Организация лечебного питания в больнице — чёткая организация всех звеньев работы

Платонова Н.И. Центр изучения проблем здравоохранения

В статье рассматриваются принципы организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях. Диетологические нюансы главному врачу больницы знать не обязательно, но как устроена и функционирует эта служба – знать надо.

Лечебное питание в стационарах является важнейшим методом лечения многих заболеваний. В соответствии со статьей 39 Федерального закона от 21.11.2011 N 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» «лечебное питание – это питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи».

Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке.

Организация диетического питания больных в стационарных условиях во всех медицинских организациях, имеющих круглосуточные койки и койки дневного стационара, осуществляется в соответствии с приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330 (ред. от 24.11.2016) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Другим важнейшим документом является приказ Минздрава России от 15.11.2012 N 920н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю «диетология». [1]

Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 N 330 (ред. от 24.11.2016) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Документ содержит Положение об организации деятельности врача-диетолога, Положение об организации деятельности медицинской сестры диетической, Положение о Совете по лечебному питанию лечебно-профилактических учреждений, Инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.

До утверждения данного приказа лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ) строилось по нозологическому принципу в виде суточных рационов питания – диет, разработанных Институтом питания РАМН и утвержденных приказами Министерства здравоохранения СССР, применительно к каждому конкретному заболеванию, которые обозначались номерами от 1 до 15. Номерная система диет, основанная М.И. Певзнером, включала 15 основных рационов и их многочисленные модификации в зависимости от особенностей течения того или другого заболевания. В общей сложности было разработано более 60 вариантов диетических столов.

Использование всех вариантов номерных диет было затруднено, и в практической диетотерапии, при всем разнообразии нозологий, применялись, в основном, 5 вариантов диет – 1, 5, 7, 9 и 15.

В связи с этим при подготовке приказа от 05.08.2003 N 330 (далее по тексту – приказ) были определены новые подходы к организации лечебного питания в стационарах ЛПУ как неотъемлемой части лечебного процесса, входящей в число основных лечебных мероприятий. Приказом была введена новая номенклатура диет (система стандартных диет), которая строится по принципу химического состава и объединяет ранее применявшиеся диеты номерной системы с использованием нозологического подхода и группового принципа организации диетического питания (диеты N 1-15). Рекомендуемые для внедрения в ЛПУ стандартные диеты различаются по количественному и качественному составу основных пищевых веществ и микронутриентов, энергетической ценности, технологии приготовления диетических блюд и среднесуточному набору продуктов и включают пять вариантов стандартных диет (таблица).

При подготовке приказа были пересмотрены химический состав и энергетическая ценность среднесуточных наборов продуктов на одного больного, используемых при организации питания в ЛПУ. Анализ проведенных расчетов выявил завышенную энергетическую ценность и разбалансированность химического состава диет номерной системы, применявшихся в ЛПУ. Энергетическая ценность большинства рационов превышала 3000 ккал/сутки, в то время как потребность в энергии больных, находящихся в стационаре на постельном, палатном и общем режиме, составляет от 1400 до 2400 ккал в сутки.

Новая номенклатура диет (система стандартных диет)

Организация лечебного питания

Различают групповое питание по назначенной диете и индивидуальное. Индивидуальная диета назначается, если у пациента отсутствует аппетит или имеется аллергия на какие-либо продукты, а также имеется истощение, сопутствующее основному заболеванию. При этом из стандартного стола исключают одни, а вводят другие блюда. Иногда необходимо ежедневно составлять меню на следующий день, учитывая вкусы пациента и медицинские показания, например, послеоперационный период.

Лечебное питание — диетотерапия — неотъемлемый и существенный аспект общего плана лечебных мероприятий при всех заболеваниях. Диетический режим зависит от характера заболевания, его стадии, состояния больного и его индивидуальных особенностей.

Большинство диет, особенно назначаемых на длительное время, содержит физиологическую норму всех пищевых веществ. При повышенной потребности в некоторых пищевых веществах в связи с заболеванием (увеличенный расход белка, витаминов, железа, потеря жидкости, минеральных солей) содержание отдельных компонентов может быть увеличено.

В других случаях рекомендуется, наоборот, ограничить или исключить пищевые продукты, которые оказывают неблагоприятное действие на течение заболевания. Иногда (например, в послеоперационном периоде или при остром панкреатите) на короткий срок может быть назначена физиологически неполноценная диета или голод. Наконец, лечение некоторых пациентов требует изменения способа приема пищи и характера кулинарной обработки продуктов.

Запомните! Для организации диетического питания, необходимо определить:

1. Качественный состав пищи (увеличение или уменьшение в пищевом рационе белков, жиров, углеводов и др.) и ее количество.

2. Характер кулинарной обработки продуктов (степень измельчения, тепловая обработка: отваривание на пару или в воде, запекание и т. д.).

3. Режим питания (время и частота приема пищи).

Как изменить качественный состав пищи? Прежде всего, исключение из рациона грубых, трудноперевариваемых продуктов (хлеб грубых сортов, редька, репа, редис, капуста, огурцы, бобовые, рассыпчатые каши), уменьшение объема массы пищевого рациона (не более 3 кг в сутки) и специальная кулинарная обработка (измельчение, протирание и т.д.) обеспечивают механическое щажение пищеварительного тракта.

Исключение из рациона продуктов, вызывающих усиление секреции пищеварительных желез и двигательной функции желудка и кишечника, способствует их химическому щажению. С этой целью в рацион не включают крепкие бульоны (мясные, рыбные, овощные), жареные и панированные мясные блюда, концентрированные подливы и соусы, пряности, соленые огурцы, свежий хлеб, блины. Химическое щажение достигается и определенной кулинарной обработкой (отваривание, приготовление на пару), при которой экстрактивные вещества, резко возбуждающие деятельность пищеварительных желез, частично удаляются.

1. Принцип «щажения» — исключение факторов питания, которые способствуют раздражению какого-либо органа и поддержанию патологического процесса (механических, термических, химических раздражителей).

2. Принцип «тренировки» — расширение первоначальной строгой диеты, которая является односторонней, а значит и не полноценной. Часто он осуществляется при помощи назначения разгрузочной (контрастных) диет. Они основаны на ограничении калорийности или связаны с перестройкой химического состава рациона. Они обеспечивают щажение, а так же коррекцию обменных нарушений. Их назначают 1 раз в 7 – 10 дней.

3. Принцип «коррекции» — уменьшение или исключение из диеты каких-либо продуктов (веществ) способствующих развитию заболевания. Пример – сахарный диабет. Иногда одна коррекция диетой приводит к нормализации сахара в крови.

В ЛПУ пользуются диетами, разработанными в клинике лечебного питания, Института питания АМН были разработаны 15 диет (по номенклатуре предложенной М.И.Певзнером), назначаемых при различных заболеваниях, и специальные разгрузочные (контрастные) диеты, предусматривающие частичное голодание для разгрузки пораженных органов и систем. При сочетании у человека нескольких заболеваний ему подбирают индивидуальную диету.

Часть основных диет (1,4, 5, 7, 9, 10) имеют несколько вариантов, обозначаемых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номеру основной диеты (1а, 1б, 5а).

Пища человека должна содержать все основные пищевые компоненты: углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины, воду.

Запомните! Ни один продукт не предоставляет организму всех необходимых для него питательных веществ. Пищевая ценность тех или иных блюд не ограничивается только энергетической ценностью входящих в них продуктов. Белки, жиры, углеводы и минеральные соли являются еще и важным пластическим, т.е. «строительным», материалом, необходимым для нормального функционирования клеток и тканей.

Необходимая диета и длительность ее применения определяются врачом в зависимости от заболевания, состояния больного и переносимости им назначенной диеты. Номер диеты врач записывает в «Медицинскую карту стационарного больного» в листе назначений.

Палатная медицинская сестра, проверяя лист назначений, ежедневно составляет порционник, который содержит сведения о количестве различных диетических столов и видах разгрузочных и индивидуальных диет. Сведения о пациентах, выписавшихся из отделения, в порционник не включаются. На пациентов, поступивших в различные лечебные отделения больницы вечером и ночью, порционник составляет дежурная медицинская сестра лечебного отделения.

Это интересно:  13 продуктов, позволяющих худеть без диет

Сведения палатных медицинских сестер о числе диет суммирует старшая медицинская сестра отделения, подписывает заведующий отделением, затем они передаются в пищеблок.

Составление меню, контроль за качеством продуктов и их закладкой осуществляет врач-диетолог (в небольших больничных учреждениях — диетсестра).

Организация лечебного питания в ЛПУ.

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. С пищей человек получает вещества (нутриенты), необходимые для жизнедеятельности организма, это — белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Все эти вещества участвуют в сложных процессах обмена. Главное значение в энергетическом обеспечении организма имеют белки, жиры и углеводы. В процессе метаболизма белков, жиров и углеводов освобождается энергия, которая измеряется в калориях. Окисление в организме 1 грамма белка дает 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Калорийность продуктов вычисляют по специальным таблицам.

Для большинства госпитализированных больных достаточна диета, содержащая 105 кДж (25 ккал) на 1 кг массы тела. Для поддержания положительного энергетического баланса в ситуациях, когда растет расход энергии (ожоги, инфекции, травма, хирургическое вмешательство, тиреотоксикоз), и для восполнения дефицита у больных с недостаточностью питания потребление пищи должно возрастать в 1,5-2 раза.

Пищевая ценность любых блюд не ограничивается только энергетической ценностью входящих в них продуктов. Белки, жиры, углеводы и минеральные вещества являются еще и важным «строительным» материалом, необходимым для нормального функционирования клеток и тканей.

Вода — важнейшая часть пищевого рациона является вода, которая обеспечивает течение обменных процессов, пищеварение, выведение продуктов обмена веществ, теплорегуляцию и т. д. Вода составляет почти 23 массы тела человека и потеря организмом более 10 % воды угрожает его жизнедеятельности. Потребность в воде зависит от характера питания и труда, климата, состояния здоровья и других факторов. Средняя потребность взрослого человека в воде — 2,5 лсут. Человек получает 1-1,5 л воды в виде свободной жидкости (суп, чай, компот и др.), 1-1,5 л — из пищевых продуктов и 0,3-0,4 л образуется в самом организме в ходе обмена веществ.

Минеральные вещества (натрий, калий, кальций, фосфор, железо, магний и др.) — необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Кальций и фосфор, например, являются важными компонентами костной нервной и мышечной ткани. Натрий играет важную роль в проведении нервного возбуждения к различным органам, задерживает воду в организме, обеспечивает достаточный тонус сосудистой стенки. Калий участвует в процессе возбуждения, сокращения и расслабления мышц, а также в работе сердца. Железо входит в состав гемоглобина и участвует в окислительных реакциях.

Витамины являются обязательной и незаменимой составной частью пищевого рациона. Обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма. При недостатке их поступления с пищей может возникнуть гипо- или авитаминоз.

Лечебное питание — основа комплексной терапии при всех заболеваниях внутренних органов. Главным компонентом общего ухода за больными является правильная организация диетического питания больных, что входит в обязанности медицинской диетсестры. Лечебное (диетическое) питание, или диетотерапия, — это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей с острыми или хроническими заболеваниями.

Большинство диет содержат физиологическую норму всех пищевых веществ. При повышенной потребности в некоторых из пищевых веществ, в связи с заболеванием (увеличенный расход белка, жидкости, микроэлементов) содержание отдельных компонентов может быть увеличено. В других ситуациях рекомендуется ограничение или исключение отдельных пищевых продуктов. Иногда, на короткий срок может быть назначена физиологически неполноценная диета или голод. Лечение некоторых больных требует изменения режима приема пищи (время и частота приема пищи) и характера кулинарной обработки продуктов (степень измельчения, тепловая обработка: варка на пару или в воде и т.д.).

Существует порядка 30 различных специальных диетических столов. Наиболее используемые 15 основных. Номерная система диет удобна для организации коллективного питания и действует в большинстве стационаров России, стран СНГ и Казахстана. Следует знать, что в современной диетологии данная система считается устаревшей, так как рассчитана в основном на ту или иную обобщенную модель болезни, а не на индивидуального больного, у которого может быть одновременно несколько недугов, не говоря уже об особенностях его организма. В некоторых странах, например в Германии, в больницах нет отдельных диет, а действует одна базовая диета, которая индивидуально видоизменяется для каждого больного по назначению лечащего врача и врача — диетолога.

Все диеты должны быть физиологически полноценными, сбалансированными, т. е. содержать достаточное количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Организация лечебного питания в больнице — чёткая организация всех звеньев работы

Организация лечебного питания в целом складывается из следующих основных разделов, требующих конкретного осуществления в каждом лечебном учреждении:

  1. клинических вопросов организации, в которые входят принципы построения лечебного питания, система его назначения, режим питания и нормы питания.
  2. санитарно-технологических вопросов организации, куда входит система построения пищевых блоков и транспортировки пищи, оборудование и инвентарь, санитарные требования по содержанию пищевого блока.
  3. вопросов руководства лечебным питанием и подготовки кадров.
  4. технических вопросов организации, охватывающих методы составления меню, систему учета назначений, выписку продуктов, организацию технологического процесса на кухне, систему выдачи пищи из кухни, контроль за качеством пищи и организацию обслуживания больных.


Принципы построения и система назначения лечебного питания

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов. Каждый суточный пищевой рацион больного, иначе говоря, его диета, имеет свою энергетическую ценность, т. е. калорийность, химический состав (определенное количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей, воды, витаминов, экстрактивных и других веществ), те или иные физические свойства: вес (объем), консистенция, температура пищи и, наконец, определенный режим (распорядок) питания. Все это элементы диеты, которые практически реализуются в виде меню, состоящего из соответствующих продуктов с определенной кулинарной обработкой.

При назначении лечебного питания могут применяться две системы: элементная и диетная. При элементном назначении лечебного питания для каждого больного делается пропись с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного пищевого рациона; на основании этой прописи составляется дневное меню. Эту систему называют индивидуальной, но такое определение является не совсем верным, поскольку правильно организованное лечебное питание обязательно требует индивидуального назначения диеты. Если при элементной системе врач разрабатывает для каждого больного индивидуальную диету, то при диетной системе он назначает в индивидуальном порядке ту или иную диету из числа заранее разработанных, клинически проверенных и обладающих определенными лечебными свойствами. Поэтому неправильно диетную систему назначения лечебного питания называть «групповой».

Основной системой в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях, т. е. при обслуживании значительных контингентов больных, является диетная система назначения лечебного питания. Элементная система может практически применяться только в единичных случаях, когда в ту или иную разработанную и применяемую в данном лечебном учреждении диету необходимо внести много поправок, учитывая сложность и особые условия течения заболевания у больного.

При диетной системе также возможно внесение в связи со специальными показаниями тех или иных коррективов в предписанную диету. Такие дополнительные назначения или ограничения в диете должны производиться путем назначения продуктов, обладающих определенными лечебными свойствами (творог, печень, молоко, арбуз, яблоки, чеснок и др.), или путем добавления или ограничения пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, соли, витамины). При дополнительном назначении специальных продуктов необходимо соответственно уменьшить в рационе содержание других продуктов с тем, чтобы сохранить в основном химический состав и калорийность рациона.

В лечебно-профилактических учреждениях Советского Союза применяются диеты, разработанные в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР, утвержденные Министерством здравоохранения СССР. Наиболее часто применяемые диеты обозначены номерами; некоторые диеты и так называемые контрастные, или разгрузочные дни обозначаются названием продукта, как, например, сахарный, яблочный, компотный день.

Каждая диета имеет свою характеристику (см. ниже). Количество диет, подлежащих введению в больнице, определяется профилем учреждения, т. е. основным контингентом госпитализируемых больных. В каждой больнице должны быть установлены основные, постоянно действующие диеты и контрастные дни; по мере необходимости могут применяться и другие диеты, и в единичных случаях лечебное питание назначается по элементной системе. Практически в многопрофильной больнице общего типа постоянно применяется 7-8 диет и контрастные дни.

Это интересно:  15 худших продуктов для употребления перед сном

Режим, т. е. распорядок питания больных, имеет существенное значение для эффективного действия лечебного питания. Режим питания складывается из количества приемов пищи, времени питания больных, питательной ценности и объема пищи, принимаемой за каждый раз.

При пятикратном питании вводится второй завтрак, а при шестиразовом — также полдник с более или менее равномерным распределением дневного рациона.

Горячую пищу следует включать в. каждый из приемов пищи. Температура жидких горячих блюд должна быть около 60°, а вторых горячих блюд — около 55º при подаче больным. За температурой пищи в отделении надо установить тщательный контроль.

Норма суточного пищевого рациона установлена в характеристике каждой диеты. Как уже упоминалось выше, химический состав и калорийность каждой диеты обеспечиваются соответствующим набором продуктов. На основании продуктового набора и степени использования каждой из применяемых в больнице диет устанавливается потребность лечебного учреждения в продуктовом снабжении. Hopмы продуктового снабжения больниц, определяющие ассигнования на питание, установлены Министерством здравоохранения СССР в следующем объеме.

Нормы питания в городских и сельских больницах на одного больного в день

Питательная ценность: белков 88 г, жиров 66 г, углеводов 459 г, что составляет 2889 калорий. Фактическое питание больных улучшается как в количественном, так и в качественном отношении путем развития прибольничных подсобных хозяйств. На питательность влияют продуктовые «передачи», которые надо четко регулировать.

Санитарно-технологические вопросы организации

Организация пищевого блока в больнице может осуществляться по централизованной или децентрализованной системе. Пищевой блок по его составу можно разделить на следующие основные группы помещений: 1) для хранения продуктов; 2) для приготовления пищи (полуфабрикатов и готовой пищи); 3) для отпуска пищи из кухни; 4) для отпуска готовой пищи больным и ее приема в больничных отделениях. Кроме того, в комплекс пищевого блока входят вспомогательные помещения (инвентарная, бельевая, тарная, для хранения отбросов), помещения технического обслуживания (котельная, мастерская), помещения для персонала (административные и санитарные) и пищевая лаборатория.

При централизованной системе весь пищевой блок, кроме помещений для раздачи пищи больным (буфетных) и для ее приема (обеденные залы), сконцентрирован в одном месте. Из центральной кухни готовую пищу доставляют в буфетные в групповой транспортной посуде, где распределяют среди больных. При этой системе готовую пищу раздают 2 раза: первый раз на кухне в групповой посуде и второй раз в буфетных, где пищу, нередко с повторным подогревом, раздают в индивидуальной посуде.

При децентрализованной системе готовую пищу отпускают больным непосредственно из кухни в индивидуальной посуде, что достигается путем максимального приближения процесса приготовления пищи к месту пребывания больных, т. е. к больничному отделению. В однокорпусной больнице пищевой блок устраивается в больничном корпусе, а в многокорпусной больнице — в каждом больничном корпусе на 50 коек и более организуется кухня-доготовочная, а в отдельном здании или в одном из больничных корпусов производится централизованное хранение продуктов, приготовление и отпуск полуфабрикатов. Децентрализованная система имеет ряд преимуществ по сравнению с централизованной: избегается повторное перекладывание пищи, ее остывание и потеря формы, вторичный подогрев, благодаря чему не ухудшается вкус пищи, ее гигиенические свойства и создаются более благоприятные условия для организации лечебного питания. Заведую¬щий отделением и лечащие врачи получают возможность влиять на питание больных, работники пищевого блока могут отвечать за весь процесс питания, вплоть до момента фактического приема пищи больными.

Министерством здравоохранения СССР при проектировании нового больничного строительства и реконструкции существующих больниц предусмотрена организация пищевых блоков по децентрализованной системе. Необходимо, чтобы и в существующих больницах, в которых пищевые блоки размещены в больничном корпусе, организовать питание больных по децентрализованной системе, т. е. доставлять больным пищу непосредственно из кухни в индивидуальной посуде, а не разносить в буфетные в групповой посуде и там перекладывать в тарелки.

Вопросы гигиенического содержания пищевого блока и санитарных требований к технологическому процессу приготовления пищи изложены выше (стр. 29).

Руководство лечебным питанием в больнице

Общее руководство питанием осуществляется в больнице главным врачом или его заместителем по лечебной части, а в отделениях — заведующими отделениями. Для координирования всей работы по применению лечебного питания в многопрофильных больницах создается Совет по лечебному питанию, который обсуждает и намечает мероприятия по основным вопросам организации лечебного питания. В состав совета включаются заведующие отделениями, завхоз, диетврач, диетсестра (заведующая кухней), старший повар и диетсестра отделения, назначенная главным врачом. Председателем совета является главный врач больницы, а ответственным секретарем — врач-диетолог. Непосредственное научно-методическое и огранизационное руководство лечебным питанием в больнице осуществляет врач-диетолог. В больницах, в которых должность врача-диетолога не предусмотрена, руководство лечебным питанием возлагается на одного из лечащих врачей.

Заведование больничной кухней возлагается на диетсестру, работающую под медицинским руководством врача. В функции диетсестры (заведующей кухней) входит контроль за санитарно-гигиеническим и технологическим процессом на кухне, правильным отпуском пищи из кухни; она организует раздачу пищи в буфетных.

Непосредственное приготовление пищи проводится под руководством старшего повара-бригадира, работающего, как и остальной производственный персонал кухни, под руководством диетсестры. Должность диетсестры установлена по штатным нормативам Министерства здравоохранения СССР на каждые 200 коек (половина должности на каждые 100 коек), так что в крупных больницах представляется возможным возглавлять работу по питанию больных в отдельных корпусах также диетсестрами. В отделениях, где нет диетсестер, организация питания больных возлагается на старших сестер отделения. В туберкулезных и инфекционных больницах на каждые 100 коек предусматривается должность диетсестры, а от 75 до 100 коек — половина должности, т. е. полставки.

Обеспечение пищевого блока продуктами, инвентарем, наем и увольнение персонала кухни проводятся заместителем главного врача по административно-хозяйственной части.

Функции Совета по лечебному питанию в больнице, врача-диетолога и диетсестры (заведующей кухней) предусмотрены в специальных «Положениях», утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

Систематическая работа по ознакомлению всего больничного персонала с основами лечебного питания играет существенную роль в организации больничного питания. Эту работу должен организовать врач-диетолог с привлечением диетсестры и старшего повара, а также врачей больницы.

С характеристикой основных, постоянно действующих диет следует ознакомить врачей, медицинских сестер и весь производственный персонал кухни. Очень ценным является организация специальных занятий с демонстрацией технологии приготовления основных блюд. С основными диетами и принципами обслуживания больных лечебным питанием должен быть ознакомлен также младший медицинский персонал больницы. В план обучения производственного персонала кухни необходимо включить занятия по санитарному минимуму.

Техминимум по лечебному питанию и санитарии должны пройти все вновь поступающие на работу сотрудники пищевого блока, непосредственно связанные с процессом хранения и приготовления пищевых продуктов.

Технические вопросы организации лечебного питания

Основным документом, на основе которого производится выписка и приготовление пищи, является меню-порционник (расчетный лист). Меню-порционник подписывает врач-диетолог, под руководством которого меню составляет диетсестра (заведующая кухней), счетный работник (калькулятор) и утверждает главный врач.

Рекомендуется следующая форма меню-порционника.

Количество продуктов в меню-порционнике пишется в виде дроби: в числителе на одну порцию, в знаменателе на все порции. Указывать количество продуктов на одну порцию не требуется при наличии картотеки блюд, в которой карточка каждого блюда имеет свой номер и набор продуктов; в этом случае достаточно указать в меню-порционнике номер блюда, его наименование и количество порций; счетная часть, где должна иметься копия картотеки блюд, подсчитывает необходимое количество продуктов, руководствуясь номером и названием блюда, проставляемых диетсестрой в меню-порционнике.

По меню-порционнику выписывают, как правило, продукты, подлежащие переработке на кухне; хлеб, масло, сахар, чай, отпускаемые больным без кулинарной обработки, получаются из кладовой непосредственно буфетчицами отделений по отдельным требованиям, составляемым счетной частью; поскольку норма хлеба, сахара и масла неодинакова в различных диетах, в каждой больнице устанавливается норма этих так называемых буфетных продуктов на основные диеты: норма утверждается главным врачом и служит основанием для выписки требований на эти продукты.

Это интересно:  Болгарский перец для похудения: рецепты и отзывы

В каждом лечебном учреждении следует разработать на основные, постоянно действующие, диеты плановое семидневное меню. Оно должно соответствовать характеристике диет, обеспечить разнообразное вкусное питание, правильное сочетание пищевых продуктов в каждом из приемов пищи и соответствовать имеющимся в данном учреждении ассигнованиям на питание.

На каждый из основных приемов пищи: завтрак, обед и ужин, следует в меню включать блюда, которые обеспечили бы содержание в нем белков, жиров и углеводов. Надо избегать, чтобы и суп, и гарнир ко второму блюду в обед состояли из круп и мучных изделий (макарон, вермишели). Одновременно с плановым семидневным меню составляются карточки-раскладки на отдельные блюда. Карточки-раскладки составляются на основе приведенных в этом пособии и других опубликованных материалов с внесением поправок, обусловленных практикой данного лечебного учреждения.

Карточки составляются в двух экземплярах, из которых один хранится в картотеке диетсестры, а второй — в счетной части.

При составлении меню следует учитывать время, необходимое для приготовления блюда, и допустимые сроки хранения его после готовности. Это помогает планировать работу поваров предупреждать потерю питательной ценности и вкуса блюд от лишнего хранения в готовом виде. Так, например, блюда из бобовых, требующие длительной варки, не могут включаться в меню завтрака, а количество жареных блюд, которые быстро теряют свой вкус при хранении, должно сочетаться с производственной мощностью плиты. Повар, которому поручается приготовление тех или иных блюд должен быть проинструктирован о времени и последовательности их приготовления.

Контроль за качеством продуктов и готовой пищи. Контроль за качеством сырья и готовой пищи должен осуществляться систематически на определенных этапах технологического процесса, причем на отдельных этапах результаты проверки следует документировать.

Первым этапом контроля является проверка доброкачественности продуктов при их поступлении на склад. Кроме кладовщика, отвечающего за качество принимаемых продуктов, все поступившие на склад продукты осматривает дежурный врач или врач-диетолог, а результаты осмотра записывают в специальный журнал следующей формы.

Приложение N 4. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

Информация об изменениях:

Приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 26 апреля 2006 г. N 316 в приложение внесены изменения

Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
(утв. приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330)

С изменениями и дополнениями от:

7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г., 21 июня 2013 г., 24 ноября 2016 г.

См. также Методические рекомендации «Специализированное лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденные Научным советом по медицинским проблемам питания при Министерстве здравоохранения и социального развития РФ и Российской академии медицинских наук 25 июля 2005 г.

См. также Методические рекомендации «Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденные Департаментом развития медицинской помощи и курортного дела 3 февраля 2005 г.

Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях) см. приказ Минздрава СССР от 10 марта 1986 г. N 333

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты NN 1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем (таблица 1).

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:

— хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;

— специализированные диеты: высокобелковая диета при активном туберкулезе (далее — высокобелковая диета (т));

— разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);

— специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей. Для коррекции пищевого рациона может включаться 20-50% белка готовых специализированных смесей (таблица 1а).

Приобретение смесей белковых композитных сухих для лечебного питания осуществляется в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г. N 152н (в соответствии с письмом Министерства юстиции Российской Федерации от 10 января 2006 г. N 01/32-ЕЗ приказ в государственной регистрации не нуждается) по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением готовых специализированных смесей для лечебного питания к разделу «продукты питания (оплата продовольствия), в том числе продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам».

Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (таблица 2). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (таблицы 3, 4, 5). При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов (таблицы 6, 7).

Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года.

Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие — заместитель по лечебной части.

Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая.

В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с данным Приказом.

На пищеблоке лечебно-профилактическом # учреждении # контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд — врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.

Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

Информация об изменениях:

Приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 26 апреля 2006 г. N 316 в таблицу внесены изменения

Таблица 1
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (в больницах и др.)

Статья написана по материалам сайтов: xn—-7sbbahcmgafaski8a2afibqaixke4dxd.xn--p1ai, studopedia.ru, studbooks.net, www.lekarstvennye-rasteniya.net, base.garant.ru.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий