Концентраты детского и диетического питания

ГЛАВА 5 СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Сухие продукты детского и диетического питания представляют собой злаковые и овощные порошки, выпускаемые в чистом виде или в смеси с молочной основой, сахаром и крахмалом.

В качестве молочной основы используют сухое цельное молоко пли сухое молоко, предварительно до сушки обогащенное растительным жиром, витаминами, растворимыми в жире, и минеральными солями.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Продукты для детей раннего возраста должны, кроме достаточной пищевой ценности, удовлетворять особым ; требованиям, которые предъявляются к ним в связи со своеобразием организма ребенка. Известно, например, что коровье мо- 1 локо под действием сычужного фермента свертывается в желудке в плотный сгусток, который не в состоянии переварить ферменты желудочно-кишечного тракта ребенка в первые недели жизни.

Добавление в коровье молоко веществ, обеспечивающих свертывание казеина молока с образованием мелких, нежных сгустков, облегчает усвоение молока организмом ребенка. В качестве такой добавки используют отвары круп или специальную (диетическую) муку из этих круп.

Так как в отварах круп пищевые вещества находятся в более подготовленной форме для усвоения их организмом человека, чем в муке из этих круп, то для детей раннего возраста готовят молочные смеси с крупяными отварами, а продукты с диетической мукой рекомендуют применять только для детей с трехмесячного возраста.

Химический состав сухих крупяных отваров и диетической муки (на сухое вещество), изготовленных из рисовой, гречневой и овсяной круп, приведен в табл. 23 (по данным Г. С. Коробкиной).

* Приведено содержание только крахмала.

Как видно из данных таблицы, химический состав сухих отваров и диетической муки различается незначительно. Но физическое состояние веществ в них неодинаково. Крахмал в отварах полностью кленстеризован и частично подвергнут гидролизу

до образования декстринов. Пектиновые вещества полностью переведены в растворимую форму. Межклеточные перегородки разрушены. Вещества, не способные растворяться в воде или давать с водой клейстер, в процессе технологической обработки отделены и удалены. Таким образом, более нежная структура сухого крупяного отвара дает возможность применять молочные смеси с отварами для прикорма детей с более раннего возраста.

Между тем молочные смеси, приготовленные на сухих крупяных отварах, по своему химическому составу близки к молочным смесям, приготовленным на диетической муке, что видно из данных Г. С. Коробкиной (табл. 24), по калорийности они также сходны между собой.

Рисовая молочная смесь

Гречневая молочная смесь

Овсяная молочная смесь с отваром

Кальций, мг на 100 г

Фосфор, мг на 100 г

Железо, мг на 100 г

Витамины, мг на 100 г

Это обстоятельство дает возможность начиная уже с трехмесячного возраста ребенка рекомендовать для его прикорма молочные смеси с мукой.

Сухие молочные каши по химическому составу и калорийности также близки к молочным смесям, хотя их рецептура несколько отличается.

Химический состав молочных каш (в %) приведен в табл. 25 (по данным того же автора).

Высокую пищевую ценность имеют и плодово-овощные порошки. При правильной организации технологического режима производства в плодовых и овощных порошках сохраняются все основные пищевые вещества, в том числе и витамины. Пектиновые вещества, находящиеся в плодах и овощах в виде нерастворимого в воде протопектина, при термической обработке сырья и сушке его переходят почти целиком в растворимый пектин, что очень важно для усвояемости.

В табл. 26 приведен химический состав (в пересчете на абсолютно сухое вещество) некоторых плодовых и овощных порошков (поданным ВНИИКОПа).

общее ко­личество, мг на 100 г

% к со­держанию в исходном сырье

общее ко­личество, мг на 100 г

% к со­держанию в исходном сырье

общее ко­личество, мг на 100 г

раство­римые, мг иа 100 г

В зависимости от состава и назначения сухие продукты детского и диетического питания разделяются на семь групп.

К первой группе относят молочные смеси с отварами. Эти смеси предназначены для детей с двухнедельного возраста.

Вторая группа включает молочные смеси с диетической мукой. Они предназначены для детей в возрасте от трех месяцев и старше.

К третьей группе относят молочные каши. Их можно использовать для питания детей с пятимесячного возраста.

В четвертую группу входят кисели на молоке или плодово-ягодном порошке. Их можно давать детям с шестимесячного возраста.

Пятая группа продуктов включает различные виды диетической муки. Эти продукты предназначены для приготовления смесей или каш в домашних условиях.

К шестой группе относят диетическую муку витаминизированную (смесь муки с витаминами В, В2 и РР). Рекомендуется для детей с шестимесячного возраста и для диетического питания.

К седьмой группе относят порошкообразные овощные супы, которые рекомендуют для питанпя детей с девятимесячного возраста.

Названия сухим продуктам детского и диетического питания присваивают в зависимости от группы, указывая наименование

отвара или муки, например «Молочная смесь с рисовым отваром», «Молочная смесь с гречневой мукой», «Каша манная», «Кисель молочный», «Суп из кабачков с мясом».

На этикетке этих продуктов должна быть надпись: «Для детского н диетического питания». Указывается также способ употребления продукта.

Добавление в коровье молоко отваров круп или диетической муки, как указывалось выше, облегчает переваривание казеина, ко не дает продукт, идентичный по составу женскому молоку.

Для нормализации соотношения между белками, жирами и углеводами в соответствии с содержанием их в женском молоке необходимо увеличить в коровьем молоке количество жиров, добавляя растительное масло, а также углеводы. Кроме того, в смесь надо ввести жиро- и водорастворимые витамины и минеральные соли. В связи с этим готовят специальную молочную основу (см. ниже).

На специальной молочной основе изготовляют молочные смеси, которым присвоено групповое название «Малыш», например «Молочная смесь с овсяной мукой «Малыш». В этих смесях одним из компонентов является диетическая мука, подвергнутая специальной обработке.

На такой же молочной основе изготовляют молочную смесь «Малютка», в состав которой вместо диетической муки входит декстрин — мальтоза.

Молочные смеси «Малыш» и «Малютка» можно отнести к первой группе приведенной выше классификации.

Смесь «Малютка» можно применять с первого дня жизни ребенка и до двухмесячного возраста, смеси «Малыш» — с од-помесячного возраста и до шестимесячного.

Пищевые концентраты

Концентраты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты обеденных блюд; полуфабрикаты мучных изделий; сухие продукты для детского и диетического питания; овсяные диетические продукты; сухие завтраки.

Концентраты обеденных блюд — это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относят концентраты первых, вторых, десертных блюд, а также концентраты соусов.

К концентратам первых блюд относят вегетарианские супы: мясные и рыбные супы, супы со свинокопченостями, рассольники, солянки, молочные супы, супы-пюре.

Концентраты вторых блюд вырабатывают в следующем ассортименте: каши с жиром (рисовая, гречневая, пшеничная); каши с мясом; пловы; крупеники (смесь круп с сухим молоком, яичным порошком, сахаром, жиром); лапшевники.

Концентраты десертных блюд готовят на основе плодово-ягодного сырья (кисели, муссы, желе) или на молочной основе (молочные кисели, заварные кремы, пудинги).

Сухие кулинарные соусы предназначены для приготовления вторых блюд. Вырабатывают их путем смешивания сухого молока, пшеничной муки, порошков из сушеных овощей, мяса, грибов, вкусовых добавок. Ассортимент: соус мясной, грибной, молочный, белковый и др.

Полуфабрикаты мучных изделий предназначены для изготовления кондитерских (кексов, печенья, тортов) и кулинарных изделий (блинов, оладий). Выпускают их в виде смеси пшеничной муки с сахаром, сухим молоком, яичным порошком, разрыхлителем, ароматизаторами. Ассортимент: торт Любительский, Песочный, кекс Апельсиновый, Московский, мука блинная, оладьевая и др.

Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп.

Диетическую муку готовят из крупы путем ее тонкого размола. Поступает мука как из одного вида крупы (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная).

Крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой.

Молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок. К ним относят смеси Малютка, Малыш, Дето-лакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупяными отварами — Крепыш; молочные смеси с диетической мукой — Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания — Энпиты (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический).

Молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой).

Овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса.

Сухие овощемолочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью.

Это интересно:  Очищение яблочным уксусом организма, рецепты очищения, отзывы и результат

К овсяным диетическим продуктам относят Толокно и Геркулес.

Толокно — порошкообразный продукт, вырабатываемый из зерен овса, которые подвергаются длительной водно-тепловой обработке, размолу и просеиванию. Химический состав толокна отличает значительно большее содержание водорастворимых веществ, что повышает его усвояемость.

Геркулес готовят из овсяной крупы высшего сорта путем дополнительной водно-тепловой обработки с последующим расплющиванием ядер на валках.

Сухие завтраки. В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением.

Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают.

Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быстрой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут добавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса.

В реализацию поступают кукурузные палочки сладкие и сладкие с корицей.

Качество пищевых концентратов оценивают по состоянию упаковки, цвету продукта, его вкусу, запаху, консистенции. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), время варки, крупноту помола.

Фасуют концентраты в пачки россыпью или в виде брикетов. Для этого используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.

При хранении и транспортировании в пищевых концентратах могут происходить процессы, приводящие к снижению их качества (прогоркание, увлажнение, потеря сыпучести, заражение вредителями хлебных запасов).

Пищевые концентраты для детского и диетического питания

Пищевые концентраты обеденных блюд

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Тема 16

1. Пищевые концентраты обеденных блюд.

2. Пищевые концентраты для детского и диетического питания.

3. Сухие завтраки.

Химический состав пищевых концентратов

· углеводы – 46,0 – 89,5%

· минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо) – 0,2 – 12,0%

· витамины – С, группа В и др.

Пищевая ценность – 1423 – 1569 ккал.

Пищевые концентраты обеденных блюд

1. Первые блюда – супы Пикантный, Калорийный, Столовый, Рисовый с грибами, Гороховый быстроразвариваюшийся, Рыбный пикантный, Рыбный любительский, Борщ домашний, свекольник летний, Щи с мясом.

· каши – Рисовая с молоком, Гречневая с копченостями;

· макаронные изделия – Макароны по-флотски, лапша с жиром, Вермишель с креветками б/п, Вермишель в грибном бульоне б/п;

· овощные, овощебобовые, овощекрупяные – Горох с овощами и мясом, Картофель сушеный с мясом, Оладьи морковные, Картофельная запеканка;

· пловы – Рис с мясом и томатом, Плов с мясом и др.;

· кулинарные соусы – Ароматизированный б/разв., Белый мясной б/р, Красный с перечным пюре (без варки), Луково-горчичный (без варки).

3. Сладкие блюда:

· кисели – Брусничный, Вишневый, Клубничный, Яблочный и др.;

· желе – Клюквенное, Вишневое, Черносмородиновое, Новинка клюквенная, Яблочное;

· сухие кремы – Заварной, Сливочный, Шоколадный, «Новинка» шоколадный, «Новинка» кофейный.

4. Мучные изделия:

· кексы – Ванильный, Лимонный, Сливочный, Изюминка, Цукатный, Миндальный, Шоколадный и др.;

· блинная мука (соевая, пшеничная, кукурузная);

· торты – Курортный, Любительский, Шоколадный, Космос, Фруктово-ягодный, Бисквитный и др.;

· печенье – Ароматное, Листики, овсяное и др.

Пищевые концентраты упаковывают в пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты, картонные коробки с внутренним покрытием, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги.

Требования к качеству

Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенция определяются после приготовления. Из физико-химических показателей нормируются масса нетто, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями, продолжительность варки.

Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие следующие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями.

Условия и сроки хранения

Хранить пищевые концентраты необходимо при температуре не выше 20°С и ОВВ не более 75%. Срок хранения от 4 до 10 месяцев.

1. Диетическая мука – рисовая, гречневая, овсяная.

2. Крупяные отвары.

3. Овощные и плодовые порошки – яблочный с кисло-сладким вкусом, клюквенный, морковный, тыквенный (для производства напитков, киселей, пюре).

4. Витаминизированные смеси из молока, плодовых и овощных порошков.

ГОСТ 21831-76 Концентраты пищевые, сухие продукты детского и диетического питания, поставляемые для экспорта. Технические требования

Текст ГОСТ 21831-76 Концентраты пищевые, сухие продукты детского и диетического питания, поставляемые для экспорта. Технические требования

КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ, СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ,

ПОСТАВЛЯЕМЫЕ ДЛЯ ЭКСПОРТА

Технические требования 21831_76

Food concentrates, baby and dietary dry food for export. Technical requirements

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 19 мая 1976 г. № 1219 дата введения установлена

Ограничение срока действия снято по протоколу № 4—93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4—94)

Настоящий стандарт распространяется на сухие продукты детского и диетического питания, представляющие собой порошкообразные смеси предварительно подготовленных продуктов с добавлением сахара, сухого цельного молока, поставляемые на экспорт.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Сухие продукты детского и диетического питания вырабатывают следующих видов: Смеси молочные с мукой

молочная смесь «Здоровье» с рисовой мукой; молочная смесь «Здоровье» с овсяной мукой; молочная смесь «Здоровье» с пшеничной мукой; молочная смесь «Здоровье» с гречневой мукой.

Каши молочные каша рисовая; каша манная; каша гречневая.

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.2. Пищевые концентраты для детского и диетического питания должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.3. Для производства сухих продуктов детского и диетического питания применяют следующее сырье и материалы:

воду питьевую по ГОСТ 2874—82*;

крупу гречневую ядрицу, не ниже первого сорта по ГОСТ 5550—74; крупу манную марки М по ГОСТ 7022—97, хранившуюся не более двух месяцев; крупу овсяную пропаренную недробленую высшего сорта по ГОСТ 3034—75, хранившуюся не более трех месяцев;

крахмал картофельный «Экстра» или высшего сорта по ГОСТ 7699—78; крахмал кукурузный высшего сорта по ГОСТ 7697—82;

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98 (здесь и далее).

Издание официальное Перепечатка воспрещена

Издание с Изменениями № 1, 2, утвержденными в сентябре 1983 г., ноябре 1986 г. (ИУС 1-84, 2-87).

молоко коровье цельное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 4495—87, упакованное в бумажные непропитанные мешки по ГОСТ 2226—88 с внутренним пакетом из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, хранившееся не более трех месяцев;

молоко цельное сухое импортное со сроком хранения не более шести месяцев;

муку пшеничную крупчатку или высшего сорта;

рис, обработанный полированный или шлифованный полустеклобидной или мучнистой консистенции не ниже первого сорта по ГОСТ 6292—93;

сахар-песок по ГОСТ 21—94;

сахар-песок рафинированный и рафинадная пудра по ГОСТ 22—94;

толокно овсяное по ГОСТ 2929—75, хранившееся не более двух месяцев.

1.2, 1.3. (Измененная редакция, Изм. № 2).

1.4. По органолептическим показателям сухие продукты детского и диетического питания должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Порошкообразные смеси без посторонних включений. Все компоненты, предусмотренные рецептурой, должны быть равномерно распределены по всей массе

По ГОСТ 15113.3-77

Вкус и запах продукта, приготовленного по способу, указанному на этикетке

Свойственные данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах

По ГОСТ 15113.3-77

Консистенция продукта, приготовленного по способу, указанному на этикетке

Однородная, свойственная данному продукту, разной степени густоты.

Не допускается расслоение продукта

По ГОСТ 15113.3-77

1.5. По физико-химическим показателям сухие продукты детского и диетического питания должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

Массовая доля влаги, %,

Массовая доля сахарозы, %

Массовая доля жира, %,

Готовность к употреблению,

Массовая доля металли-

ческих примесей (размер от-

дельных частиц не должен

превышать 0,3 мм в наиболь-

шем линейном измерении), %,

Наличие посторонних при-

Плесень, видимая невоору-

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2Л. Правила приемки — по ГОСТ 15113.0—77.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

2.2. (Исключен, Изм. № 1).

2.3. Каждая партия пищевых концентратов детского и диетического питания должна сопровождаться документом о качестве с указанием основных реквизитов:

наименования предприятия-изготовителя; наименования продукта; даты выработки; номера смены;

данных лабораторного анализа; данных органолептической оценки; массы нетто упаковочной единицы; массы партии.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 15113.0—77. Методы испытаний — по ГОСТ 15113.1—77 и указанные в пи. 1.4 и 1.5 настоящего стандарта.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Упаковка, маркировка и транспортирование сухих продуктов детского и диетического питания должны соответствовать ГОСТ 24508—80 и требованиям заказа-наряда внешнеторговых объединений.

Сухие продукты детского и диетического питания фасуют массой нетто не более 350 г в пачки из коробочного картона по ГОСТ 7933—89 с внутренним полимерным покрытием с герметичной запайкой концов пачки термосвариваемым материалом и в предварительно стерилизованные металлические банки по ГОСТ 12120—82 или другой нормативной документации.

Это интересно:  15 худших продуктов для употребления перед сном

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.2. (Исключен, Изм. № 2).

4.3. На этикетке каждой упаковочной единицы должны быть указаны: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность; наименование продукта;

масса нетто; состав продукта;

химический состав и энергетическая ценность;

использовать до. (с указанием месяца, года);

обозначение настоящего стандарта;

способ приготовления и рекомендации по употреблению; надписи: «Хранить в сухом, прохладном месте»;

«Рекомендовано Институтом питания Академии медицинских наук»; страна-изготовитель.

Надписи должны быть указаны в соответствии с требованиями заказа-наряда.

4.4. Картонные пачки и металлические банки упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511—91 или импортные со склейкой дна и крышки полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477—86 или импортной, по качеству не ниже отечественных аналогов.

4.3, 4.4. (Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

4.5—4.7. (Исключены, Изм. № 2).

4.8. Сухие продукты детского и диетического питания должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 40 °С и относительной влажности не более 95 %.

4.9. Ящики с сухими продуктами детского и диетического питания при перевозке и хранении должны быть установлены на поддоны штабелями высотой не более 1,25 м или на стеллажи штабелями высотой не более 2 м.

Между штабелями, а также между штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

4.10. Не допускается хранение и транспортирование сухих продуктов детского и диетического питания вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

4.11. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

4.12. При соблюдении указанных условий срок хранения со дня выработки сухих продуктов детского и диетического питания (кроме каши гречневой) при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 75 % — 6 мес, в том числе при температуре не выше 40 °С и относительной влажности не более 95 % — 3 мес.

4.13. Срок хранения со дня выработки для каши гречневой при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 75 % — 3 мес, при температуре не выше 40 °С и относительной влажности не более 95 % хранению не подлежит.

СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Сухие продукты детского и диетического пита­ния представляют собой злаковые и овощные порошки, выпус­каемые в чистом виде или в смеси с молочной основой, сахаром и крахмалом.

В качестве молочной основы используют сухое цельное мо­локо или сухое молоко, предварительно до сушки обогащенное растительным жиром, витаминами, растворимыми в жире, и ми­неральными солями.

Пищевая ценность и классификация продуктов детского и диетического питания

Продукты для детей раннего возраста должны, ^ кроме достаточной пищевой ценности, удовлетворять особым ; требованиям, которые предъявляются к ним в связи со своеоб — ‘ разием организма ребенка. Известно, например, что коровье мо — і локо под действием сычужного фермента свертывается в желуд — I ке в плотный сгусток, который не в состоянии переварить фер — ч менты желудочно-кишечного тракта ребенка в первые недели ■ жизни.

Добавление в коровье молоко веществ, обеспечивающих свер­тывание казеина молока с образованием мелких, нежных сгуст­ков, облегчает усвоение молока организмом ребенка. В качестве такой добавки используют отвары круп или специальную (дие­тическую) муку из этих круп.

Так как в отварах круп пищевые вещества находятся в более подготовленной форме для усвоения их организмом человека, чем в муке из этих круп, то для детей раннего возраста готовят молочные смеси с крупяными отварами, а продукты с диетичес­кой мукой рекомендуют применять только для детей с трехмесяч­ного возраста.

Химический состав сухих крупяных отваров и диетической муки (на сухое вещество), изготовленных из рисовой, гречневой и овсяной круп, приведен в табл. 23 (по данным Г. С. Коробки — ной).

Как видно из данных таблицы, химический состав сухих от­варов и диетической муки различается незначительно. Но физи­ческое состояние веществ в них неодинаково. Крахмал в отва­рах полностью клейстеризован и частично подвергнут гидролизу

* Приведено содержание только крахмала.

До образования декстринов. Пектиновые вещества полностью пе­реведены в растворимую форму. Межклеточные перегородки раз­рушены. Вещества, не способные растворяться в воде или давать с водой клейстер, в процессе технологической обработки отделе­ны и удалены. Таким образом, более нежная структура сухого крупяного отвара дает возможность применять молочные смеси с отварами для прикорма детей с более раннего возраста.

Между тем молочные смеси, приготовленные на сухих крупя­ных отварах, по своему химическому составу близки к молочным смесям, приготовленным на диетической муке, что видно из дан­ных Г. С. Коробкиной (табл. 24), по калорийности они также сходны между собой.

Рисовая молочная смесь

Гречневая молочная смесь

Овсяная молочная смесь с отваром

Кальций, мг на 100 г

Фосфор, мг на 100 г

Железо, мг на 100 г

Витамины, мг на 100 г

Это обстоятельство дает возможность начиная уже с трехме­сячного возраста ребенка рекомендовать для его прикорма мо­лочные смеси с мукой.

Сухие молочные каши по химическому составу и калорийно­сти также близки к молочным смесям, хотя их рецептура не­сколько отличается.

Химический состав молочных каш (в %) приведен в табл. 25 (по данным того же автора).

Высокую пищевую ценность имеют и плодово-овощные порош­ки. При правильной организации технологического режима про-

Изводства в плодовых и овощных порошках сохраняются все ос­новные пищевые вещества, в том числе и витамины. Пектиновые вещества, находящиеся в плодах и овощах в виде нерастворимо­го в воде протопектина, при термической обработке сырья и суш­ке его переходят почти целиком в растворимый пектин, что очень важно для усвояемости.

В табл. 26 приведен химический состав (в пересчете на аб­солютно сухое вещество) некоторых плодовых и овощных порош­ков (поданным ВНИИКОПа).

Каротин (провитамин А)

Общее ко­личество, мг на 100 г

% к со­держанию в исходном сырье

Общее ко­личество, мг на 100 г

% к со­держанию в исходном сырье

Общее ко­личество, мг на 100 г

Раство­римые, мг иа 100 г

В зависимости от состава и назначения сухие продукты дет­ского и диетического питания разделяются на семь групп.

К первой группе относят молочные смеси с отварами. Эти смеси предназначены для детей с двухнедельного возраста.

Вторая группа включает молочные смеси с диетической мукой. Они предназначены для детей в возрасте от трех месяцев и стар­ше.

К третьей группе относят молочные каши. Их можно исполь­зовать для питания детей с пятимесячного возраста.

В четвертую группу входят кисели на молоке или плодово — ягодном порошке. Их можно давать детям с шестимесячного воз­раста.

Пятая группа продуктов включает различные виды диетиче­ской муки. Эти продукты предназначены для приготовления сме­сей или каш в домашних условиях.

К шестой группе относят диетическую муку витаминизиро­ванную (смесь муки с витаминами В, В2 и РР). Рекомендуется для детей с шестимесячного возраста и для диетического пита­ния.

К седьмой группе относят порошкообразные овощные супы, которые рекомендуют для питания детей с девятимесячного воз­раста.

Названия сухим продуктам детского и диетического питания присваивают в зависимости от группы, указывая наименование отвара или муки, например «Молочная смесь с рисовым отва­ром», «Молочная смесь с гречневой мукой», «Каша манная», «Кисель молочный», «Суп из кабачков с мясом».

На этикетке этих продуктов должна быть надпись: «Для дет­ского н диетического питания». Указывается также способ упот­ребления продукта.

Добавление в коровье молоко отваров круп или диетической муки, как указывалось выше, облегчает переваривание казеина, ко не дает продукт, идентичный по составу женскому молоку.

Для нормализации соотношения между белками, жирами и углеводами в соответствии с содержанием их в женском молоке необходимо увеличить в коровьем молоке количество жиров, до­бавляя растительное масло, а также углеводы. Кроме того, в смесь надо ввести жиро — и водорастворимые витамины и мине­ральные соли. В связи с этим готовят специальную молочную ос­нову (см. ниже).

На специальной молочной основе изготовляют молочные сме­си, которым присвоено групповое название «Малыш», например «Молочная смесь с овсяной мукой «Малыш». В этих смесях од­ним из компонентов является диетическая мука, подвергнутая специальной обработке.

На такой же молочной основе изготовляют молочную смесь «Малютка», в состав которой вместо диетической муки входит декстрин ■— мальтоза.

Молочные смеси «Малыш» и «Малютка» можно отнести к первой группе приведенной выше классификации.

Смесь «Малютка» можно применять с первого дня жизни ребенка и до двухмесячного возраста, смеси «Малыш» — с од­номесячного возраста и до шестимесячного.

Производство обезвоженных отваров круп

Обезвоженные отвары изготовляют из рисовой, гречневой и овсяной круп.

Технологическая схема производства обезвоженных отваров представлена на рис. 56.

Крупу (рисовую, гречневую, овсяную) очищают от примесей на зерновом сепараторе 1 и через автовесы 2 направляют в зер-

Рис 56. Технологическая схема производства обезвоженных отваров круп, v

Номоечную машину 3. Овсяную крупу после мойки расплющива­ют на плющильном станке 4 и насосом 5 подают в варочный ап­парат 6, где заливают 8—10-кратным объемом воды. Гречневую и рисовую крупы направляют в варочный аппарат без плюще­ния.

Это интересно:  Общие принципы питания при острых инфекционных болезнях

Разваренную крупу насосом 7 подают на строенную проти­рочную машину 8, где отделяют мезгу, которую сушат на вальцо­вой сушилке и реализуют как отходы.

Полученный после протирки жидкий отвар гомогенизируют, пропуская через гомогенизатор 9, и собирают в сборнике 10, обо­рудованные паровой рубашкой для подогрева продукта. По ме­ре надобности отвар из сборников подают насосом 11 в прием­ный бачок 12 распылительной сушилки 13. Сухой отвар просеи­вают на вибрационном сите 14, отделяя комочки, которые затем дробят и присоединяют к продукту.

Очистка и мойка крупы

Крупу очищают на зерновом сепараторе. В за­висимости от вида крупы устанавливают различные сита (табл. 27).

Таблица 27 Таблица 28

Размеры отверстий сит, мм

Темпера­тура на мойке, °С

Удел ь — ный рас­ход во­ды, л/кг

Потери сухих веществ при мой­ке, %

Разгру — Крупа зочиого

Рисовая Овсяная Гречневая

1 Рисовая 1 Овсяная 1 Гречневая

Работа на зерновом сепараторе подробно описана в главе 3.

Очищенную крупу пропускают через магнитные заграждения и системой транспортеров направляют на автовесы для взвеши­вания, а оттуда в приемный бункер зерномоечной машины.

При правильной эксплуатации моечной машины (см. главу 3) достигается полное удаление минеральных примесей, одно­временно удаляются лузга, необруш и мучель.

Продолжительность нахождения крупы в зерномоечной ма­шине, применяемой в цехах детских продуктов, 2—3 мин.

Средняя температура воды, удельный расход ее и потери су­хих веществ при мойке приведены в табл. 28.

Заложено крупы, кг

Содер­жание сухих веществ в

Получено отвара, кг

Пере­ход сухих веществ

П родол• житель — ность варки крупы, ч

В су­хих ве­щест­вах

В су­хих вещест­вах

Подготовленную к варке крупу собирают в ем­кости, расположенные под моечной машиной (или плющильным станком), заливают теплой водой (35—40°С) и центробежным насосом перекачивают в аппараты для разваривания.

Чтобы получить жидкий отвар, крупу варят в воде, на одну часть овсяной и рисовой крупы берут 10 частей воды, на 1 часть гречневой крупы — 8 частей воды.

В процессе варки разрушаются межклеточные связи и клетки зерна, благодаря чему пищевые вещества круп переходят в воду.

Основная масса веществ, экстраги — руясь при варке из крупы в воду, образует коллоидный раствор высокой вязкости с сравнительно небольшим содержанием сухих веществ (до 7%).

Продолжительный нагрев в воде ведет к денатурации белков и клей- стеризации крахмала. К концу варки крахмальные зерна претерпевают значительные изменения, превращаясь в пузырьки и теряя слоистую струк­туру. Это приводит к снижению вяз­кости отвара.

Клейстеризация крахмала закан­чивается растворением амилазы и пептизацией амилопектина. В резуль­тате термического воздействия про­топектин переходит в растворимый, усвояемый организмом пектин.

Денатурация белковых веществ круп, глубокая клейстериза­ция крахмала и переход протопектина в пектин повышают ус­вояемость их организмом, в силу чего жидкий отвар круп явля­ется высокоусвояемым продуктом.

Для варки крупы используют двутельный тепловой аппарат ВНИИКП-2 (рис.57).

Аппарат представляет собой котел вместимостью 1000 л, вы­полненный из нержавеющей стали толщиной 6 мм, имеющий па­ровую рубашку и сферическую крышку. Внутри котла верти­кально установлена мешалка, приводимая в движение с помо­щью редуктора и электродвигателя мощностью 1,5 кВт, распо­ложенных на крышке аппарата.

Аппарат имеет герметически закрывающийся люк, патрубки для присоединения продуктопровода, манометры для измерения давления в паровой рубашке и внутри котла, предохранительный клапан на паровой рубашке, продувной клапан и смотровое стек­ло.

В аппарат загружают 60 кг крупы и 600 л воды (для гречне­вой крупы 480 л). Смесь нагревают до кипения и выдерживают при температуре 102—104°С до окончания процесса варки. Давле­ние при этом внутри котла поддерживают равным 19,6—29,0 кПа, а в паровой рубашке — 49,0—78,4 кПа.

Рис. 57. Тепловой аппарат ВНИИКП-2.

Продолжительность варки в тепловом аппарате ВНИИКП-2 с момента закипания массы составляет для рисовой крупы

Заложено крупы, кг

Содер­жание сухих веществ в

Получено отвара, кг

Продол­житель­ность варки крупы, мин

В су­хих вещест­вах

В су­хих вещест­вах

45 мин, гречневой — 60 мин, овсяной плющеной — 90 мин, не­плющеной — 120 мин.

Наибольший переход сухих веществ в отвар наблюдается при варке рисовой крупы, наименьший — при варке овсяной крупы (табл. 30).

Такое различие объясняется физическим строением ядра кру­пы, а также содержанием крахмала и белковых веществ. Наи­большее содержание крахмала наблюдается в рисовой крупе — до 88,0%, наименьшее в овсяной крупе. Наибольшее содержание белковых веществ — до 16,3% — отмечается в овсяной крупе. В гречневой крупе также много белковых веществ (до 12,5%), но они представлены в основном альбуминами, которые легко раст­воряются в воде.

Гречневая и овсяная крупы не освобождены от пленчатой обо­лочки, в то время как рисовая шлифованная крупа, применяемая для производства отваров, полностью освобождена от всех обо­лочек. Это также влияет на степень перехода сухих веществ в воду при варке круп.

Существует неправильное мнение, что в производстве отва­ров нельзя применять крупу гречневую быстроразваривающую — ся. При получении быстроразваривающейся гречневой крупы зерно гречихи обрабатывают острым паром, в результате чего происходит клейстеризации крахмала внешнего слоя крупы под оболочкой. Эта крупа также хорошо разваривается, как и ядри­ца из непропаренного зерна. Кратковременная пропарка зерна не вызывает потерь пищевых веществ гречихи, поэтому быстро — разваривающаяся крупа с успехом может быть применена для производства отваров круп и диетической муки.

Отделение отваров от мезги

Отвары отделяют от мезги (фильтрация отва­ров) на строенных протирочных машинах.

Машина (рис. 58) состоит из трех последовательно работаю­щих барабанов из перфорированной листовой нержавеющей ста­
ли, укрепленных один над другим на общей металлической станине.

Внутри барабанов проходят валы с бичами. В верхнем барабане рас­стояние между бичами и сеткой регу­лируется с помощью маховика и сто­порного штифта, закрепленного на валу. Поворотом маховика можно приблизить бичи к сетке барабана или удалить от нее, что осуществляется в процессе работы, без разборки маши­ны (в зависимости от вида отвара, по­ступающего на фильтрацию).

Над верхним барабаном установ­лен приемный бункер для массы, пода­ваемой из варочных аппаратов.

Продукт из приемного бункера, по­ступая в верхний барабан машины, попадает на вращающиеся бичи, ко­торые отбрасывают его к сетчатым стенкам.

Благодаря центробежной силе, развиваемой при перемещении продукта бичами, масса прижимается к поверхности стенки, где жидкая фаза (отвар) отделяется и, проходя через отверстия сет­ки, собирается в приемный короб, а оттуда направляется в сле­дующий барабан. Бичи, вращаясь, протирают массу через сетку барабана, облегчая этим процесс фильтрации.

Мезга, состоящая из неразварившихся зерен, зародыша, цве­точной пленки, продвигается бичами к концу барабана и отбра­сывается в желоб для отходов.

Во втором и третьем барабане, где бичи установлены в фик­сированном положении и регулировке не поддаются, продукт подвергается дополнительной очистке.

Каждый барабан машины оборудован защитным кожухом и приемным корытом, которое имеет патрубки для передачи про­дукта с одного барабана на другой.

Проверять выходящий из машины продукт можно через спе­циально оборудованные смотровые окна.

Техническая характеристика строенной протирочной машины

Производительность по отвару, л/ч 430—440

Потребная мощность, кВт 17

Средний диаметр нижних барабанов, 300 мм

Частота вращения вала бичей, об/мин 350—400

Диаметр отверстий барабанов, мм.

Нижнего 0,4 Габаритные размеры, мм

Получаемые при варке круп в воде отвары представляют со­бой густые коллоидные растворы, вязкость которых резко повы­шается при снижении температуры. Особенно это относится к овсяному отвару. Так, при снижении температуры отвара с 90 до 50°С, вязкость увеличивается почти в 3 раза.

Снижение температуры отвара в значительной степени за­трудняет ведение технологического процесса (фильтрацию, тран­спортирование, сушку) и поэтому в процессе производства неже­лательно.

Оптимальная температура фильтрации отваров 90°С.

Выход отваров в значительной степени зависит от правиль­ной эксплуатации протирочных машин, поэтому надо тщательно следить за их работой.

Следует обращать особое внимание на содержание сухих ве­ществ в отходах. Чем оно выше, тем лучше работает протирочная машина. Появление в отходах жидкой фазы указывает на пло­хую пригонку бичей к стенкам барабанов либо на чрезмерную за­грузку машины продуктом.

Иногда наблюдается плохое отделение мезги от отваров, в готовом отваре после машины попадаются включения оболочки, неразварившихся круп и т. п. Это может происходить либо из-за плохой сборки барабанов (появление неплотностей в барабане), либо из-за деформации стенок одного из барабанов.

Получаемые отходы (мезга) содержат в основном крахмал, белковые вещества и клетчатку, которая снижает пищевую цен­ность отходов.

Химический состав мезги (в % на сухое вещество) приведен в табл. 31.

Полученный с протирочной машины жидкий отвар крупы на­правляют на гомогенизацию.

Мезгу собирают и используют как кормовые отходы. Иногда для лучшего сохранения ее сушат на вальцовых сушилках.

Статья написана по материалам сайтов: sinref.ru, www.comodity.ru, lekcion.ru, allgosts.ru, msd.com.ua.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий