Основные методы контроля за соблюдением натуральных норм питания

Транскрипт

1 Муниципальное дошкольное образовательное учреждение детский сад присмотра и оздоровления с приоритетным осуществлением санитарно-гигиенических, профилактических и оздоровительных мероприятий и процедур 288 г. Челябинска г. Челябинск, ул. Гончаренко, 75-а, тел АНАЛИЗ ВЫПОЛНЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ НОРМ ПИТАНИЯ в дошкольном образовательном учреждении детский сад 288 за I полугодие 2015 г. Вопросы организации питания в МДОУ 288 остаются приоритетными, поскольку этот фактор обеспечивает не только физиологическую потребность детей в основных пищевых веществах и энергии, но и влияет на кроветворение и формирование костного мозга, что является ведущим и постоянно действующим фактором здоровья, необходимым условием гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных воздействий внешней среды, являющимся основополагающим элементом оздоровления детей. Регулирование вопросов питания осуществляется в соответствии со следующими нормативными документами: Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 52 ФЗ от г Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 29 ФЗ от г «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» Методические рекомендации по организации питания детей. Санитарно-эпидемиологические требования СанПин Инструкция по профилактической витаминизации детей. Приказ об организации питания МБДОУ. План контроля по организации питания Итоговые справки. Управление МБДОУ осуществляет систематический контроль и анализ за выполнением натуральных норм питания. На работников администрации МБДОУ возложена функция контроля за качеством исполнения отдельных элементов системы организации питания воспитанников: своевременная сдача отчетов и сведений по питанию, заказ, доставка и хранение продуктов питания, контроль за закладкой продуктов и качеством приготовленной пищи, охрана труда на пищеблоке, соблюдение графика питания детей. Контроль за сохранением исходной пищевой ценности и правильностью технологии приготовления пищи осуществляет инструктор по гигиеническому воспитанию.

2 Питание воспитанников осуществляется под контролем инструктора по гигиеническому воспитанию и бракеражной комиссии. Разработана и утверждена циклограмма своевременной сдачи отчетности по питанию инструктором по гигиеническому воспитанию, что позволяет вовремя принять эффективные меры по улучшению качества питания детей и выполнению натуральных норм питания. К контролю за качеством приготовления пищи привлечен Совет МБДОУ. Таким образом, вопросы организации питания находятся под постоянным контролем со стороны управления МБДОУ, являясь проблемами первостепенной важности, систематически рассматриваются на совещаниях при заведующем, регулируются приказами по МБДОУ. В МБДОУ созданы все необходимые условия для организации питания на пищеблоке: технологическое оборудование, составлено 20-ти дневное меню; технологические карты приготовления блюд, кадры пищеблока имеют специальное образование и соответствующий уровень профессионально-гигиенической подготовки и аттестации. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЫПОЛНЕНИЯ НОРМ ПИТАНИЯ ЗА 1 полугодие г. (% соотношение) Наим-ние продукта По саду за Iполугодие 2014г Бюджет за Iполугодие За 1 полугодие 2015 г. Вн.бюджет За I полуг По Саду — + % % % % — + Таблица 1 Мясо 81,7 33,8% 62,5% 48,2 33,5 Куры 130,1 153,2% 127,8% 140,5 12,7 Колбаса 0 37,4% 43,9% 40,7 40,7 Рыба 104,6 103,6% 99,1% 101,4 — — Масло 3,4 сливочное 96,9 99,8% 100,8% 100,3 Масло 6,75 растит 107,15 Молоко Творог 100,7% 100,0% 100,4 101,45 99,6% 103,9% 101,8 92,95 101,8% 106,3% 104,1 11,15

3 Сметана Сыр Яйцо Мука Крупы Макароны Сахар 102,6 102,2% 101,7% 101,9 0,7 79,9 Кондитерс кие изд. 90,15 С/фрукты Фрукты Соки Картофель Овощи Хлеб ржаной 94,7 Хлеб пшен. Итого: 83,5% 80,0% 81,8 82,35 87,1% 80,1% 83,6 1,25 73,0 57,6% 74,0% 65,8 7,2 87,2 86,4% 93,0% 89,7 2,5 90,87 99,4% 96,9% 98,2 7,33 91,75 99,1% 96,8% 97,9 6,15 109,8% 69,6% 89,7 0,45 94,2 96,1% 104,1% 100,1 5,9 60,45 63,6% 34,5% 49,1 11,35 75,9 96,5% 105,9% 101,2 25,3 76,65 71,1% 84,6% 77,9 1,25 84,25 79,2% 67,5% 73,4 10,85 102,8% 98,6% 1,9 100,7 6 99,9 98,4% 103,5% 100,9 1 86,49 85,9% 85,2% 85,6 0,59 Анализ: Данные таблицы показывают, что выполнение натуральных норм питания по мясу КРС снизилось, причина невыполнения связана с двумя факторами. Во первых изменились нормы питания по оздоровительным группам с марта месяца 2014 года, во вторых с недостаточным количеством денежных средств. Дети стали получать колбасные изделия, в большем объеме стали получать соки на 25,3. Таким образом, показатели потребления основных продуктов питания незначительно увеличились на 0.59% и остаются на уровне 85,6% Средняя стоимость питания 1 детодня (руб) за 1-е полугодие Ясли /Детский сад (Норма 80 руб) 86,79руб-108,48% Таблица 2 Ясли /Детский сад Санаторные группы (Норма 110 руб) 108,78руб.-98,9%

4 Анализируя данные по расходованию финансовых средств, видим превышение затрат на продукты питания, хотя выполнение норм по натуральным продуктам питания выполнено на 85,2% по детскому саду. Таким образом, прослеживается необходимость увеличения денежных средств на продукты питания, для выполнения норм на %. Сравнительная таблица % соотношения выполнения норм питания Районные показатели Показатели МБДОУ Таблица 3 1-е полугодие 1-е полугодие Динам. 2014г ,1 83,9 1,3 83,3 85,6 2,3 Сравнивая % нормы потребления продуктов в МБДОУ 288 с районными показателями (таблица 3) видим, что нормы питания в детском саду стали выше на 2,3%. Выполнение норм питания по калорийности Таблица 4 Норма Факт за 1 полугодие Соотношение с Ясли для детей с тубинтоксикацией Белки 42 67,35 1 Жиры 47 70,26 1,04 Углеводы ,51 4 Калорийность ,3 Ясли для детей общеобр гр. Белки 42 59,51 1 Жиры 47 58,61 0,95 Углеводы ,9 4 Калорийность ,76 Дсад для детей с тубинтоксикацией Белки 54 89,2 1 Жиры 60 96,4 1,19 Углеводы ,17 4 Калорийность ,01 Как видно из таблицы 4 произведен расчет соотношения белков, жиров, углеводов, калорийности. Соотношение жиров, белков, углеводов составляет 1:1: 4.

5 Значимость питания для детей с туберкулезной интоксикацией является отдельной темой педагогической пропаганды для родителей. Нормы питания в группах с туберкулезной интоксикацией увеличены и характеризуются повышенным содержанием продуктов, богатых полноценными белками, минеральными веществами, витаминами В детском возрасте формируется пищевой стереотип, закладываются типологические особенности метаболизма взрослого человека. Следовательно, от правильной организации питания в детском возрасте во многом зависит состояние здоровья взрослого человека. 2 раза в год на родительских собраниях до сведения родителей воспитанников доводятся отчеты по питанию, проводятся консультации о питании ребенка в семье, о вреде широко рекламируемых газированных напитков, чипсов и фаст-фудов. Воспитателями групп подготовлен пакет материалов для родительского уголка, в том числе о правильном питании. Для повышения эффективности информирования родителей о меню и стоимости питания ребенка за один день в МБДОУ оформлен уголок меню, где родителя могут увидеть меню за всю неделю. Основными принципами организации рационального питания детей в МБДОУ являются: адекватная энергетическая ценность рационов соответствующая энергозатратам детей; сбалансированность рациона по всем заменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты аминокислоты, различные классы углеводов, витамины, минеральные соли и микроэлементы количественная и качественная адекватность питания детей строгое соблюдение режима питания, отвечающего физиологическим особенностям детей различных возрастных групп; правильное сочетание его с режимом дня каждого ребенка соблюдение правил эстетики питания, воспитание необходимых гигиенических навыков в зависимости от возраста и уровня развития детей индивидуальный подход к каждому ребенку, учет состояние его здоровья, особенностей развития, период адаптации, наличия хронических заболеваний точно соблюдаемая технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд

6 учет эффективности питания детей Таким образом, анализ выполнения натуральных норм питания показал, что за I квартал 2015 год произошли незначительные изменения в сторону понижения. Для решения выявленных отрицательных моментов в организации питания детей необходимо запланировать и выполнить следующие мероприятия: Мероприятия Ответственный пп 1. Следить за сбалансированностью питания детей (соотношение белков, жиров, углеводов) 2. Добиваться не менее 100% выдачи норм продуктов: мясо, картофель, сок, фрукты, сухофрукты, масло растительное, мука пшеничная. 3. Следить за нормами выдачи и не допускать занижения потребления следующих продуктов: кондитерские изделия, сахар, макаронные изделия, хлеб ржаной и пшеничный. 4. Добиваться 100% выполнения норм питания по всем продуктам 5. Строго отслеживать нормы выдачи следующих продуктов: хлеб, молоко, мясо, крупы, масло сливочное, масло растительное, сахар, овощи. 6. Усилить контроль за расходованием денежных средств до 100%. 7. Разработать и утвердить циклограмму отчетности по питанию.. Гл. бухгалтер Караваева Т.В.. Заведующий Лахнова О.В. Заведующий МБДОУ Инструктор по гигиеническому воспитанию О.В.Лахнова Т.Н. Сафронова

Это интересно:  8 рецептов для очищения суставов!

Основные методы контроля за соблюдением натуральных норм питания

Содержание и формы контроля организации питания в ДОУ

Контроль за правильной организацией питания детей, воспитывающихся в детских дошкольных учреждениях, осуществляется руководителем учреждения, представителями общественности и народного контроля. Периодический контроль за организацией питания в дошкольных коллективах осуществляют органы народного образования, здравоохранения, санитарно-эпидемиологической службы, а также руководители предприятий, учреждений и сельских хозяйств, в ведении которых находятся дошкольные учреждения.

Заведующий детским дошкольным учреждением, отвечая за всю постановку работы в учреждении, несет ответственность и за правильную организацию питания детей. Он контролирует работу хозяйственных работников по обеспечению своевременных составлений заявок в торгующие организации на необходимое количество продуктов на год, квартал, месяц, следит за правильным использованием ассигнований на питание, соответствием получаемых продуктов действующему натуральному набору продуктов для дошкольных учреждений различного типа.

Заведующий детским дошкольным учреждением также интересуется вопросами организации доставки продуктов в учреждение, соблюдением правил их хранения и использования, постановкой работы на пищеблоке, правильностью составления меню-раскладок, соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи, периодически проверяет организацию питания детей в группах.

Постоянный контроль за правильной организацией питания детей является одной из основных обязанностей медицинского персонала дошкольных учреждений, осуществляющих лечебно-профилактическую помощь детям.

В соответствии с Положением о детском дошкольном учреждении старшая медицинская сестра детских яслей, яслей-сада осуществляет контроль за качеством доставляемых в учреждение продуктов, организацией их правильного хранения, соблюдением сроков реализации, участвует в составлении меню-раскладок, контролирует качество приготовления пищи, соответствие ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах, санитарное состояние пищеблока, соблюдение правил личной гигиены работниками, следит за организацией питания детей в группах. Эти же обязанности выполняет медицинская сестра детской поликлиники, обслуживающая детские сады.

Основные методы контроля. Контроль за соблюдением натуральных норм питания осуществляется путем проверки заявок, составляемых руководителем и хозяйственными работниками, соответствия их утвержденным нормам питания детей в дошкольных учреждениях.

Контроль за соблюдением натуральных норм питания проводится выборочно путем анализа меню-раскладок за несколько дней или, что более достоверно, по данным бухгалтерских накопительных ведомостей о фактическом расходовании продуктов за месяц, квартал, год. Контроль за правильным составлением меню-раскладок проводится повседневно медицинскими работниками дошкольных учреждений при непосредственном участии их в составлении меню, а также при проведении периодических расчетов химического состава и калорийности питания детей. Эти расчеты проводятся 1 раз в месяц раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) по накопительной бухгалтерской ведомости. Для расчета питания используются официальные таблицы химического состава пищевых продуктов. При этом важно учитывать потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.

Полученные данные о содержании в рационах детей белков, жиров, углеводов, как и общая калорийность рационов, сравниваются с данными о химическом составе рационов питания детей в дошкольных учреждениях разного типа и физиологических потребностях детей данного возраста в основных пищевых веществах и энергии.

При проведении расчетов желательно обращать внимание на достаточное содержание в рационах питания детей белков животного происхождения, а также проводить определение витаминной ценности рационов с внесением соответствующих поправок на потери при кулинарной обработке продуктов.

Если при проведении расчетов питания выявлены значительные отклонения от рекомендуемых норм, медицинская сестра принимает оперативные меры к рационализации питания детей (вносит необходимую коррекцию при составлении меню-раскладок, добиваясь необходимого содержания в них полноценных продуктов и соответствия химического состава рационов действующим нормам, что должно быть подтверждено последующими расчетами питания). При необходимости медицинская сестра ставит вопрос об улучшении питания детей перед заведующим дошкольным учреждением и информирует об этом врача.

Наряду с периодическими расчетами химического состава питания медицинская сестра ежедневно ориентировочно оценивает рационы дневного питания детей, ассортимент используемых в меню продуктов и использует эти данные для конкретных рекомендаций родителям по составу домашнего питания детей в вечернее время.

Медицинские работники присутствуют при закладке основных продуктов в котел, проверяют выход блюд, а также проводят органолептическую оценку готовой пищи.

Правильность закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) устанавливается контрольным взвешиванием продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставлением полученных данных с данными меню-раскладки.

Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей, не допуская приготовления лишнего количества пищи, что снижает ее калорийность, а также приводит к большому количеству остатков пищи. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Для удобства контроля за выходом блюд посуда, в которой готовится пища, должна быть вымерена. На котлах для первых и третьих блюд должны быть сделаны соответствующие отметки. Выход вторых блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнением среднего веса порции с указанным в раскладке выходом этой порции.

Полученные результаты проверки выхода блюд отражаются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный журнал). Ведется он обычно медицинским работником.

Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке следует иметь таблицы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке, таблицы выхода и норм влажности для каш различной консистенции и таблицы выхода мясных, рыбных и овощных блюд при тепловой обработке.

Контроль за качеством приготовленной пищи заключается в органолептической оценке. Выдача готовой пищи в группы производится только после снятия пробы и записи медицинского работника в бракеражном журнале, разрешающего выдачу блюд. В журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом. На пищеблоке ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд, отбор и хранение которых контролируется медицинским работником. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (каждое блюдо, в том числе гарниры, отбирается в отдельную посуду). Хранятся пробы в холодильнике в специально отведенном для этой цели месте. Температура хранения проб не выше 8°. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Органолептическая оценка пищи.

Органолептическая оценка пищи — это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и др.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удается установить другими способами. Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаенном дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и др.).

Консистенция пищи определяется при помощи органов осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, язык, нёбо, зубы. Определяются такие показатели, как жесткость, сочность, нежность, клейкость, маслянистость, мучнистость, рассыпчатость и др.

Вкус пищи определяется также при характерной для нее температуре. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому — область его корня, к кислому — края.

Для органолептической оценки первого блюда его берут (после тщательного перемешивания в котле) в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей, загрязненности, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки, сравнивают набор их с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных пленок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).

При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая оценка дается только соусным блюдам (рагу, гуляш).

При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса, равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная темная поверхность отварного мяса говорит о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет на разрезе котлет — о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного фарша). Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а также о соблюдении рецептуры (мажущаяся консистенция котлет, например, говорит об избыточном добавлении в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы — легко отделяться от костей, филе рыбы — мягким, сочным, не крошащимся.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей, консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре, например, говорит о недостатке молока и жира). При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять формы после жарки. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.

Это интересно:  Болгарский перец для похудения: рецепты и отзывы

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, обращают внимание на цвет, вкус, запах. Плохо приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус.

При проведении органолептической оценки блюд необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится при наличии признаков разложения продукта (цвет, запах), а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

Лабораторный контроль за качеством готовой пищи.

Лабораторные исследования питания проводятся периодически санитарно-эпидемиологической станцией с целью проверки рационов питания детей на калорийность и полноту вложения основных пищевых веществ и витамина С.

На отобранные для анализа блюда выписывается меню раскладка (на каждое блюдо в отдельности) для сравнения этих данных с результатами лабораторного исследования. Для витаминизированных блюд указываются количество введенной аскорбиновой кислоты на одну порцию и время витаминизации.

Результаты анализа при правильной постановке работы в учреждении должны совпадать с результатами расчетов химического состава рациона по количеству израсходованных продуктов. При этом расхождения допускаются в пределах ±10%.(Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Оценка эффективности питания детей.

Оценка эффективности питания детей — один из разделов работы врача по контролю за правильной организацией детского питания в учреждении.

Наиболее адекватными показателями обеспечения детей рациональным питанием являются такие клинико-физиологические параметры, как удовлетворительное общее состояние ребенка, соответствие его физического и нервно-психического развития возрастным нормативам, положительный эмоциональный тонус, достаточная активность.

Одним из наиболее объективных показателей правильной организации питания детей является нарастание массы тела ребенка. Поэтому в дошкольном учреждении необходимо строго следить за соблюдением графика взвешивания детей (если ребенок в тот день, когда производилось взвешивание детей группы, отсутствовал, его надо взвесить по возвращении в учреждение). На основании месячных прибавок массы тела детей врач оценивает динамику их физического развития. Измерение роста и окружности груди также дает врачу необходимую информацию о темпах физического развития детей. Эти измерения производятся для детей раннего возраста 1 раз в квартал, для дошкольников — 1 раз в 6 месяцев.

При клинической оценке состояния здоровья ребенка врач учитывает также состояние кожи, слизистых оболочек, развитие подкожно-жирового слоя, мышечной и костной систем, функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов и систем. Иногда врач прибегает к лабораторным исследованиям крови, мочи, кала. Критерием эффективности питания детей может служить и уровень заболеваемости (особенно острыми респираторными и кишечными заболеваниями): при недостаточном, избыточном или разбалансированном питании снижается иммунитет и сопротивляемость организма ребенка.

При правильной организации питания у ребенка наблюдается хороший аппетит, активное поведение, радостное, эмоциональное состояние, он охотно вступает в контакт с другими детьми, персоналом, принимает участие в играх и занятиях, его физическое и нервно-психическое развитие соответствует возрасту, процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям проходит благоприятно, восприимчивость к заболеваниям находится на низком уровне, в случае их возникновения протекает в легкой форме с минимальной длительностью и не дает осложнений.

К ранним клиническим признакам недостаточности питания (витаминов) относятся изменения в поведении ребенка: повышенная утомляемость, возбудимость, плаксивость, нервозность, могут наблюдаться легкие дистрофические изменения кожи и ее придатков, а также слизистых оболочек. Своевременное выявление таких состояний позволяет вовремя внести соответствующую коррекцию в питание или назначить ребенку медикаментозные препараты.

Выраженными симптомами недостаточности питания являются нарушение аппетита, дисфункции органов пищеварения, бледность, дистрофические изменения кожи и слизистых, уменьшение подкожно-жирового слоя, снижение темпов нарастания массы тела или снижение массы тела, в более тяжелых случаях — задержка роста. При недостаточности питания у детей отмечается вялость, гиподинамия, отсутствие интереса к играм и занятиям. Дети легко подвержены заболеваниям, особенно острым респираторно-вирусным инфекциям. Заболевания у них часто принимают затяжное и рецидивирующее течение, могут давать осложнения. Как правило, дети с недостаточностью питания составляют группу часто и длительно болеющих детей.

Детское питание в дошкольных учреждениях

Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляется ежедневно. Все пищевые продукты, поступающие в детское учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов обязательно надо требовать за них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализаци

и, ряда лабораторных данных (например, для молока и молочных продуктов — жирность, содержание белка).

Сырые продукты и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, необходимо хранить раздельно. Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молоко, кисломолочные продукты и др.) строгое соблюдение при этом требований Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, утвержденных Министерством здравоохранения СССР по согласованию с Министерством просвещения СССР в 1985 г.

Контроль за соблюдением натуральных норм продуктов осуществляется старшей медсестрой путем ежедневного участия в составлении меню-раскладок, которые должны составляться раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста с учетом длительности пребывания детей в учреждении. При этом надо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие, как рыба, творог, яйца) могут включаться в рацион детей через 1-2 дня, но при этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму, соответствующую утвержденному набору продуктов для детских дошкольных учреждений.

При отсутствии каких-либо продуктов можно проводить их замену на равноценные по химическому составу, пользуясь таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам.

Большого внимания требует качество приготовления пищи, строгий контроль за соблюдением правил кулинарной обработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

Следует неуклонно следить за соблюдением работниками пищеблока правил обработки сырых и вареных продуктов (на разных столах, с использованием специальных маркированных разделочных досок, ножей, мясорубок); выполнением всех технологических требований приготовления пищи (обработка овощей без длительного вымачивания, выдерживание необходимого срока термической обработки, своевременность приготовления блюд и др.).

Особое внимание необходимо обращать на недопустимость использования продуктов и блюд, не разрешаемых санитарной службой для питания детей в организованных коллективах. Так, Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений запрещается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста), творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, форшмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

Контроль за качеством приготовления пищи предусматривает также присутствие медицинских работников при закладке основных продуктов в котел и проверку выхода блюд.

Проверка правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится путем контрольного взвешивания продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставления полученных данных с меню-раскладкой, где эти продукты должны быть записаны на каждое блюдо с указанием количества на одного ребенка и на всех детей (например, в обед на 100 детей: масло сливочное в I блюдо — 1,5/150 г, в гарнир ко II блюду — 3/300 г.).

Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления излишних количеств пищи, особенно I блюда, что приводит к снижению калорийности питания, понижению его биологической ценности и к большему количеству остатков пищи.

Для удобства контроля за выходом блюд посуда на кухне должна быть вымерена, на котлах для I и III блюд сделаны соответствующие отметки. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнения среднего веса порции с установленным выходом по раскладке.

Полученные результаты фиксируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный), который ведется медицинским работником.

Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке должны иметься таблицы отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке, выхода каш различной консистенции, выхода мясных, рыбных, творожных, овощных блюд при их различной кулинарной обработке.

Контроль за доброкачественностью пищи заканчивается проведением бракеража готовой продукции, который проводится, в основном, органолептическим методом. В Санитарных правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жесткость, сочность и др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

Это интересно:  Каштан от простатита, рецепты лечения и отзывы

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд. Отбор и хранение суточных проб находятся под постоянным контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 6-8°.

В обязанность медицинской сестры входит проведение С-витаминизации готовой пищи в соответствии с Инструкцией, утвержденной приказом Министерства здравоохранения СССР от 24.07.72 г. N 695 О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях». Витаминизируются, как правило, III блюда непосредственно перед раздачей.

См. инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденную приказом Минздрава СССР от 23 апреля 1985 г. N 540

8.3. Анализ расходов на продукты питания и их движения

Данные табл. 8.12 позволяют сделать вывод о том, что расходы продуктов питания на основное питание больных в общей сумме выбывших продуктов питания занимают наибольший удельный вес — 88,84 %. Значительный удельный вес приходится также на расход продуктов питания на питание наркологических больных — 10,28 %.
По данным табл. 8.12 также следует отметить, что в ГБ существуют недостатки в организации контроля за сроками хранения продуктов питания и обеспечении их сохранности. В результате эти недостатки привели к списанию продуктов питания на сумму 1,3 млн руб. в связи с порчей и на 5,8 млн руб. в связи с возникновением недостач. Следовательно, руководству больницы следует больше уделять внимания вопросам организации хранения продуктов питания.

Положение об админ. контроле организации и качества питания

1. Общие положения

1.1. Положение определяет содержание и порядок проведения оперативного контроля организации и качества питания в муниципальном бюджетном дошкольном образовательном учреждении «Детский сад общеразвивающего вида № 148» (далее МБДОУ).

1.2. Контроль организации и качества питания в МБДОУ предусматривает проведение членами администрации МБДОУ наблюдений, обследований, осуществляемых в пределах компетенции за соблюдением работниками МБДОУ, участвующими в осуществлении процесса питания, законодательных и нормативно-правовых актов РФ в области питания детей в дошкольных образовательных учреждениях, а также локальных актов образовательного учреждения, включая приказы, рас­поряжения по МБДОУ и решения педагогических советов.

1.3. Результатом контроля является анализ и принятие управленческих решений по совершенствованию организации и улучшению качества питания в МБДОУ.

1.4. Положение об оперативном контроле организации и качества питания в МБДОУ принимается Общим собранием трудового коллектива МБДОУ, имеющим право вносить в него изменения и дополнения, и утверждается приказом руководителя МБДОУ.

2. Цель и основные задачи контроля

2.1. Цель контроля: оптимизация и координация деятельности всех служб для обеспечения качества питания в МБДОУ, осуществляемая через следующие задачи:

— контроль по исполнению нормативно — технических и методических документов санитарного законодательства РФ;

— выявление нарушений и неисполнений приказов и иных нормативно-правовых актов учреждения в части организации и обеспечения качественного питания в МБДОУ;

— анализ причин, лежащих в основе нарушений и принятие мер по их предупреждению;

— анализ и оценка уровня профессионализма лиц, участвующих в обеспечении качественного питания, по результатам их практической деятельности;

— анализ результатов реализации приказов и иных нормативно-правовых актов МБДОУ, оценка их эффективности;

— выявление положительного опыта в организации качественного питания, с последующей разработкой предложений по его распространению;

— оказание методической помощи всем участникам организации процесса питания в МБДОУ;

— совершенствования механизма организации и улучшения качества питания в МБДОУ.

3. Организационные методы, виды и формы контроля

3.1. Контроль осуществляется с использо­ванием следующих методов:

— на­блюдение за организацией производственного процесса и процесса питания в группах;

— беседа с персоналом;

— инструментальный метод (с использованием контрольно-измерительных приборов)

и иных правомерных методов, способствующих достижению цели контроля.

3.2. Контроль осуществляется в виде плановых или оперативных проверок.

3.3. Плановые проверки осуществляются в соответствии с утвержденным заведующим МБДОУ планом — графиком на учебный год. План — график оперативного контроля за организацией и качеством питания в МБДОУ разрабатыва­ется с учетом Программы производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно — противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий и доводится до сведения всех членов коллектива перед началом учебного года.

3.4. Нормирование и тематика контроля находятся в компетенции заведующего МБДОУ.

3.5. Оперативные проверки проводятся с целью получения информации о ходе и результатах организации питания в МБДОУ. Результаты оперативного контроля требуют оперативного выполнения предложений и замечаний, которые сделаны проверяющим в ходе изучения вопроса проверяющим.

3.6. По совокупности вопросов, подлежащих проверке, контроль по организации питания в МБДОУ прово­дится в виде тематической проверки.

  1. 4.Основные правила

4.1.Оперативный контроль за организацией и качеством питания осуществляется заведующим МБДОУ, заместителем руководителя, медицинской сестрой, врачом в рамках полномочий, согласно утвержденному плану контроля, или в соответствии с приказом заведующего МБДОУ.

4.2.Для осуществления некоторых видов контроля могут быть организованы специальные комиссии, состав и полномочия которых определяются и утверждаются приказом заведующего МБДОУ. К участию в работе комиссий, в качестве наблюдателей, могут привлекаться члены родительского комитета и методического совета. Участие членов ПК МБДОУ в работе комиссий является обязательным.

4.3.Лица, осуществляющие контроль на пищеблоке, должны быть здоровыми, про­шедшие медицинский осмотр в соответствии с действующи­ми приказами и инструкциями. Ответственность за выполнение настоящего пункта Положения возлагается на медицинскую сестру МБДОУ.

4.4.Основаниями для проведения контроля яв­ляются:

— приказ по МБДОУ;

— обращение родителей (законных представителей) и сотрудников МБДОУ, по поводу нарушения.

4.5. Контролирующие лица имеют право запрашивать необходимую информацию, изучать документацию, относящу­юся к вопросу питания заранее.

4.6.При обнаружении в ходе контроля нарушений зако­нодательства РФ в части организации питания дошкольников, о них со­общается заведующему МБДОУ.

5.Содержание и распределение вопросов контроля

5.1. Содержание контроля определяется следующими вопросами:

— контроль за рационом и режимом питания;

— контроль за выполнением нормативов по питанию;

— контроль документации по вопросам санитарии, гигиены, технологии производства,

результатам бракеража, ежедневных медицинских осмотров работников пищеблока;

— контроль сроков годности и условий хранения продуктов;

— контроль технологии приготовления пищи;

— контроль поточности технологических процессов;

— контроль готовой продукции;

— контроль санитарно-технического состояния пищеблока;

— контроль за санитарным содержанием и санитарной обработкой предметов

— контроль за состоянием здоровья, соблюдением правил личной гигиены персонала,

гигиеническими знаниями и навыками персонала пищеблока;

— контроль за приемом пищи детьми;

— контроль выполнения муниципальных контрактов на поставку продуктов питания.

5.2. Вопросы контроля, периодичность и формы предоставления результатов распределяются

между контролирующими следующим образом: (см. Приложения №1)

5.3. Оформление и предоставление результатов контроля осуществляется в соответствии с

Положением о внутреннем контроле МБДОУ.

6. Документация

6.1. Документация медсестры для контроля за качеством питания:

— примерное 20-дневное цикличное меню;

— накопительная ведомость используемого набора продуктов за 10 дней;

— журнал регистрации бракеража готовых блюд;

— журнал контроля сроков годности скоропортящихся продуктов;

— журнал ежедневной закладки готовой продукции.

— журнал С-витаминизации пищи;

— журнал контроля состояния здоровья персонала пищеблока;

— медицинские книжки персонала (единого образца);

— журнал регистрации результатов лабораторно-инструментального контроля, проводимого лабораторией Роспотребнадзора

6.2. Документация кладовщика по контролю за качеством питания:

— журнал прихода – расхода продуктов;

— журнал регистрации температурно-влажностного режима в складских помещениях и

— документация входного контроля пищевых продуктов, производственного сырья и контроля документов, подтверждающих качество и безопасность пищевых продуктов.

к Положению об оперативном контроле

организации и качества питания в МБДОУ

План-график

контроля организации питания в МБДОУ «Детский сад общеразвивающего вида № 148».

Статья написана по материалам сайтов: docplayer.ru, studbooks.net, www.refsru.com, economylit.online, detsad148vrn.ru.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий