Значение грибов в питании человека

Трудно переоценить значение грибов в жизни человека. Пока многое из жизни грибов нам не известно. Значение грибов в природе не менее важно.

Значение грибов на всю нашу жизнь очень слабо изучено, но некоторые факты известны. И человек успешно их использует. Грибы, как и бактерии, разлагают органические вещества, остатки растений и останки животных.

Некоторые виды грибов содержат в себе ферменты и люди давно знают, как искать грибы и как использовать свойства грибов. Многие грызуны, лоси и кабаны, птицы и всевозможные насекомые питаются грибами. Думаю, что не только питаются, но и успешно лечатся от всевозможных болезней.

Значение грибов в природе

Многие грибы живут в симбиозе с кустарниками и деревьями. Таким образом, грибы снабжают своих соседей питательными веществами и влагой.

Мицелий грибов разрастается на многие десятки и даже сотни метров и значительно увеличивает способность деревьев всасывать воду. Например, ель, сосна, дуб не могут правильно развиваться без симбиоза с грибами.

Значение грибов в круговороте веществ

Значительна роль грибов в круговороте веществ. В природном круговороте грибы завершают цикл переработки органических веществ. Грибы интенсивно разлагают на элементы опавшие листья и хвою, погибшую траву, древесину и животных добывая из них питательные вещества.

Часть питательных веществ переходит в почву и служит пищей для других растений. Замечено, что на лесных вырубках очень быстро появляются грибы, разрушающие древесину.

Значение грибов в почвообразовании

Кроме разрушения и переработки органических остатков, грибы значительно повышают плодородие почвы. Очень хорошо улучшают почву говорушки.

Мелиораторы заметили, что при осушении болот на этих местах появляется много грибов. Грибы разлагают самый верхний слой торфа. Через некоторое время, на месте торфяника появляется плодородная почва.

Значение грибов для человека

В наше время тихая охота во многих странах служит одним из самых лучших способов активного отдыха. С древних времен людям известна еще одна способность грибов – галлюциногенный эффект.

Шаманы Сибири до наших дней используют мухоморы в своих обрядах. Да и не только шаманы. В конце прошлого века на рынках очень бойко шла торговля молодыми мухоморами.

Кстати, на Земле каждый год люди потребляют примерно пять миллионов тонн грибов. Из них только шестьсот тысяч тонн собирают в лесах. Основную массу грибов выращивают на специализированных фермах.

Значение грибов в питании

Питательная ценность грибов невелика, из-за большого содержания хитина. Грибы славятся своими вкусовыми и ароматическими качествами.

Грибы широко используются в сушеном, соленом и маринованном виде, применяются для приготовления различных приправ. Грибы богаты жирами, белком и фосфором. Содержание фосфора в шляпках намного выше, чем в ножках.

Значение грибов в медицине

Всем известные антибиотики получают из некоторых видов грибов. Чага, спорынья, пеницилловые грибы – служат сырьем для получения лекарственных препаратов в медицине.

Хорошо известно, что чага способствует лечению язвенной болезни и других болезней желудка. Некоторые грибы способны подавить рост туберкулезной палочки. В народной медицине широко используются отвары из боровиков.

Значение грибов в сельском хозяйстве

Известны грибы, паразитирующие на насекомых. Используя это свойство, ученые создали препарат для уничтожения насекомых-вредителей.

Некоторые виды плесневых грибков способны ускорять рост полезных растений.

Грибы как продукт питания

Значение грибов в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Технология приготовление полуфабрикатов. Примеры блюд из грибов: рецепты и порядок приготовления. Общие требования к потребительским свойствам продукта и к его качеству.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Значение грибов в питании человека

2. Механическая кулинарная обработка грибов

3. Приготовление полуфабрикатов

4. Блюда из грибов

5. Требования к качеству

1. Значение грибов в питании человека

В нашей стране насчитывается около 300 видов съедобных грибов. Однако число видов, употребляемых в пищу, обычно невелико. Большинство съедобных грибов малоизвестно, например, гриб-зонтик, некоторые виды рядовок и т.д. Лучшие съедобные грибы — белый гриб, подосиновик, подберезовик, маслята, грузди, рыжики, осенний опенок. Хорошие пищевые качества также у летнего опенка, сыроежек, рядовки фиолетовой, волнушек. По подсчетам специалистов, в Подмосковье средняя масса грибов с мая по октябрь составляла в молодом сосняке от 1,6 до 3 кг/га абсолютно сухого веса, а в старых насаждениях того же типа — 15,6-20,2 кг/га.

Среди грибов есть и ядовитые, но их сравнительно немного.

В первую очередь следует назвать бледную поганку и вонючий мухомор — смертельно ядовитые грибы, против которых нет надежного противоядия. В разной степени ядовиты мухомор красный, мухомор пантерный, мухомор порфировый, мухомор поганковидный, некоторые виды волоконниц и др. Некоторые ядовитые грибы трудно отличить от съедобных, поэтому никогда не надо употреблять в пищу незнакомые виды грибов.

Чтобы иметь грибы к столу круглый год, а также для пополнения ресурсов белков, грибы разводят в теплицах и других помещениях или выращивают в специальных резервуарах, получая таким путем массу грибного мицелия или плодовые тела. Разводят шампиньоны, вешенки, летний опенок, зимний гриб и некоторые другие.

2. Механическая кулинарная обработка грибов

Сортировка грибов. Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается. Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Очистка грибов от мусора. Хвою, мох, листья и другой лесной мусор очищают мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. С верхней части шляпки мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. Из складок гриба грязь удаляют кисточкой. Для сушки особенно тщательно следует очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и размягченные части. У очень зрелых грибов срезают спороносную часть шляпки. У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание и вымачивание грибов. Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т.к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть их под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма кислоты, которая при варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей воде, после каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей водой.

При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками.

Можно применять и такие способы тепловой обработки:

— доводим воду до кипения (на 1 л воды 1/2 столовая ложка соли), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают холодной водой и дают стечь;

— грибы опускают в холодную подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде.

Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся и теряют много питательных веществ.

Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, то их можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при t=2. 6 °С.

Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработанных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Это интересно:  5 рецептов лучших согревающих напитков

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон. В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В 1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11 %. Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В 1 и В 2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин. Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются. Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке. При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.

3. Приготовление полуфабрикатов

Фарш из грибов и специй. Рецепт грибной фарш — приготовление фарша из грибов, крекеров, петрушки, сыра, сливок, тимьяна и эстрагона. Фарш можно использовать в качестве начинки для рыбы.

Измельчить чеснок. В большой кастрюле на среднем огне растопить сливочное масло.

Между тем, в кухонном комбайне или блендере измельчить вместе лук и грибы. Обжарить чеснок в масле, добавить луково-грибную смесь, лавровый лист, тимьян, эстрагон, соль и перец.

Уменьшить огонь до минимума. Перемешать и жарить около 7 минут. Добавить сливки, кипятить на медленном огне в течение 3-4 минут, затем добавить крекеры и жарить 1 минуту. Снять с огня. Посыпать фарш тертым сыром пармезан.

* Грибы почистить, вымыть, залить кипятком, в котором их необходимо оставить приблизительно на 5 минут, затем грибы выложить на сито и окончательно промыть.

* После этого грибы нарезать, прожарить на масле, добавить помидоры или томат-пюре, закипятить и перемешать с мелко нарезанным поджаренным луком, солью и перцем.

Фарш из белых грибов. Грибы отваривают в соленой воде до готовности. Сушеные грибы перед варкой тщательно промывают (иначе песочек будет хрустеть на зубах!), вымачивают в воде не менее 12 часов, пару раз сменив воду.

Затем грибы пропускают через мясорубку и обжаривают на сковороде с 2 ст. ложками сливочного масла. На оставшемся жире жарят мелко рубленный лук, прибавляют муку и чуточку грибного бульона для загущения, соль, перец и зелень. Потом соединяют оба компонента.

Вкусна грибная начинка, если вместо половины нормы грибов, указанной в рецепте, взять 3-4 ст. ложки отварного рассыпчатого риса и перемешать с грибами.

Можно к ней прибавить и стакан-полтора квашеной капусты.

4. Блюда из грибов

Картофель вымыть, почистить, снова вымыть, и нарезать кубиками или соломкой. Капусту ополоснуть водой, дать стечь воде и тонко нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, еще раз сполоснуть водой и натереть на крупной терке. Грибы нарезать соломкой. В кастрюлю налить воду (

2,5-3 литра), поставить на огонь и довести до кипения. Воду немного посолить и положить в кипящую воду картофель. Снова довести до кипения, уменьшить огонь и варить картофель при слабом кипении

10-15 минут. На разогретой с маслом сковороде обжарить лук 3-5 минут. Добавить к луку морковь и обжаривать до мягкости моркови. Немного посолить. Переложить обжаренные лук с морковью в миску, и отставить в сторону. В той же сковороде обжарить грибы, немного посолить и поперчить свежемолотым перцем. Переложить грибы к луку и моркови. В сковороду выложить капусту, немного посолить, положить лавровый лист, несколько горошин перца и обжарить. Влить к капусте чуть-чуть картофельного отвара и немного потушить капусту до мягкости. В конце тушения добавить к капусте грибы с луком и морковью, и томатную пасту. Все перемешать, и готовить еще 2-3 минуты.

Ингредиенты: грибы, 500 гр., корейка, 30 гр. (копченая), лук репчатый, 2 шт., перец болгарский, 1 шт., помидор, 2 шт., перец, 1ч.л (красного молотого), соль, перец, черный молотый, тимьян, 1 ч.л., сметана, 100 гр., петушка, Время приготовления: от 30 до 60 мин.

Корейку пожарить, потушить на жире нарезанный лук, добавить очищенные и нарезанные грибы и зеленый перец. Все это обжарить в течение 2 минут. Добавить красный сладкий перец, соль, пряности, залить сметаной и, наконец, добавить помидоры, предварительно очищенные и без семян. Варить 15 минут. Разложить на тарелке, украсив зеленью петрушки.

Грибы, тушеные в сливках.

Грибы очистить, промыть, ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить в масле. После этого грибы сложить в кастрюлю и залить кипячеными сливками. гриб питание кулинарная блюдо

Зелень петрушки и укропа связать, в середину пучка вложить кусочек коры корицы, гвоздику, перец горошком, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами.

Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в предварительно умеренно нагретую духовку на 1 час. Когда грибы будут готовы, пучок зелени вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

5. Требования к качеству

Грибы всех сортов с учетом специальных положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть:

_ легко распознаваемыми;

_ неповрежденными; ножка должна оставаться прикрепленной к шляпке; основание ножки с приставшей землей может быть обрезано; белые грибы, разрезанные на половинки по продольной оси, считаются «неповрежденными»;

_ доброкачественными; продукт, подверженный гниению или порче, что делает его не пригодным для употребления, не допускается;

_ практически без вредителей;

_ практически без повреждений, нанесенных вредителями;

_ чистыми, практически без каких_либо видимых посторонних веществ, помимо земли или почвы на основании ножки;

_ без аномальной влажности поверхности;

_ без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.

Грибные поры не должны быть темно-зеленого или черноватого цвета.

Степень развития и состояние белых грибов должны быть такими, чтобы они могли:

_ выдерживать транспортировку, погрузку и разгрузку;

_ быть доставленными в место назначения в удовлетворительном состоянии.

Калибровка производится по максимальному диаметру шляпки. В каждой упаковке разница между наибольшим диаметром шляпки и наименьшим диаметром шляпки откалиброванных белых грибов не должна превышать 5 см.

Содержимое каждой упаковки должно быть однородным, и в ней должны быть только белые грибы одного и того же происхождения, качества и размера (если продукт откалиброван). Видимая часть содержимого упаковки должна быть репрезентативной для всего содержимого.

Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечить надлежащую сохранность продукта.

Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть чистыми и такого качества, чтобы избегать нанесения внешних или внутренних повреждений продукта. Использование материалов, в частности бумаги или этикеток с торговыми спецификациями, допускается при условии, что для нанесения текста или наклеивания этикеток используются нетоксичные чернила или клей.

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. — М.: Издательский центр «Академия», 2005.

2. Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н. Сопина. — М.: Издательский центр «Академия», 2006.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009

Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.

контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015

Классификация грибов и технология их выращивания в промышленных условиях: пищевая ценность, механическая обработка, тепловая обработка и её влияние на пищевую и биологическую ценность грибов. Требования к качеству, упаковке, хранении и транспортировке.

Это интересно:  Антицеллюлитное питание при целлюлите :отзывы, меню

реферат [48,2 K], добавлен 08.03.2008

Механическая кулинарная обработка овощей. Технология приготовления блюд: «Запеченный в фольге картофель» , «Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками», «Жареный с луком картофель», «Капуста тушеная», «Грибная солянка».

курсовая работа [764,1 K], добавлен 21.04.2015

Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья, подготовка полуфабрикатов. Классификация блюд, контроль качества.

книга [71,0 K], добавлен 10.11.2010

Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда «Печень, тушенная в соусе». Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.

курсовая работа [31,1 K], добавлен 24.07.2014

Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009

Холодные блюда и закуски на русском столе. Первичная обработка овощей, плодов кореньев, грибов, ягод: сортировка, мойка, чистка. Рецепт салата «Бонфам». Технология приготовления грибов в сметание. Особенности приготовления бобовых и зерновых культур.

презентация [779,2 K], добавлен 27.01.2013

Значение ассортиментной группы изделий в питании человека. Товароведная характеристика основных видов сырья. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, изменение углеводов. Контроль качества продукции, подача и оформление.

курсовая работа [67,5 K], добавлен 11.05.2014

Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.

курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Роль грибов в питании человека

Грибы — очень ценный питательный и вкусовой продукт. В грибах содержится белок, сахара, жиры, ароматические и вкусовые вещества. В грибах есть калий, фосфор, сера, кальций, натрий, железо, полезные витамины и кислоты.

Содержание белка — этого важнейшего для человеческого организма продукта — довольно высокое. Но позднейшие исследования доказали, что далеко не весь белок грибов усваивается человеческим организмом. Это происходит оттого, что большинство клеток, составляющих мякоть гриба, имеют очень прочную хитиновую оболочку (хитин — вещество, близкое к роговым образованиям, из него состоят наружные покровы у многих насекомых, например, у майских жуков). Эта оболочка не разрушается под действием желудочного сока и надежно хранит спрятанное в ней белковое содержание. Много хитина в ножке гриба; очень плотной оболочкой покрыты споры, располагающиеся на ресничках и в трубочках, их оболочка также не поддается действию пищеварительных соков.

Жиры в грибах накапливаются преимущественно в спорах, как важные для прорастания спор запасные вещества.

Из кислот, содержащихся в грибах, наиболее часто встречаются щавелевая, уксусная, яблочная, винная, лимонная, молочная.

Есть красящие вещества — пигменты, обуславливающие окраску грибов. Есть эфирные масла, придающие грибам тот или иной запах.

Важно знать, как распределяются эти ценные вещества в плодовом теле гриба. В молодых грибах одинаково ценны и шляпка и ножка, лишь самый низ ее обычно жесткий, грубый. Другое дело — старый гриб. Питательные вещества, находящиеся в спороносном слое (реснички-пластинки, трубочки), уже израсходованы на образование спор. Споры же заключены в такую прочную оболочку, что никакие пищеварительные соки на нее не действуют. Ножка у старого гриба становится волокнистой и маловкусной.

При употреблении грибов в пищу у старых грибов надо отбрасывать ножку и спороносный слой.

Чтобы сделать белок более доступным, следует сильнее измельчать грибы: мелко порубить их или пропустить через мясорубку. Прекрасным продуктом является порошок из толченых сухих грибов, которым заправляют супы и борщи и добавляют в соусы и подливки.

Ядовитые вещества легко удаляются кратковременной варкой или простым ошпариванием; вода, в которой варились или ошпаривались грибы, выливается. Горечь, свойственная многим грибам — груздям, подгруздкам и другим, удаляется 2—3-дневным вымачиванием в соленой или простой воде. Можно рекомендовать любые, только что собранные в лесу грибы, залить их соленой водой на 2—3 часа, потом воду слить и промыть свежей. Этот прием удалит из грибов вредные вещества, личинки насекомых и различные примеси.

Грибные белки и жиры быстро распадаются, превращаясь иной раз в ядовитые для человека вещества. Часто это бывает птомаин — вещество, по действию своему на человеческий организм близкое к трупному яду. Поэтому собранные в лесу грибы надо немедленно употребить в дело. Жареные и вареные грибы, грибные соусы и подливки не следует хранить более одного дня.

Соленые и маринованные грибы гораздо лучше усваиваются человеческим организмом. А у сушеных грибов питательные и вкусовые свойства значительно улучшаются.

Способов приготовления грибов очень много. Основные: сушка, соление, маринады и традиционные свежие жареные грибы. Каждый гриб по-своему вкусен и в маринаде, и в супе, и в жареном виде. Но специфические вкусовые достоинства разных грибов и многовековая практика употребления их в пищу разбили все съедобные грибы на несколько групп. Представители одной группы хороши в солке, но менее вкусны в жареном виде; другие грибы дают превосходное жаркое, но не идут в сушку и т. д.

Значение в питании кулинарных изделий из грибов

Грибы — ценный пищевой продукт. О грибах СТ. Аксаков писал: «Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пищу». Они являются источником многих минеральных веществ. Недаром, в старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занимали видное место. Жизнь хранит немало доказательств тому, что пищевая ценность грибов заслуживает внимания. В Австралии один из видов грибов получил название «австралийский хлеб».

По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве.

По своей пищевой ценности грибы подразделяют на категории: I — белые, грузди, рыжики, трюфели; II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III — лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки.

Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее чем переросшие, старые. Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют «растительным мясом», т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И, все-таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.

Как показывают данные таблицы 1 грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат, по сравнению с ними, большее количество белков.

Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов. Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %). Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка — 0,01-1,5 % по отношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %), тригалозой (0-1,67 %). По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам (Таблица 2).

Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень важны при обмене веществ в клетках человеческого организма. Заметно больше их в молодых грибах.

Богаты грибы и витаминами, особенно группы В. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты, ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д. Витамин А (0,9-6,7 мг %) содержится лишь в некоторых грибах (белый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.

Грибы богаты ферментами — амилаза, липаза, оксидоредуктаза, протеиназа и др. В старых грибах содержатся менее ценные вещества — пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.

Данный продукт должен обязательно входить в наш пищевой рацион, поскольку в нём содержатся витамины, полезные микроэлементы, которых в других продуктах не существует.

Грибы и и значение в питании человека

Министерство образования и науки.docx

Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины

Это интересно:  5 продуктов для твоей фигуры

Донецкий национальный университет экономики и торговли

им. Михаила Туган-Барановского

Кафедра технологии питания

Реферат на тему:

«Грибы и и значение в питании человека»

Выполнил: студент группы

  1. Введение
  2. Пищевая ценность грибов (с.5-6)
  3. Классификация грибов (с.7-11)
  4. Механическая обработка грибов (с.12-14)
  5. Вывод (с.15)
  6. Литература

Грибы? (лат. Fungi или Mycota) — царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных.

Грибы присутствуют во всех биологических нишах — в воде, на суше и в воздухе. Они играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы, поэтому многие грибы являются опасными вредителями, наносящими серьёзный экономический ущерб. Многие грибы являются паразитами растений и животных (в том числе и человека), вызывая возникновение ряда опасных заболеваний. Некоторые виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях.

Мир грибов интересен и очень разнообразен. Известно около 100 тыс. видов грибов. В этих организмах сочетаются признаки, как растений, так и животных. Признаки растений — это неподвижность, постоянный рост, питание растворёнными веществами, наличие клеточных стенок. В то же время грибы несут в себе признаки животных: отсутствие пластид и способности к фотосинтезу, наличие в клеточных стенках особого вещества — хитина (из хитина состоят покровы таких животных, как насекомые, пауки, раки). Грибы имеют и признаки, свойственные только им: почти у всех грибов вегетативное тело представляет собой грибницу, или мицелий, состоящий из нитей — гиф. По всем этим признакам грибы выделяют в особое царство живых организмов.

Тело шляпочного гриба состоит из двух частей: грибницы, состоящей из тонких многоклеточных нитей — гиф и плодового тела. Плодовое тело — это то, что в обиходе и называют грибом, тоже состоит из гиф, только здесь они очень плотно переплетены.

Плодовое тело образованно шляпкой и ножкой, или пеньком. Если рассмотреть шляпку с нижней стороны, то у одних грибов видны отверстия трубочек, а у других — пластинки. Поэтому по строению нижнего слоя шляпки различают трубчатые и пластинчатые грибы.

Грибница, или как её иначе называют мицелий, по своему строению у всех шляпочных грибов похожа. А вот плодовые тела очень разнообразны и часто ярко окрашены в лиловый, красный, зеленоватый, ярко — жёлтый и другие цвета. Однако у грибов никогда не бывает хлоропластов, ни других пластид.

Шляпочные грибы всасывают из почвы воду, минеральные соли, а так же органические вещества, образующиеся в почве в результате разложения растительных остатков.

Многие шляпочные грибы получают органические вещества из корней деревьев. Грибникам хорошо известно, что подберёзовики растут под берёзами, подосиновики — в осиновом лесу, а маслята — под соснами и лиственницами. Такая связь грибов и деревьев объясняется тем, что мицелий определённых видов грибов вступает в тесный контакт с корнями определённых древесных пород. При этом гифы мицелия оплетают корень и даже проникают внутрь его клеток. Отношения между грибом и деревом “выгодны” для обеих сторон. Корни дерева получают от гриба воду и минеральные соли, а гриб от корней дерева органические вещества, необходимые для питания и образования плодовых тел. Подобные связи между различными организмами называют симбиозом. Симбиоз мицелия гриба с корнями носит название микориза.

Образуют микоризу очень многие шляпочные грибы, но не все. Так не образует микоризу один из самых ценных съедобных грибов — шампиньон.

Плодовые тела шляпочных грибов служат для образования спор, которые в свою очередь служат для размножения. Трубочки и пластинки позволяют во много раз увеличить поверхность, на которой образуются споры. Даже небольшое плодовое тело образует миллионы спор, а часто их бывает десятки и даже сотни миллионов. Споры шляпочных грибов очень мелкие и лёгкие и переносятся током воздуха. Кроме того белки и другие мелкие животные, запасая грибы способствуют распространению спор.

Пищевая ценность грибов

Грибы хороши не только своими вкусовыми качествами, их очень ценят как пищевой продукт.

Питательная стоимость грибов, как и всех других пищевых продуктов, определяется в первую очередь их химическим составом, который зависит от вида грибов, от места, в котором они выросли, от стадии действия развития.

Молодые грибы полезны, чем старые. По своему химическому составу грибы близки к овощам, мяса, жиров, рыбы. В грибах, как и в овощах, 90 процентов воды. На белки грибы богаче картофель, капусту, свеклу.

В грибах больше жира, чем в овощах. А по количеству минеральных веществ (цинка, есть даже марганец, йод) грибы можно приравнять к фруктам.

В гриба много фосфора — фосфорной кислоты. По этим качествам их можно приравнять к рыбе. Из углеводов в грибах найдены глюкоза и специфический для грибов сахар.

Вместо обычного у растений крахмала, в грибах есть гликоген, тождественно с животным гликогеном.

Наконец, проведенные за последнее время опыты говорят за то, что в грибах есть целый ряд витаминов — А, В, Д, РР.

Грибы имеют много витамина РР — никотиновой кислоты.

Витамин Д — прекрасное средство против рахита, его в грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле.

Человек, съев 25 граммов белых грибов или рыжиков, получает столько витамина Д, сколько дали бы 50 граммов масла или 3 / 4 литра молока.

Есть в грибах и один из самых ценных — витамин С — аскорбиновая кислота в небольшом количестве его имеют лисички, белые грибы, маслята.

Немало в грибах ароматических и экстрактивных веществ, благодаря чему они вкусные.

Эти вещества усиливают выделение пищеварительных соков и способствуют лучшему перевариванию других продуктов, потребляемых вместе с грибами. Грибы разнообразят пищевой рацион, а это, как известно, всегда благоприятно действует на пищеварение.

Но организм человека трудно усваивает грибы, поскольку в оболочках их клеток хитин, похожий на тот, которым пропитано твердое тело насекомых.

Поэтому грибы надо измельчать, а то и перемалывать на мясорубке. Готовя свежие грибы, их нужно долго варить или

Питательная ценность определенных частей плодового тела не одинакова. В шапке молодого гриба спороносный слой, пока не созрели споры, богатый питательными веществами, а у созревшего- питательные вещества уже потеряны на образование спор.

Поэтому, готовя созревший гриб, спороносный слой следует удалить как малополезный.

В ножках шляпочных грибов есть сахар, поэтому на них так набрасываются личинки насекомых. И в ножках зрелых грибов собирается много грибной клетчатки фунгину. Вот почему, готовя ножки в блюдо, надо резать их на тонкие кусочки.

К несъедобным относят такие грибы, которые не содержат ядовитых веществ, но имеют неприятный запах (например, карболки), горький или едкий вкус. Эти грибы не вызывают отравления, но могут быть причиной неприятных ощущений или легких нарушений пищеварения, причем один такой гриб, попав в массу съедобных грибов, способен испортить приготовленное из них блюдо.
Один из наиболее распространенных и часто по ошибке собираемых малоопытными грибниками несъедобных грибов — горчак, или желчный гриб . Он часто встречается в хвойных лесах на почве у оснований стволов и пней и на первый взгляд действительно похож на некоторые формы белого гриба . Однако если рассмотреть горчак внимательно , видно, что он отличается от белого гриба черной или бурой сетчатостью на ножке, розовой или грязно-розовой в зрелом возрасте окраской трубчатого слоя, слегка розовеющей на изломе мякотью. Отличается он от белого гриба и очень горьким вкусом мякоти, за что и получил свое название.
Среди трубчатых шляпочных грибов есть и другие несъедобные виды. В сухих хвойных лесах, особенно сосновых, часто встречается перечный гриб — близкий родственник маслят . От большинства из них он отличается тем, что имеет красновато-коричневый или ржаво-коричневый трубчатый слой и слегка краснеющую на изломе мякоть с острым перечным вкусом.
Следует упомянуть и довольно распространенную чешуйчатку обыкновенную , иногда принимаемую за опенок, образующую на живых стволах и валежнике лиственных деревьев большие группы плодовых тел. Она отличается желтовато-бурой или охряной сильно чешуйчатой шляпкой и буроватой мякотью с очень характерным запахом и вкусом.
К несъедобным грибам принадлежат некоторые млечники ( млечник серо-розовый , млечник шиповатый и др.), сыроежки (сыроежка пятнистая, сыроежка темно-фиолетовая, сыроежка рвотная и др.), отличающиеся острым жгуче-едким вкусом мякоти. Рвотную сыроежку , часто встречающуюся в лиственных и сосновых лесах южных областей России, легко можно спутать с другими видами, имеющими красную окраску шляпки.

Статья написана по материалам сайтов: oldpak.ru, revolution.allbest.ru, www.activestudy.info, vuzlit.ru, freepapers.ru.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий