадки. Все лето и до середины осени, занимаясь рыбалкой рано утром, можно встретить на отмелях (банках) и глубоких донных впадинах повзрослевших больших сериол, благодарно реагирующих на подкормку.

Эти рыбы предпочитают нападать на таких живцов, как сарган и кефаль, поднимаясь со дна, но их можно поймать на крючок и в толще, и у поверхности воды, если она не очень холодная.

Юбилей одного из нереальных бестселлеров советской эпохи

В этом году – 75-летие советского сборника кулинарных рецептов и советов по приготовлению разнообразных блюд «Книга о вкусной и здоровой пище», куратором которого выступали Народный комиссариат пищевой промышленности СССР и лично его нарком Анастас Микоян, а позднее – Министерство пищевой промышленности СССР.

Это издание 1939 года стало первой большой поваренной книгой Советского Союза. В нем изложены основы рационального питания, сведения о пищевых продуктах, производимых в нашей стране, и приведены рецепты различных блюд, в частности, историка и кулинара, скандинависта, специалиста по международным отношениям и геральдике Вильяма Похлёбкина. С 1939 года по 1999-ый сборник выпускал «Пищепромиздат», который несколько раз реорганизовывался и менял название. Дополнительные тиражи книги и её новые издания выходили в печать почти каждый год, вплоть до прекращения существования СССР. Первый массовый тираж книги, получивший огромную популярность, датирован 1952 годом. А ее общий тираж с 1952 года по 1999-ый составил около 8 миллионов экземпляров. Права на последнее 12-е издание были проданы. С тех пор различные издательства продолжают выпускать «Книгу о вкусной и здоровой пище» практически без изменений.

Идея о создании этого универсального кулинарного сборника, аналогичного широко известной в то время в России книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, но обновлённого применительно к современным условиям, появилась в середине 1930-х, после отмены продовольственных карточек. Рецепты и дополнительная информация о продуктах были подобраны с учётом тяжёлого продовольственного положения в стране и возможностей потребителей. Авторы сборника советовали, как приготовить вкусные и одновременно полезные блюда из недорогих продуктов. В книге были даны рецепты приготовления блюд русской, английской, французской кухни, а также союзных республик. К слову, из издания 1954 года были изъяты цитаты Лаврентия Берии, расстрелянного в 1953 году. По версии после его расстрела выпуск 1953 года был срочно изъят из продажи. А после смерти Сталина из поваренной книги также исчезли его цитаты.

В 1980-е в результате постоянно растущего дефицита продуктов практически все рецепты стали неосуществимыми. Так, например, в книге 1989 года «Агропромиздата» были предложены «салат овощной с морским гребешком» и «заливное из мускула гребешка», «винегрет с мидиями», «осетрина с соусом из хрена», «заливные креветки», блюда из глухарей, куропаток, в частности, горных красных и серых, рябчиков, тетеревов, перепелов, фазанов, разных видов рыб, таких как вомер, лихия, каранкс, сериола, мероу, луфарь и т.д. Большинство хозяек советской поры и названия-то такие не знали! И даже сейчас многие ингредиенты для рецептов «Книги о вкусной и здоровой пище» нужно потрудиться поискать, а в те времена это было сделать просто нереально, поскольку, скажем, хорошие мясные продукты было проблематично купить. Создается впечатление, что сборник предназначался лишь для советской элиты да высокопоставленных зарубежных гостей. Например, английская принцесса Диана очень любила морские гребешки. Тем не менее, поваренный бестселлер был мечтой каждой хозяйки. Сейчас «Книгу о вкусной и здоровой пище» часто рассматривают как один из канонических символов советской пропаганды: якобы, у нас всегда все было. Как в песне «Хорошо в стране Советской жить»!

Готовим рыбу правильно .

Рецепты, советы, рекомендации,правила.

Выпуск 55 от 24.07.2008г.

Доброго времени суток !

С вами Валерий Колесов и рассылка » Готовим рыбу правильно «

МОРСКИЕ И ОКЕАНИЧЕСКИЕ РЫБЫ

Эти рыбы постоянно живут и размножаются в морской воде . Среди них есть рыбы, которые живут в водной толще, — тунцы, анчоусовые, сельдевые и рыбы, живущие у дна, так называемые донные рыбы — тресковые, камбаловые, морской окунь и др. Рыбы, обитющие на глубине более 500—700 м (макрурусы, бериксы, сабля-рыба и др.), называются глубоководными .

На долю морских и океанических рыб приходится до 80% мирового улова. Обратимся к характеристике наиболее распространенных из них с рекомендациями по их рациональному использованию. и не сухое, своеобразное на вкус. Мясо минтая обводненное, не жирное (до 0,5% жира), с более нежным вкусом, чем тресковое. Мясо путассу, содержащее до 2% жира, почти не отличается от мяса трески.

Навага подразделяется на североморскую и дальневосточную. Североморская более мелкая, чем дальневосточная, масса которой достигает 1 кг , однако мясо ее более сочное, ароматное, со своеобразным сладковатым привкусом.

Очень близкие по качеству рыбы — хеки мерлуза. Мясо этих рыб по пищевой цен¬ности заметно превосходит тресковое, так как оно более жирное (до 4%), а потому и более нежное и вкусное.

Тресковые поступают в продажу в свежемороженом, а некоторые из них — в соленом виде. Кулинарное использование их достаточно широкое. Наилучшими вкусовыми качествами отличаются тресковые рыбы в отварном, припущенном, жареном виде, но особенно в тушеном, запеченном и в виде изделий из котлетной массы.

Семейство скумбриевых — скумбрия японская, или дальневосточная, атлантическая, индийская и азово-черноморская. Наиболее крупная скумбрия дальневосточная, масса которой достигает 1,5кг.

Мясо скумбриевых бурое, в свежем состоянии и при непродолжительном сроке хранения нежное и вкусное. Однако вкусовые достоинства этих рыб при продолжительных сроках хранения или нарушении его режимов из-за достаточно высокой жирности (др 8% и более) и наличия специфических экстрактивных веществ заметно ухудшаются. Из скумбриевых готовят консервы, копченую, слабосоленую продукцию и различные кулинарные изделия. Слабосоленую скумбрию с добавлением пряностей можно приготовить и в домашних условиях. Наилучшим вкусом отличаются блюда из жареной, запеченной и тушеной рыбы, а вот бульоны из скумбриевых получаются с неприятным кисловатым привкусом и низкого качества.

Семейство ставридовых — ставрида азово-черноморская и десятиперая (более крупная и вкусная), сериола, вомер (луна-рыба), каранкс, лихия и др.

Мясо ставриды бурое, содержит от 2 до 6% жира. После тепловой обработки мясо становится серым, по консистенции — суховатым и плотным .

Бульоны из ставриды получаются желтоватого цвета, наваристые и вкусные, с приятным кисловатым привкусом. Однако лучше использовать ставриду для первых и вторых блюд в жареном и тушеном виде. Можно также использовать ее для приготовления холодных блюд, копченой продукции и консервов.

В о м е р а, жира в котором 1—2%, лучше использовать для вторых жареных и тушеных блюд. Мясо этой рыбы белое, нежное и достаточно сочное.

Мясо каранкса содержит до 0.5% жира. В вареном виде цвет его от светло-серого до белого, консистенция плотная, вкус приятный, с легкой кислинкой (иногда кислый). В жареном виде мясо каранкса суховатое.

Мясо л и х и и более жирное (3—5%), чем у каранкса и воме. В вареном и жареном виде оно более нежное, с приятным сладковатым привкусом.

Семейство камбаловых — камбалы (палтусовидная, остроголовая, морская, желтобрюхая, камбала-ерш) и палтусы (синекорый, белокорый, черный, стрелозубый).

Наиболее ценными по качеству мяса являются желтоперая, морская, желтополосая, пятнистая камбала и камбала-ерш. Мясо камбалы, которую часто называют морской курицей, содержащее от 1 до 10—12% жира, белое, без мелких костей, нежное и вкусное.

Из палтусов больше всего ценится черный и белокорый палтус длиной 4,7 м и массой примерно 337 кг . Мясо палтуса по сравнению с мясом камбалы более жирное (жира до 22%) и нежное.

Лучшими вкусовыми достоинствами отличаются камбаловые в жареном виде. Что касается палтуса, то особенно вкусным он бывает жаренным во фритюре в тесте.

Семейство макрурусовых — макрурус северный, тупорылый (рис.6), малоглазый.

Это глубоководная рыба. Мясо макрурусов содержит мало жира (до 1%) и очень водянистое. Кожа рыбы довольно жесткая и при тепловой обработке долго не размягчается. Из-за слабой консистенции мяса лучше использовать эту рыбу для приготовления тушеных блюд и изделий из котлетной массы.

Семейство скорпеновых — окунь морской, клюворылый, тихоокеанский.

Рыбы семейства скорпеновых имеют белое, нежное, вкусное мясо с содержанием жира от 3 до 6%. Из рыбных голов и хребтовых костей получаются очень вкусные и наваристые бульоны. Рыб этого семейства используют для производства продукции холодного, горячего копчения, а в кулинарных целях — для приготовления холодных блюд, закусок, первых и вторых отварных, припущенных, жареных и запеченных блюд.

Семейство нототениевых — нототения мраморная, нототения серая (сквама), нототения зеленая (бычок океанический), клыкач, желтоперка.

По вкусовым достоинствам нототениевые неодинаковы. Наилучшим вкусом отличаются клыкач и нототения мраморная. Мясо этих рыб в вареном и жареном виде белое.

нежное, сочное, с приятным вкусом и ароматом. Бульоны из них получаются наваристыми, жирными, прозрачными и вкусными, что в первую очередь объясняется тем, что клыкач содержит до 25%, а нототения мраморная— до 16% жира.

Мясо сквамы и бычка океанического имеет лучший вкус только в жареном виде. После варки оно становится резинистым и безвкусным. Не отличаются хорошим вкусом и бульоны из этих рыб.

Из мраморной нототении и клыкача готовят также деликатесную балычную и копченую продукцию.

Семейство тунцовых — тунец обыкновенный, желтоперый, длинноперый, полосатый, пятнистый, большеглазый и макрелевидные тунцы.

Мясо тунцов не жирное (до 2% жира), светлое и темное. Наилучший вкус имеет светлое мясо, которое после варки становится серым и по вкусу напоминает говядину. В кулинарных целях мясо тунцов можно рекомендовать для холодных блюд, закусок, первых и вторых жареных и запеченных блюд.

Семейство белокровных щук — ледяная рыба, имеющая

наибольшее значение из семейства этих рыб. Кровь рыб этого семейства бесцветная, тик как в состав ее форменных тел входит не железо, а медь. Масса рыбы достигает 1.5 кг , но масса обычной промысловой рыбы —от 0,2 до 0,3 кг . Жира ледяная рыба содержит до 2%. Мясо этой рыбы белое, сочное, плотное, со сладковатым привкусом. Его используют для приготовления первых, вторых жареных и запеченных блюд, а также холодных блюд и закусок.

Статья написана по материалам сайтов: iknigi.net, studfiles.net, www.katera-lodki.ru, prime-sphere.ru, subscribe.ru.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий