Основные недостатки ежедневного питания европейской цивилизации

Основные недостатки нашего ежедневного питания в обществах европейской цивилизации М. Бирхер-Беннер определил в следующих 12 пунктах:

1. Разрушение жизненной энергии пищи высокой температурой – варка, поджаривание.

2. Чрезмерное потребление белка (до 70% по отношению к необходимой потребности). Он считал, что белка содержащегося в растительной пище вполне достаточно, а избыток белка вреден.

3. Уничтожение пищевых комплексов и предпочтение, отдаваемое переработанным, очищенным продуктам – белая мука, сахар. Он считал, что питание должно быть комплексное, включающее все необходимые организму вещества.

4. Неправильное удобрение пахотной и садово-огородной земли.

5. Широкое потребление консервов.

6. Химизация пищи или добавление различных химикатов с целью улучшения вкуса, запаха или вида продуктов питания.

7. Чрезмерное потребление поваренной соли.

8. Частое употребление алкоголя.

9. Ежедневное потребление так называемых вкусовых веществ – кофе, чая, какао, шоколада.

10. Привычка обильно и много есть.

11. Перекусывание между приемами пищи.

12. Плохое пережевывание и недостаточное смачивание пищи слюной, слишком быстрое проглатывание.

Основные правила доктора М. Бирхер-Беннера:

1. Витамины вырабатываются исключительно растениями, поэтому растения — лучшие поставщики продуктов питания для человека.
3. В пище не должно быть чрезмерно много кислот. Для сохранения здоровья в продуктах питания должны преобладать щелочи.
4. Варка уменьшает или разрушает витамины, уменьшает количество минеральных солей и протеинов в продуктах питания и денатурализует их.
5. Чем дольше процесс варки, тем ниже качество продукта. Когда человек потребляет мало сырых продуктов, он испытывает чувство голода и потребность в «стимуляторах» (соль, алкоголь, соус, кофе, чай, шоколад, уксус и т. д.),; на более позднем этапе у него пропадает аппетит и начинается заболевание.
6. Привычка и извращенный вкус приводят к тому, что человек считает, будто горячая пища , необходима для здоровья. Люди с плохим кровообращением, страдающие от холода, считают, что горячая пища помогает им согреться. В действительности же тепло и хорошее кровообращение — результат «сгорания» «холодных» продуктов питания внутри организма.
7. Денатурализация продуктов питания из-за привычки держать приготовляемые блюда часами на плите или подогревать их очень вредна.
8. Белый хлеб, белая мука, манная крупа и очищенный рис являются продуктами, которые в процессе обработки полностью теряют свои ценные компоненты (например, содержащиеся в отрубях), витамины и минеральные соли. То же самое относится и к рафинированному сахару.
9. Мясо, особенно белое, и еще более — мозги и другие внутренние органы животных, как и мясной бульон, приводят к излишнему всасыванию кислот в кровь.

Любопытно, что анализ биоэнергетики растений уже используется в сельскохозяйственном производстве, например при выращивании винограда. Предложено оценивать его производство по количеству и по соотношению потенциальной энергии, накопленной в биомассе винограда к затратам энергии на его выращивание. Тем самым появляется возможность не только перейти на энергосберегающие агротехнологии, но и выбрать сорта, обладающие наибольшим накоплением энергии. Трудно представить, какую революцию произвел доктор М. Бирхер-Беннер в диетологии. Надо сказать, что не только в начале XX столетия, но и позднее, в 30-х годах, врачи все еще запрещали сырые овощи и фрукты при гастритных нарушениях, а в большинстве больниц были исключены из диеты фрукты и салаты. Коренной поворот в этой области — заслуга М. Бирхер-Беннера и его последователей.

· Варианты диет по Бирхер-Беннеру

Основная диета.

Сыроедение и Бирхер-Беннер

Бирхер-Беннер предполагал, что все растения накапливают в себе солнечную энергию, которая разрушается при кулинарной обработке и длительном хранении фруктов и овощей. Таким образом, любые блюда, приготовленные на огне или при помощи консервирования (кроме сушки) являются бесполезными для нашего организма.

Но строгие сыроеды считают систему Бирхер-Беннера сильно мягкой, так как она разрешает включать в рацион питания яйца, молоко и отварные блюда.

Бирхер-Беннер разделил продукты на три категории:

  • продукты с высокой питательной ценностью – зеленые листья, овощи, фрукты, орехи, плоды и т.д.
  • продукты, содержащие меньшую питательную ценность и сниженное количество солнечной энергии – молоко и яйца.
  • продукты с незначительной питательной ценностью – различные мясные продукты, хлеб, выпеченный из белой муки, овощи, которые сваренные в большом количестве воды, консервы и любые сладости.

Бирхер-Беннер предлагает в питании следующие принципы:

  • Для организма лучший поставщик витаминов, ферментов, гормонов, минеральных солей и солнечной энергии – растительные продукты;
  • Большую часть продуктов необходимо употреблять в сыром виде.
  • Отварная пища содержит небольшое количество солнечной энергии, в ней низкое содержание витаминов, белка, минеральных солей и других, полезных для организма веществ. Качество и пригодность продуктов зависит от длительности тепловой обработки. Чем дольше вы варите продукты, тем меньше полезного в них остается. Если сырую пищу употреблять в небольших количествах, то вы будете испытывать чувство голода. Для его подавления человек принимает опасные для здоровья стимуляторы – алкоголь, шоколад, чай, кофе, соусы, уксус, поваренную соль. В итоге развиваются различные хронические заболевания, и нарушается деятельность пищеварительной системы.
  • Продукты рекомендуется использовать в их нетронутом природном виде.
  • Рафинированные и очищенные при переработке продукты теряют свои полезные свойства. По этой причине запрещается включать в рацион питания манную крупу, муку тонкого помола, рис шлифованный, рафинированное масло и сахар и т.д.
  • Необходимо отказаться от мяса, мясных продуктов и морепродуктов.
  • Любое мясо снижает жизненные силы организма, из-за содержания в нем малого количества солнечной энергии и витаминов, и способствует возникновению тяжелых нарушений обмена веществ.
  • В пищевом рационе должно преобладать больше щелочей, а не кислот.
  • Фрукты, листья и стебли растений, овощи, ягоды способствуют возникновению щелочной направленности в питании. Кислоты в небольших количествах находятся в бобовых культурах, злаковых, семенах. Самое большое количество кислот содержится в мясных продуктах, яйцах, рыбе, птице.
  • Откажитесь от традиционного утверждения, что только горячая пища помогает согреться, и полезна для здоровья.
  • Тепло и хорошее кровообращение образуется при сгорании богатых энергией солнца сырых продуктов, которые попадают внутрь организма.
  • Ежедневный режим питания должен основываться на приеме пищи в небольших количествах и не более 3 раз в течение дня.
  • Пищу нужно пережевывать медленно и тщательно.
  • Это правило важно для сыроедов, так как при плохом пережевывании продуктов растительного происхождения может возникать нарушение пищеварения.

Бирхер-Беннер был большим противником любой мясной пищи и всегда популяризировал вегетарианство, хотя признавался, что самому было непросто отказаться от мяса, к которому привык с детских лет.

Основные недостатки нашего ежедневного рациона питания в обществах европейской цивилизации Бирхер-Беннер выделил в следующих 12 пунктах:

  1. Разрушается жизненная энергия пищи при высоких температурах, а именно при отваривании и поджаривании продуктов;
  2. В мясе большое количество белка, избыток которого вреден для организма. Содержание белка в растительной пище находиться в норме;
  3. Люди чаще отдают предпочтение очищенным продуктам (сливочное масло, сахар, белая мука, крупы и т.д.);
  4. Не корректное удобрение пахотной и садово-огородной земли;
  5. Широкое потребление консервов в рационе питания;
  6. Химизация пищи и добавление веществ, улучшающие вкусовые качества, запах или вид продуктов питания;
  7. Безмерное применение и потребление поваренной соли;
  8. Частое употребление алкогольных напитков;
  9. Ежедневное питание вкусовыми веществами: кофе, чая, какао, шоколада;
  10. Привычка много есть;
  11. Частые перекусывания между приемами пищи;
  12. Плохое пережевывание и слишком быстрое проглатывание.

Бирхер-Беннер разработал свои варианты меню для сыроеда.

Меню №1, основано исключительно на свежих овощах и фруктах

Завтрак:

  • 1 20–200 г салат из свежих яблок, рецепт приведен ниже;
  • к салату можно добавить 20–30 г орехов и 1 00–200 г любых свежих фруктов;
  • завершите завтрак чашкой чая из сушеных плодов шиповника.

Обед:

  • 1 50–200 г свежих фруктов;
  • 50–100 г зеленого салата;
  • 1 00–150 г любых свежих овощей;
  • 20 г любых орехов.

Можно выпивать на обед соки, приготовленные из свежих овощей и фруктов.

Ужин:

Меню №2 обычное, которое можно использовать постоянно

Завтрак:

  • салат из свежих яблок;
  • любые орехи;
  • нежирное молоко;
  • черный хлеб с маслом;
  • свежие фрукты.

Обед:

  • фрукты и орехи;
  • каждый второй день – вегетарианский суп;
  • тушеные овощи в собственном соку;
  • картофель, приготовленный в мундире;
  • иногда блюдо из яиц и сыра, гороха и фасоли.

Неограниченно употребляйте свежие овощи или фрукты.

Каждый второй день, если нет супа, можно готовить десерт: несладкое пирожное или галетное печенье, пудинг или компот.

Ужин: аналогичен завтраку.

Бирхер-Беннер предложил свой фирменный рецепт салата из свежих яблок.

Рецепт приготовления салата из яблок.

Для этого необходимо одну столовую ложку овсяных хлопьев замочить на ночь или на 12 часов в трех ложках воды или молока. Затем в массу добавить сок 1/2 лимона, ложку любых тертых орехов и два натертых свежих яблока. Хорошо перемешать салат из яблок и посахарить по вкусу.

Рецепт салата из свежих яблок может изменяться в зависимости от наличия сезонных фруктов. Яблоки могут заменяться любыми другими фруктами, и быть в сушенном или размоченном виде. Салат можно рекомендовать заправлять нежирной сметаной, кефиром или медом. Овсяные хлопья и лимонный сок при желании можно заменить.

Пищевые приоритеты средневековой Европы Текст научной статьи по специальности «История. Исторические науки»

Аннотация научной статьи по истории и историческим наукам, автор научной работы — Смирнова Елена Дмитриевна

В статье выявлены основные продукты питания средневековой Европы (X–XV вв.), рассмотрены модели питания отдельных сословий. Показано, что социальные различия выражались нестолько в количественном, сколько в качественном потреблении пищи.

Похожие темы научных работ по истории и историческим наукам , автор научной работы — Смирнова Елена Дмитриевна,

The article describes the main foodstuff of medieval Europe (X–XV вв.) and considered the models of nutrition of the separate estates. It is shown that the social differences appeared not so much in quantitative as in qualitative food concumption.

Текст научной работы на тему «Пищевые приоритеты средневековой Европы»

ПИЩЕВЫЕ ПРИОРИТЕТЫ СРЕДНЕВЕКОВОЙ ЕВРОПЫ

В статье выявлены основные продукты питания средневековой Европы (Х-ХУ вв.), рассмотрены модели питания отдельных сословий. Показано, что социальные различия выражались нестолько в количественном, сколько в качественном потреблении пищи.

Одним из перспективных направлений историко-антропологических исследований современной медиевистики является история питания. Интерес к ней обострился в последние десятилетия и, очевидно, вызван вниманием к исследованиям в области истории повседневной жизни, сюжетам микроистории, частной жизни и вообще поворотом к Человеку — не только к его миру чувств и переживаний, но и к его среде обитания, бытовой истории, жилищу, костюму, гастрономическим запросам [1]-[5].

Система питания средневекового Запада начала складываться в V-VI вв., когда в результате крушения Римской империи и смешения народов и культур, начинает формироваться единый «христианский мир» и общий, понятный большинству европейцев «язык» питания -продукт синтеза двух традиционных моделей питания: «средиземноморской» (характерной для греко-римской культуры) и «варварской», привнесенной на территорию бывшей Римской империи германцами. Символом средиземноморской модели считался хлеб в силу того, что основой греко-римской системы хозяйства являлись земледелие и садоводство, а главными продуктами потребления — зерновые культуры, виноградное вино и оливковое масло. А символом «варварской» модели питания стало мясо, поскольку для хозяйственной жизни германцев были характерны охота, разведение скота и рыболовство. Разумеется, римляне тоже ели мясо, а германцы -ячменные лепешки, но речь идет не о том, был или нет тот или иной продукт в рационе питания носителей определенной культуры. Важно, что у разных народов и сословий были приоритетными разные продукты.

Это интересно:  Как принимать активированный уголь: рецепты и инструкция по применению, чтобы похудеть с помощью таблеток

Результаты исследования и их обсуждение

Возникшее в начале Средневековья противопоставление «хлеба» и «мяса» («цивилизации» и «варварства») сохранится в системе европейского питания на протяжении всего Средневековья. Хотя после расселения германцев на территории бывшей Римской империи можно говорить о процессе взаимопроникновения «средиземноморской» и «варварской» моделей хозяйства, итогом чего стала единая европейская система питания, имевшая свои сословные особенности. В итоге оба продукта — хлеб и мясо — становятся главными в структуре питания и в системе отношений господства и подчинения [6, 21].

В Х1-ХШ вв. рост численности населения в Европе обострил проблему обеспеченности пищевыми ресурсами; возникла необходимость распашки новых земель (этот процесс получил в истории средневековой Европы название процесса внутренней колонизации). Результатом масштабной внутренней колонизации стало уничтожение лесов и пастбищ, и проблема «хлеб или мясо» в целом решается в пользу хлеба, хотя под последним «символически» следует понимать все зерновые продукты. Главными европейскими злаками являлись пшеница и рожь, из которых первая преобладала в Южной и Средней Европе, вторая — в Северной. Широко был распространен ячмень, использовались полба, просо (в южных районах), овес (в северных). Хлебом служили пресные, жесткие и сухие (бездрожжевые) лепешки. Дольше других сохранялись лепешки из ячменя, поэтому их чаще брали в дорогу воины, путешественники и пилигримы.

В Х1-ХШ вв. в европейском земледелии произошло резкое увеличение объемов выращенной пшеницы, результатом чего стало увеличение потребления белого хлеба. Но, несмотря на это, белый хлеб оставался роскошью и был для большинства населения недоступен. Гильом Аквитанский (XII в.) ставит его на один уровень с невероятно дорогим в то время перцем и хорошим вином [11, 54]. Пшеничный хлеб из просеянной муки [12, 12] был, главным образом, на столе богачей.

Кроме хлеба ели много каш [13, 189]: на Севере — ячменную, на Востоке — ржаную затирку, на Юге — манную. Гречиху в средние века почти не сеяли. Она пришла в Европу из Азии в XV в. Каши (наряду с хлебом) из ячменя, овса, пшена были основным продуктом питания крестьян. Единственная (и, кстати, импортируемая) зерновая культура на господском столе -это рис, употреблявшийся как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к другим блюдам. Распространенными культурами считались полба и просо. Просо — древнейший злак Европы, из него делали просяные лепешки и пшенную кашу. Из неприхотливой полбы, которая произрастала практически повсеместно и не боялась причуд погоды, — лапшу. Многих известных в наши дни растений (например, кукурузы, картофеля, томатов, подсолнечника) средневековый человек еще не знал. Рацион обычных горожан и крестьян отличался от современного недостаточным содержанием белка. Около 60% рациона (если не больше) у отдельных малообеспеченных групп населения занимали углеводы: хлеб, лепешки, разные каши. Недостаточную питательность пищи компенсировали количеством: люди наедались лишь тогда, когда переполнялся желудок.

Из овощей главными растениями была репа (употребляли с VI в.) и редька. В Северной Европе были широко распространены брюква и капуста; в Восточной — хрен; в Южной — чечевица, горох, бобы разных сортов (из гороха даже пекли хлеб). Морковь и свёкла еще не вошли в рацион питания. Доля овощей и фруктов в рационе питания средневекового человека была небольшой, что вызывало недостаток витаминов. Благодаря арабам средневековая Европа познакомились с цитрусовыми (апельсинами и лимонами), из Египта пришел миндаль, из стран Востока (после крестовых походов) — абрикосы. Самые богатые могли позволить себе привозимый из Святой земли тростниковый сахар, а также новые изысканные фрукты — дыни, финики, инжир.

Другими словами, изначальное противопоставление животной и растительной пищи, прежде означавшее различие этнических культур питания, приобретает иной, сословный контекст. Этот новый «язык» питания явственно прослеживается уже в XI в. Кроме того,

средневековая модель системы питания усложнилась: прежнее противостояние «римского» и «варварского» заменили иные «полярности» — мирян и монахов, города и деревни, богатых и бедных, сытых («культура демонстративной расточительности» нобилитета) и голодных («культура голода»). В идеологическом смысле противопоставление системы питания светской знати (культуры мясной пищи; основной пищей рыцарей были мясо, хлеб, вино) — монашеской культуре (культура воздержания и отказа от мяса; пища клириков, монахов и отшельников — хлеб, овощи, вода, рыба). В ХП-ХШ вв. формируется новое противопоставление моделей питания между городом и деревней, долго державшееся в европейской культуре [16, 54].

Вторая половина XIII в. была временем относительного благополучия и экономической стабильности в Европе, когда большинство населения могло потреблять достаточно большое количество пищи. Но равновесие между ресурсами питания и населением было очень хрупким.

Пастбища и луга во многих регионах возобладали над пашней, разведение скота превратилось в основу хозяйства. Оживилась торговля мясом, а цены на него упали. С конца XIV в. и до середины XVI в. вся Европа ела мясо. Крестьяне в деревнях преимущественно употребляли свинину, она стала символом «деревенского» питания. Говяжье мясо прежде всего было предназначено для городского рынка. Благодаря развитию животноводства оно поставлялось на рынок в большем, чем раньше, количестве. В этот период возникло «противостояние» между свининой — символом домашнего хозяйства, и говядиной — символом новой производственной тенденции. Это было противостояние старого, лесного, хозяйства и нового, скотоводческого, промысла, города и деревни.

Говядина и телятина были самым дорогим, эксклюзивным мясом на европейских рынках. Кто не мог себе его позволить, довольствовался бараниной, которая в XV в. «входит в моду» в городах. Статус овцы повысился в Европе в результате интенсивно развивающейся шерстяной промышленности (овечья шерсть была незаменимым сырьем), что и сделало её «модным» животным. Хотя в качестве продукта питания баранина не обладала большой ценностью и была приемлема лишь для людей с не слишком взыскательным вкусом, но «являлась знаком отличия. по отношению к деревенской пище, по отношению к солёной свинине, которая стала настоящим символом сельской жизни. » [17, 77-78].

Самым высоким в период позднего Средневековья было потребление мяса в Германии и Венгрии. Профессор Штутгартского университета Отто Борст приводит следующие данные: ежегодно в Германии употреблялось 100 и более килограммов мяса на человека [18, 325]. В Венгрии в среднем употребляли около 80 кг на человека в год, во Флоренции — около 50 кг, в Сьене — 30 кг (в XV в.) [19, 433]. На юге Италии (в Сицилии) в середине XV в. потребление мяса колебалось в пределах 20 кг в год, вероятно, сказывался жаркий южный климат. Мясо на столах простолюдинов в XIV и XV вв. также не было редкостью. Французский медиевист Э. Леруа-Ладюри называет 40 кг мяса на человека (челядь, наемные рабочие) в Лангедоке.

Горожане ели мяса больше, чем крестьяне. Специально для еды разводили голубей. К концу XV в. самой благородной пищей являлось мясо фазанов и куропаток. Оно было эталоном, с которым сравнивали все остальные виды мяса. Из-за массовой вырубки лесов (еще в XI-XIII вв.) в Европе заметно уменьшилось поголовье диких животных — оленей и кабанов. Дичь как продукт питания, как показали исследования находок костей, в поместьях знати составляла «чуть более 5%, в городах позднего Средневековья — от 0,7 до 3%» [20, 12]. Свою роль в этом сыграл изменившийся уклад жизни. Военную аристократию сменила знать придворная, а её утонченным вкусам больше соответствовало «белое», «легкое» мясо.

Рыба в меньшей степени, чем мясо, была привилегией богатых. Но если пищей простолюдинов была дешевая местная рыба, то люди состоятельные могли позволить себе благородную рыбу (лосось, щука, окунь, угорь, белуга). Немецкий исследователь В. Абель указывает, что ежегодно на человека в семье ремесленника (рубеж Х!У-ХУ вв.) приходилось по 10 кг рыбы [21, 30].

Средневековый человек редко питался молочными продуктами, употреблял немного жиров. К северу от Альп основным источником растительного жира долгое время были лён и конопля; оливковое масло было распространено в Греции и на Ближнем Востоке, в других районах его почти не знали. Источником животного жира считалась свинина [22, 13]. Замечено, что на юге Европы были больше распространены жиры растительного происхождения, на севере -животного. Растительное масло выделывали также из фисташек, миндаля, грецкого и кедрового ореха, каштанов и горчицы. Сливочное масло было необыкновенной роскошью и попадало на стол только королей и высшей знати.

Долгое время Европа не знала сахара, который появился благодаря арабам и вплоть до XVI в. считался роскошью: производство тростникового сахара было дорогим и трудоемким, поэтому он был доступен только состоятельным слоям общества. Только после открытия Нового Света в рационе европейцев появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель (батат), фасоль, перец, какао, кофе, а также кукуруза (маис), картофель, томаты, подсолнечник, которые были привезены испанцами и англичанами из Америки лишь в XVI в.

Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино [23, 67]. К его вынуждало плохое качество воды, которую, как правило, не кипятили. Употребление вина и пива (в зависимости от региона) достигало огромных масштабов. Разумеется, невозможно установить его среднее количество для всех территорий, общественных слоев, пола, возраста. Однако исследователи, как правило, называют объем не меньше чем литр вина на человека в день. Чаще упоминается 2, 3 и даже 4 литра (в XШ-XIV вв.) для разных мест и социальных групп. Эта ситуация объясняется несколькими факторами. Первым фактором была жажда, поскольку употребляли продукты, хранящиеся в соли (мясо, рыба, сыр и т. д.). Вино и пиво в прямом смысле слова были продуктами, поскольку обогащали пищу калориями и были особенно важны там, где пища была бедной и однообразной. Добавим к этому, что вину приписывалось терапевтическое воздействие: его использовали как основу для производства лекарств, а также для дезинфекции воды. И наконец, вино было необходимо для литургии. Оно стало символом и обрядовым инструментом новой веры, поэтому христианская культура проводила его интенсивную пропаганду.

Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, от которого не отказывалась и знать. В Германии семья средневекового ремесленника из 5 человек (в 1400 г.) ежегодно употребляла 300 л пива, 1/3 которого составляло крепкое и 2/3 от общего количества -слабое [24, 30]. В Англии основная масса горожан употребляла ячменное пиво (эль), которое наряду с хлебом было одним из основных продуктов в их рационе. «Продаже пива и центральное, и местное законодательства уделяли почти столько же внимания, сколько и продаже хлеба. Характерно, что цена пива не менялась на протяжении столетий: в Бристоле в 1283 г. галлон лучшего пива стоил 3 полпенса, а слабого — 1 пенс; в XIV в. «галлон лучшего светлого пива в кувшине» стоил те же 1,5 пенса» [25, 291].

Это интересно:  Воспитание душевных качеств в ребенке

Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля. Кстати, применение хмеля для пивоварения было открытием Средневековья, первое достоверное упоминание о нем относится к XII в., вообще же ячменное пиво было известно еще в древности. В среднем в Европе употребляли пива приблизительно столько, сколько и вина, т. е. 1,5 л ежедневно. В Северной Франции и Англии конкуренцию пиву составлял яблочный и грушевый сидр, который широко вошел в употребление с конца XV в. особенно у простого люда.

В Новое время в Европе получат распространение и войдут в моду новые напитки: кофе, чай и шоколад. Сначала эта мода коснулась элиты, а затем распространилась на более широкие слои общества. Новые напитки объединяло, пожалуй, то, что они стали своеобразными наркотиками того времени, поскольку их первоначальной функцией была эйфория, что христианская культура допустить никак не могла. Но врачи и ученые объяснили, что кофе, чай и шоколад способствуют здоровью, и новые напитки прижились и широко распространились. То же самое ранее говорили о вине и пиве.

Начиная с XIV-XV вв. питание всех сословий тщательно кодифицируются всевозможными предписаниями: каждый должен был есть «в соответствии со своим качеством» -«iuxta suam qualitatem». Считалось, что для желудка знатного человека приемлема только дорогая, утонченная и изысканно приготовленная пища, соответствующая его общественному статусу, богатству и власти, тогда как для простолюдинов годится простая и грубая.

Первую письменную кодификацию гастрономических пристрастий представляют появившиеся в XIV и XV вв. рукописные и печатные поваренные книги: «Buoch von guoter spise» (составлена между 1345 и 1352 гг.), «Alemannische Büchlein von guter Speise» (написана около 1400 г., сохранилась в копии 1460 г.); «Küchenmeisterei» (Nürnberg, 1485; «Кухонное мастерство» -первая печатная поваренная книга) и др. [26, 20-21]. Все дошедшие до нас поваренные книги происходили из княжеских домов, домов богатых горожан и монастырей и представляли кухню привилегированных слоев населения.

В период Средневековья, особенно позднего, роль играло не количество еды, а её качество и способ подачи. «Условием принадлежности к аристократии, — замечает итальянский исследователь Массимо Монтанари, — уже был не только аппетит, а скорее способность выбирать блюда, отличать хорошую еду от плохой» [27, 62].

Богатая еда и доброкачественное питье были доказательством авторитета и богатства и выставлялись напоказ. По мысли А. Я. Гуревича, еда, и особенно пир, были средством, с помощью которого происходило социальное общение [28, 67]. Причем, роль играли не только редкие и изысканные кушанья, но и правильно подобранная застольная компания. Очень часто устроители средневековых застолий стремились показать великолепие, богатство и власть семьи, а употребление еды в рамках пира стало инструментом демонстрации власти.

Единство христианского мира и синтез двух моделей питания («варварской» и «средиземноморской») способствовали созданию единой общеевропейской системы питания, главными продуктами которой стали хлеб и мясо. Начиная с периода высокого Средневековья, этнические модели питания (римская и варварская) трансформировались в модели питания отдельных сословий. Социальная дифференциация выражалась не только в количественном, но, прежде всего, в качественном потреблении пищи. Употребление мяса становится привилегией и сословным символом знати, овощи, зерновые, рыба — всех остальных. Чума середины XIV в. и последующие демографические потери сделали основой европейского хозяйства скотоводство, что способствовало расширению потребления мяса всеми слоями средневекового общества, включая простолюдинов. Однако символом крестьянского питания этого времени станет свинина, а городского — более изысканная говядина. В XIV и XV вв. употреблять продукты питания в соответствии со своим общественным статусом и властными полномочиями стало нормой, хотя баланс мясной и растительной пищи зависел не только от социальных, но и от географических, хозяйственных и религиозных условий общества.

6. Montanari, M. Hlad a hojnost. Déjiny stravovani v Evropé.

8. Montanari, M. Hlad a hojnost. Déjiny stravovani v Evropé.

11. Montanari, M. Hlad a hojnost. Déjiny stravovani v Evropé.

12. Ehlert, T. Op. cit.

15. Труа, де Кретьен. Эрек и Энида / Кретьен де Труа ; пер. Н. Я. Рыковой // Эрек и Энида. Клижес / де Кретьен Труа. — М. : Наука, 1980. — С. 5-211.

16. Montanari, M. Hlad a hojnost. Déjiny stravovani v Evropé.

18. Borst, O. Op. cit.

20. Ehlert, T. Op. cit.

21. Abel, W. Op. cit.

22. Ehlert, T. Op. cit.

23. Verdon, Y. Op. cit.

24. Abel, W. Op. cit.

26. Ehlert, T. Op. cit.

27. Montanari, M. Hlad a hojnost. Déjiny stravovani v Evropé.

28. Гуревич, А. Я. Проблемы средневековой культуры / А. Я. Гуревич // Ученые записки Московского Культурологического лицея № 1310. Сер., Теория, история и философия культуры. — Вып. 3 : Проблемы эпохи Средневековья. — М. : Изд-е Моск. культурологического лицея, 1998. — С. 47-94.

The article describes the main foodstuff of medieval Europe (X-XV вв.) and considered the models of nutrition of the separate estates. It is shown that the social differences appeared not so much in quantitative as in qualitative food concumption.

Питание средневекового населения Западной Европы

С каждым годом наблюдается все более и более высокий уровень подготовки к средневековым фестивалям. Наиболее суровые требования предъявляются к идентичности костюма, обуви, палатки, предметов обихода. Однако, для более сильного погружения в среду, хорошо бы придерживаться и других правил эпох. Одно из них – идентичная еда. Бывает так, что реконструктор тратится на костюм богатого вельможи, подбирает себе двор (команду), антураж, а в котелке и на столе у него – гречневая каша.

С каждым годом наблюдается все более и более высокий уровень подготовки к средневековым фестивалям. Наиболее суровые требования предъявляются к идентичности костюма, обуви, палатки, предметов обихода. Однако, для более сильного погружения в среду, хорошо бы придерживаться и других правил эпох. Одно из них – идентичная еда. Бывает так, что реконструктор тратится на костюм богатого вельможи, подбирает себе двор (команду), антураж, а в котелке и на столе у него – гречневая каша.

Чем же питались жители различных сословий города и деревни Средневековья?

В ХI-ХIII вв. пища большей части населения Западной Европы была весьма однообразной. Особенно много употребляли хлеба. Хлеб и вино (виноградный сок) были основным, ходовыми продуктами питания непривилегированного населения Европы. По данным французских исследователей, в Х-ХI вв. светские лица и монахи употребляли 1,6-1,7 кг хлеба в день, который запивали большим количеством вина, виноградного сока или воды. Крестьяне нередко ограничивались 1 кг хлеба и 1 литром сока в день. Самые бедные пили свежую воду, а чтобы она не протухала, в нее клали болотные растения, содержащие эфир – аронник, аир и др. Состоятельный горожанин в период позднего Средневековья ежедневно съедал до 1 кг хлеба. Главными европейскими злаками в период Средневековья являлись пшеница и рожь, из которых первая преобладала в Южной и Средней Европе, вторая – в Северной. Чрезвычайно широко был распространен ячмень. Главные зерновые культуры существенно дополняли полба и просо (в южных районах), овес (в северных). В Южной Европе, преимущественно, употребляли пшеничный хлеб, в Северной – ячменный, в Восточной – ржаной. Долгое время хлебные изделия представляли собой пресные лепешки (хлеб в форме батона и ковриги стали выпекать только к концу средних веков). Лепешки были жесткими и сухими, поскольку выпекались без дрожжей. Дольше других сохранялись ячменные лепешки, поэтому их предпочитали брать в дорогу воины (в том числе и рыцари-крестоносцы) и странники.

Хлеб бедняков отличался от хлеба богачей. Первый был, преимущественно, ржаным и невысокого качества. На столе богачей обычным был пшеничный хлеб из просеянной муки. Очевидно, крестьяне даже, если выращивали пшеницу, почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом был ржаной хлеб из муки плохого помола. Зачастую хлеб заменяли лепешками из муки других злаков, а то и из каштанов, игравших в Южной Европе (до появления картофеля) роль очень важного пищевого ресурса. В голодные годы бедняки добавляли в хлеб желуди и коренья.

Следующими по частоте употребления после хлеба и виноградного сока (либо вина) были салаты и винегреты. Хотя их составляющие были иными, нежели в наше время. Из овощей главным растением была репа. Ее употребляли с VI в. в сыром, вареном и кашеобразном виде. Репа обязательно входила в ежедневное меню. За репой шла редька. В Северной Европе почти к каждому блюду добавляли брюкву и капусту. В Восточной – хрен, в Южной – чечевицу, горох, бобы разных сортов. Из гороха даже выпекали хлеб. С горохом или бобами обычно готовили тушеное мясо.

Ассортимент средневековых огородных культур отличался от современного. В ходу были спаржа, будяк, купена, которые добавляли в салат; лебеда, поташник, кудрявец, –смешивали в винегрете; щавель, крапива, борщевник, – добавлявшиеся в суп. Сырыми жевали толокнянку, спорыш, мяту и зубровку.

Морковь и свекла еще не вошли в рацион питания.

Самыми распространенными фруктовыми культурами в средние века были яблоня и крыжовник. По сути дела до конца ХV в. ассортимент овощей и фруктов, выращивавшихся в огородах и садах европейцев, по сравнению с римской эпохой существенно не изменился. Но, благодаря арабам, европейцы Средневековья познакомились с цитрусовыми: апельсинами и лимонами. Из Египта пришел миндаль, с Востока (после крестовых походов) – абрикосы.

Кроме хлеба ели много каш. На Севере – ячменную, на Востоке – ржаную затирку, на Юге – манную. Гречиху в средние века почти не сеяли. Очень распространенными культурами было просо и полба. Просо – древнейший злак Европы, из него делали просяные лепешки и пшенную кашу. Из неприхотливой полбы, которая произрастала практически повсеместно и не боялась причуд погоды, делали лапшу. Кукурузы, картофеля, томатов, подсолнечника и многого другого, известного в наши дни, средневековый человек еще не знал.

Рацион обычных горожан и крестьян отличался от современного недостаточным содержанием белка. Около 60% рациона (если не больше у отдельных малообеспеченных групп населения) занимали углеводы: хлеб, лепешки, разные каши. Недостаточную питательность пищи компенсировали количеством. Люди наедались лишь тогда, когда переполнялся желудок. А чувство сытости, как правило, ассоциировалось с тяжестью в желудке. Мясо употребляли сравнительно редко, в основном во время праздников. Правда стол знатных сеньоров, духовенства и городской аристократии был весьма обильным и разнообразным.

Различия в питании «верхов» и «низов» общества были всегда. Первые не были ущемлены в мясных блюдах, прежде всего, в силу распространенности охоты, так как в лесах средневекового Запада в то время было еще достаточно много дичи. Водились медведи, росомахи, олени, кабаны, косули, туры, зубры, зайцы; из птиц – тетерева, куропатки, глухари, дрофы, дикие гуси, утки и т.д. По данным археологов, средневековый человек употреблял в пищу мясо таких птиц как журавль, орлан, сорока, грач, цапля, выпь. Деликатесом считались мелкие птички из отряда воробьиных. Рублеными скворцами и синицами разбавляли овощные салаты. В холодном виде подавали жареных корольков и сорокопутов. Иволги и мухоловки запекались, трясогузки – тушились Ласточками и жаворонками начиняли пироги. Чем красивее была птичка, тем изысканнее считалось из нее блюдо. Например, паштет из соловьиных язычков готовили лишь по большим праздникам королевские или герцогские повара. При этом истреблялось значительно больше животных, чем их можно было съесть или запасти впрок, и, как правило, большая часть мяса диких животных попросту пропадала из-за невозможности его сохранить. Поэтому к концу Средневековья на охоту уже нельзя было полагаться как на верное средство пропитания. Во-вторых, стол знатного человека всегда можно было пополнить за счет городского рынка (своей изобильностью особенно славился рынок в Париже), где можно было купить самые разнообразные продукты – от дичи до изысканных вин и фруктов. Помимо дичи, употреблялось мясо домашних птиц и животных – свинина (для откорма свиней обычно огораживалась часть леса и туда загонялись дикие кабаны), баранина, козлятина; мясо гусей и кур. Баланс мясной и растительной пищи зависел не только от географических, хозяйственных и социальных, но и от религиозных условий общества. Как известно, в общей сложности около половины года (166 дней) в Средневековье составляли постные дни, связанные с четырьмя основными и еженедельными (среда, пятница, суббота) постами. В эти дни с большей или меньшей строгостью запрещалось есть мясо и мясомолочные продукты. Исключения делались только для тяжело больных, рожениц, евреев. В регионе Средиземного моря мяса потребляли меньше, чем в Северной Европе. Сказывался, вероятно, жаркий климат Средиземноморья. Но и не только он. Из-за традиционного недостатка кормов, выпасов и т.п. там разводили меньше скота. Самым высоким в Европе в период позднего Средневековья было потребление мяса в Венгрии: в среднем около 80 кг в год. В Италии, во Флоренции, к примеру, около 50 кг. В Сьене 30 кг в ХV в. В Центральной и Восточной Европе ели больше говядины и свинины. В Англии, Испании, Южной Франции и Италии – баранины. Специально для еды разводили голубей. Горожане ели мяса больше, чем крестьяне. Из всех потреблявшихся тогда видов продуктов легко усваивалась, главным образом, свинина, остальные продукты зачастую способствовали несварению. Вероятно, по этой причине получил распространение тип толстого одутловатого человека, внешне достаточно дородного, но в действительности же просто плохо питавшегося и страдавшего от нездоровой полноты.

Это интересно:  Голубая глина от целлюлита, отзывы и рецепты применения

Заметно дополняла и разнообразила стол средневекового человека (особенно в дни многочисленных долгих постов) рыба – свежая (сырой или полусырой рыбой питались преимущественно в зимнее время, когда не хватало зелени и витаминов), но особенно копченая, сушеная, вяленая либо соленая (такой рыбой питались в дороге, точно также как и лепешками). Для жителей морского побережья рыба и дары моря составляли едва ли не основные продукты питания. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика – треской и макрелью, Средиземноморье – тунцом и сардинами. Вдали от моря источником богатых рыбных ресурсов служили воды больших и малых рек и озер. Рыба в меньшей степени, чем мясо была привилегией богатых. Но если пищей бедняков была дешевая местная рыба, то богатые могли позволить себе полакомиться «благородной» рыбой, привозимой издалека.

Массовой засолке рыбы долгое время препятствовала недостача соли, которая была в те времена очень дорогим продуктом. Каменную соль добывали редко, чаще использовали солесодержащие источники: выпаривали соленую воду в солеварнях, а затем спрессовывали соль в лепешки, которые продавали по высокой цене. Иногда эти куски соли, – конечно, прежде всего это касается раннего Средневековья – играли роль денег. Но и позднее хозяйки берегли каждую щепотку соли, поэтому засолить много рыбы было непросто. Отсутствие соли отчасти возмещалось употреблением пряностей – гвоздики, перца, корицы, лавра, мускатного ореха и мн. др. Перец и корицу привозили с Востока, и стоили они очень дорого, т. ч. простым людям они были не по карману. Простонародье чаще употребляло в пищу росшие повсюду горчицу, укроп, тмин, лук, чеснок. Широкое употребление пряностей можно объяснить не только гастрономическими вкусами эпохи, но это было и престижно. Кроме того, пряности использовали, чтобы разнообразить блюда и по возможности скрыть скверный запах мяса, рыбы, птицы, которые было трудно хранить свежими в условиях Средневековья. И, наконец, обилием пряностей, положенных в соусы и подливки, возмещалась плохая обработка продуктов и грубость блюд. При этом очень часто пряности меняли первоначальный вкус пищи и вызывали сильное жжение в желудке.

В ХI-ХIII вв. средневековый человек редко питался молочными продуктами и употреблял мало жиров. Основным источником растительного жира долгое время были лен и конопля (оливковое масло было распространено в Греции и на Ближнем Востоке, к северу от Альп его практически не знали); животного – свиньи. Замечено, что на юге Европы были больше распространены жиры растительного происхождения, на севере – животного. Растительное масло выделывали также из фисташек, миндаля, грецкого и кедрового ореха, каштанов и горчицы.

Из молока жители гор (особенно в Швейцарии) делали сыр, жители равнин – творог. Кислое молоко шло на приготовление простокваши. Очень редко молоко шло на приготовление сметаны и масла. Животное масло вообще было необыкновенной роскошью, и постоянно находилось на столе лишь королей, императоров, высшей знати. Долгое время Европа была ограничена в сладком, сахар появился в Европе благодаря арабам и вплоть до ХVI в. считался роскошью. Его получали из сахарного тростника, производство было дорогим и трудоемким. Поэтому сахар был доступен только состоятельным слоям общества.

Конечно, обеспеченность продуктами питания во многом зависела от природных, климатических и погодных условий той или иной местности. Любой каприз природы (засуха, сильные дожди, ранние заморозки, бури и мн. др.) выводил хозяйство крестьянина из обычного ритма и мог привести к голоду, страх перед которым европейцы испытывали в течение всего Средневековья. Поэтому не случайно, что на протяжении Средневековья об угрозе голода постоянно говорят многие средневековые авторы. К примеру, голодный желудок стал постоянной темой средневекового романа о лисе Ренаре. В условиях Средневековья, когда угроза голода всегда подстерегала человека, главным достоинством еды и стола были сытность и изобилие. В праздник нужно было наесться так, чтобы в голодные дни было что вспомнить. Поэтому на свадьбу в деревне семья закалывала последнюю скотину и вычищала погреб до основания. В будни же кусок сала с хлебом считался у простолюдина-англичанина «королевской едой», а какой-нибудь итальянский испольщик ограничивался краюхой хлеба с сыром и луковицей. В целом же, как указывает Ф. Бродель, в период позднего Средевековья средняя масса ограничивалась 2 тыс. калорий в день и до потребности современного человека (она определяется в 3,5 – 5 тыс. калорий) «дотягивали» только верхние слои общества. Ели в Средневековье обычно два раза в день. От тех времен сохранилась забавная поговорка, что ангелы нуждаются в пище раз в день, люди – дважды, а звери – три раза. Ели в иные часы, нежели сейчас. Крестьяне завтракали не позднее 6 часов утра (не случайно поэтому завтрак по-немецки назывался «фрюштюк», т.е. «ранний кусок», с ним схожи по смыслу французское название завтрака «дежене» и итальянское – «диджуне» (ранний).) Утром съедали большую часть дневного рациона, чтобы получше поработать. Днем поспевал суп («супЭ» во Франции, «соппер» (суповая еда) – в Англии, «миттаг» (полдень) — в Германии), и люди полдничали. К вечеру работа заканчивалась – незачем было и есть. Как только смеркалось, простые люди деревни и города ложились спать. Со временем знать навязала всему обществу свою традицию питания: завтрак приблизился к полдню, в середину дня вклинился обед, ужин сместился к вечеру.

В конце ХV в на пище европейцев начали сказываться первые последствия Великих географических открытий. После открытия Нового Света в рационе европейцев появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель (батат), фасоль, перец, какао, кофе, а также кукуруза (маис), картофель, томаты, подсолнечник, которые были привезены испанцами и англичанами из Америки в начале ХVI в.

Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино – и не только потому, что европейцы с удовольствием предавались утехам Бахуса. К потреблению вина вынуждало плохое качество воды, которую, как правило, не кипятили и которая вследствие того, что о болезнетворных микробах ничего не было известно, вызывала желудочные заболевания. Вина пили много, по данным отдельных исследователей, до 1,5 литров в день. Вино давали даже детям. Вино было необходимо не только для трапез, но и для приготовления лекарств. Наряду с оливковым маслом оно считалось хорошим растворителем. Использовали вино и для церковных нужд, во время литургии, а виноградное сусло удовлетворяло потребности средневекового человека в сладком. Но если основная часть населения прибегала к местному вину, чаще плохого качества, то высшие слои общества заказывали себе тонкие вина из дальних стран. Высокой репутацией в позднее Средневековье пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия. В более позднее время – портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате – крепленые. Со временем пристрастились к водке и спирту (спирт в перегонных аппаратах научились изготавливать около 1100 г., однако долгое время изготовление спирта находилось в руках аптекарей, рассматривавших спирт как лекарство, дающее ощущение «теплоты и уверенности»), которые долгое время относились к лекарствам. В конце ХV в. это «лекарство» пришлось по вкусу такому количеству горожан, что власти Нюрнберга были вынуждены запретить продажу спиртного в праздничные дни. В ХIV в. появился итальянский ликер, в этом же веке научились делать спирт из перебродившего зерна.

Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, от которого не отказывалась и знать. Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля (кстати, применение хмеля для пивоварения было именно открытием Средневековья, первое достоверное упоминание о нем относится к ХII в.; вообще же ячменное пиво (брага) было известно еще в древности) и какого-нибудь злака. С ХII в. о пиве упоминают постоянно. Особенно любили ячменное пиво (эль) в Англии, однако сюда пивоварение на основе использования хмеля проникло с континента только около 1400 г. По количеству потребление пива было приблизительно таким же, как и вина, т.е.1,5 л ежедневно. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял сидр, особенно широко вошедший в употребление с конца ХV в. и пользовавшийся успехом преимущественно у простонародья.

Со второй половины ХVI в. в Европе появился шоколад; в первой половине ХVII в. — кофе и чай, т. ч. их нельзя считать “средневековыми» напитками.

Статья написана по материалам сайтов: megapredmet.ru, diet.neolove.ru, cyberleninka.ru, vistablog.com.ua.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий